Il cuoco sapiente
N.B. Colla norma di questa si possono imbandire anche mense per un numero maggiore o minore di convitati, purchè si avverta di adoprare tavole
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Per servirsi di questa conserva, se ne fa sciogliere nell’acqua calda la quantità che abbisogna.
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, si versa su di esse questa soluzione aromatizzata non appena siasi freddata, e vi si lasciano immerse.
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Questa mostarda si serve col manzo o pollame a lesso. Non bisogna però prepararla in quantità soverchia, giacchè non si conserva oltre l’inverno.
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il bisogno) in acqua caldissima, la quale si convertirà allora in eccellente brodo. Le dosi stabilite in questa ricetta bastano per ottenere circa 60
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Questa farinata, che deve riescire alquanto liquida, è un’eccellente minestra pei convalescenti, atta a riparare le forze, rinfrescante ed insieme
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Per rendere questa farinata più saporita e più nutritiva, vi si può aggiungere uno o due tuorli d’uova sbattuti, mescolandoveli bene insieme dopo
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Chiamasi tapioca una fecola che si estrae dalla radice del manioc, pianta coltivata in America e poco conosciuta da noi. Poca quantità di questa
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Si può dare miglior gusto a questa minestra aggiungendovi un battuto di prosciutto e qualche cucchiajata di sugo di pomidoro.
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Farete questa minestra come quella sopra descritta (num. 76), solo che invece di riso adoprerete pasta, sia vermicelli, bavette, lasagne, ec.
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Preparerete questa minestra in tutto come quella sopra descritta, solo sostituendo al riso la pasta da vermicellajo che avrete prescelta.
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Si suol fare questa minestra nell’estate, poichè allora trovansi tutti gli ortaggi necessari a ben comporla; ma si può farla ancora in altre stagioni
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Sarà bene scaldare al vapore dell'acqua bollente il piatto nel quale si vuol servire la pasta, tenendolo sulla pentola stessa in cui questa cuoce
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Preparati cosi gli gnocchi, fateli cuocere in molt’acqua con sale, gettandoveli quando questa bolle fortemente, e infine ritirateli con mestola
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Formate una pappa alquanto densa cuocendo una quantità di mollica di pane con latte e sale: versate questa pappa in mezzo ad un mucchio di farina
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Questa salsa è gustosissima ed appetitosa, e si usa Particolarmente col manzo lesso; ma perchè riesca mgliore bisogna prepararla 3 o 4 ore prima di
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Questa salsa si serve calda con ogni sorta di lessi, sì di grasso che di magro.
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Questa salsa adoprasi più specialmente per condirne il pesce lesso, ma può anche servire per altre pietanze.
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Questa è la salsa con la quale si condisce il così detto capponmagro (num. 602.)
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Questa salsa si unisce alle vivande cotte in umido versandovela alcuni minuti prima di ritirarle dal fuoco. Adoprasi specialmente colla selvaggina
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Si usa stendere questa salsa su crostini di pane, e contornarne la cacciagione.
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Mettete al fuoco una pentola con acqua, e quando questa comincia ad esser calda, gettatevi dentro dei fagiuoli capponi, che farete indi cuocere
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Invece di versare questa gelatina in una forma, potrete addirittura versarla sulla pietanza fredda che volete con essa guarnire, lasciandovela
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Potrete accrescere questa frittura coll'aggiungervi patate, o carciofi, o zucchine, od altri ortaggi, la maniere di friggere i quali è indicata più
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Questa sorta di fritto, delicato e gustosissimo, è una specialità della cucina genovese. Ecco il modo di prepararlo, supponendo il pranzo per dodici
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Fatta dunque questa crema, versatela in un gran piatto o sopra una tavola di marmo, unti prima con alcune gocce d'olio; lasciatela raffreddare
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Per assodare le uova mettetele intere in una pentola con acqua mentre questa bolle, avvertendo di accompagnarle ad una per volta sino al fondo della
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È questa una colazione spiccia, che può allestirsi al momento.
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È questa una colazione gustosissima, che si può anche preparare per più persone insieme, cuocendo le uova in una teglia di proporzionata grandezza
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è da avvertire che non si deve lasciar disperdere l’acqua salsa che le ostriche contengono; e perciò nell’aprirle si avrà cura che questa rimanga nel
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Questa vivanda si può servire fredda, tagliandola a fette a guisa di salame, ovvero si può servirla calda con guarnizione di patate machées (num. 148
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Trinciate due spicchi d’aglio e metteteli in un tegame con olio, pepe ed un pizzico di finocchio; indi avvolgete di questa concia le costolette di
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Si usa anche aprire le tinche fendendole sul ventre prima di metterle nella concia; come pure questa si può preparare senza il rosmarino
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Questa complicatissima vivanda, regina fra tutte le insalate, può farsi più semplicemente escludendone qualche ingrediente o guarnimento, a seconda
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Questa torta, esclusivamente genovese, è chiamata Pasqualina perchè si usa mangiarla più specialmente nella Pasqua di Resurrezione.
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Ammucchiate sulla madia 400 grammi di fior di farina, fatevi in mezzo una fossetta ed in questa mettete due tuorli d'uova, 80 grammi di burro, un
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tutto manipolando bene e con forza, e servitevi egualmente di questa pasta per farne pasticci secondo indicheremo in appresso.
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Anche questa la farete come quella descritta al num. 631, adoprando pasta sfogliata invece della pasta frolla, e marmellata o conserva di frutta in
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Questa pasta ha molta similitudine con la bocca di dama descritta più sopra. Eccone la ricetta.
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Questa crema, dovendo servire per riempirne pasticci, pasticcini e torte, che poi si passano al fuoco, e perciò essendo necessario ch'essa resista ad
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Farete questa crema come quella descritta al num. 665, solo aggiungendo al composto, prima di metterlo al fuoco, 60 gram. di amaretti (n. 660
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Farete anche questa come quella di pesche, adoprando invece susine non troppo mature. Le mirabelle e regine Claudie sono le qualità preferibili per
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Questa confettura si fa come quella di fragole (num. 686), sostituendo a queste un'eguale quantità di lamponi.
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Volendo riempire di questa marmellata torte o pasticci, si tralascia di aggiungervi il cedro ed il rosolio.
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Fate questa marmellata in tutto come quella di pere sopra descritta, sostituendo naturalmente alle pere una eguale quantità di buone mele.
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Questa marmellata si fa a freddo, onde conservare meglio la fragranza del frutto; poiché dovendosene riempire torte e pasticcini che poi si fanno
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Per questa gelatina le visciole sono da preferirsi ad ogni altra sorta di ciriege; e cosi pure essa riescirà assai più gustosa se durante la sua
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Farete questa gelatina con buone mele appiole, procedendo in tutto come per la gelatina di pere sopra descritta. Potrete anche darle un leggiero
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rendesi necessario filtrarli. Per tale operazione si ottiene la limpidezza, e questa, insieme col gradevole gusto, costituisce il miglior pregio di
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Nel preparare sul fuoco questa crema, guardatevi bene dal lasciarle alzare il bollore, poichè in tal caso l’uovo si granulerebbe, e tutto sarebbe
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Accademia della crusca
