Il cuoco sapiente
Sarebbe somma impolitezza il lasciarsi vincere da collera contro le persone di servizio alla presene convitati; giacchè questi ne proverebbero tanto
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Arrosti, che possono essere di ogni sorta di carni da macello, di selvaggina, di pollame, di pesce. Questi soglionsi servire unitamente a qualche
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PRINCIPJ DI TAVOLA, che diconsi anche antipasti e che i francesi chiamano horsd’œuvre. Consistono questi di frutti all'aceto, prosciutto, varie
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Capriuolo e Daino. Quel che si è detto del vitello vale anche per la carne di questi due animali selvatici, de’quali però non si cuoce la testa.
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Montone e Castrato. La coscia, l’arrosto nella lombata e il filetto sono i migliori pezzi di questi animali, e la carne della groppa vicino alla coda
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separano in costolette passando col trinciante fra gl'interstizi degli ossi, e si taglia a pezzi la coscia e la groppa. Preparati in altre maniere questi
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si attende che questi abbiano sufficientemente lievitato; giacchè in ogni caso sarà meglio, come dicono le buone massaje, che il forno aspetti la
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Dopo otto giorni si può far uso di questi cetriuoli.
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Quando si vuol servirsi di questi funghi, se ne ritira dal recipiente la quantità che abbisogna, si lavano in due acque ben calde, lasciandoli nella
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Anche questi, come i precedenti, servono a guarnire pietanze lesse e per mangiarsi fra i principii di tavola.
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Si fa un eccellente brodo anche con soli gamberi: questi si scottano prima in acqua bollente, si tolgono loro le code (le quali si servono a parte, o
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, 75 grammi di funghi freschi, ed in mancanza di questi un pizzico di funghi secchi, rinvenuti prima nell’acqua calda, ed infine alcune cucchiajate d
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all'uopo di un bicchierino capovolto; mettete sopra ciascuno di questi dischetti un poco del ripieno suddetto, pigliandolo col manico d’un cucchiajno
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grossi quanto un limone, e questi rotolateli sulla madia col palmo delle mani in guisa da formarne altrettanti bastoncelli, i quali poscia taglierete
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Devesi procurare di mantener caldo il piatto in cui si condiscono i taglierini, onde questi non si raffreddino di troppo: gioverà pertanto tenere il
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Fate anche questi come è detto al num. 104; ma conditeli col pesto descritto al num. 109, cospargendoli egualmente di buon parmigiano grattato.
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, rimestando più volte e servitevi di questi spinaci come guarnizione per lessi ed altre pietanze.
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con giusta dose di sale. Poco prima che questi ortaggi siano cotti completamente, ritirateli dall’acqua, fateli sgocciolare, poneteli in casseruola
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Questi legumi si servono di preferenza caldi, e si condiscono con olio, limone (o aceto secondo i gusti), sale e pepe. Trattandosi di fagiuoli, si
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In Lombardia chiamano tàccole i piselli verdi col loro guscio o baccello prima che siano giunti a maturazione. Questi dunque si nettano come i
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Prendete una pollastrina od un galletto di pochi mesi; puliteli, tagliateli a pezzi non troppo piccoli, e dopo avere immersi questi in una densa
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; tagliatelo a pezzi della grossezza d’una noce, infarinate questi, e ad uno per volta schiacciateli un poco col palmo della mano; indi immergeteli in
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Se i naselli sono molto lunghi, si tagliano nel mezzo per traverso; ma anche questi, come le sogliole, si preferisce lasciarli intieri quando lo
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Mondate i cardi, gettandone via le foglie guaste; togliete loro i fili, fatene pezzi di giusta lunghezza, date a questi mezza cottura in acqua
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bollente con sale; lo farete sgocciolare, lo taglierete a pezzi, e questi dopo averli immersi nella solita pastina, li farete friggere all’olio.
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, tagliatela a mostacciuoli, e dopo avere immersi questi in chiara d’uovo sbattuta e indi avvolti in pan grattato, friggerete con burro, facendo rosolare da
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La farete come quella di carciofi (num. 311), sostituendo a questi una quantità sufficiente di spinaci già lessati e bene spremuti, che distenderete
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presa di sale; avvolgete queste frittate sopra sè stesse, formandone come tanti rotoli, e questi accomodate in un tegame con burro già liquefatto e sugo
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lasciato nella casseruola) alquanti funghi freschi già puliti ed affettati sottilmente, e quando questi sono cotti, rimettete nella casseruola stessa il
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rosolare. Poscia accomodate questi crostini in un piatto, stendetevi sopra dei frutti di mare (molluschi), come ostriche, ricci, arselle od altri
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Tagliate il fegato del majale a pezzi di giusta grossezza; cospargete questi di sale e pepe, indi avvolgeteli ad uno ad uno in reticella dello stesso
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Pulite e vuotate delle interiora un giovine tacchino, escludendone la testa ed il collo; tagliatelo in grossi pezzi, infilzate questi allo spiede
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Tolta la pelle e sventrata la lepre, tagliatela a quarti, lardellate questi con pezzetti di prosciutto, e date loro mezza cottura in una casseruola
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Tutti questi pesci d’acqua dolce si arrostiscono allo stesso modo del luccio sopra descritto (n. 578).
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La carne di questi tre quadrupedi selvatici si prepara in generale e si arrostisce come quella di cinghiale (num. 575).
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Questi pesci, ed in generale i grossi pesci di mare, si fanno arrostire sulla gratella ungendoli semplicemente con olio e cospargendoli di sale, dopo
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Pulite secondo la regola questi pesci; lasciateli per mezz’ora in un marinaggio composto di olio, prezzemolo tritato, sugo di limone, sale e pepe
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Prendete del baccalà già ammollato, ma del più grosso; tagliatelo a tocchi quadrati di conveniente grandezza; mettete questi in un piatto con olio
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il girello e si taglia il gambo: tutti poi questi ortaggi si lavano bene in acqua fresca e si fanno sgocciolare prima di servirli in tavola. Ogni
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Potrete fare egualmente questo pasticcio entro una teglia di rame, od in un piatto oblungo che resista al fuoco, ed in questi casi sarà bene farvi
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Fate questi pasticcini con pasta frolla (num. 619) come i precedenti; ma invece di riempirli con marmellata li riempirete con una crema composta di
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come una grata. Cotti questi pasticcini al forno, toglieteli dalle loro forme e spolverizzateli di zucchero.
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calore moderato. Appena questi spumanti avranno preso un leggiero color tortora, li ritirerete dal forno.
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Le dosi di questi ingredienti si calcolano nel seguente modo: tre tuorli d’uova per ogni due convitati, una cucchiajata di zucchero per ogni uovo, e
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Lo farete come quello di lamponi sopra descritto, sostituendo a questi eguale quantità di fragole.
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Gli aromi, i succhi, e le materie coloranti che talvolta entrano nella preparazione dei liquori, rendono questi quasi sempre torbidi o densi; per cui
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Indi ritirate tutti questi aromi passando il liquido attraverso un pannolino e spremendo: unite allo spirito così aromatizzato un sciroppo all'uopo
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La regola generale per preparare questi rosolii consiste nell’adoperare tanta acqua quanto spirito, ed un chilogr. e mezzo circa di zucchero per ogni
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Quando si vogliono servire questi pezzi gelati, si ritirano dal ghiaccio le forme, s’immergono lestamente e per un istante in acqua calda, e tosto si
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ottenere questi vantaggi è semplicissimo.
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Accademia della crusca
