Il cuoco sapiente
1° Non si pieghi il capo sulle vivande che poco quando si devono portare alla bocca cose liquide.
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4° è cosa che fa brutta impressione nella fantasia degli astanti il veder fiutar le vivande o soffiarvi sopra quando sono troppo calde.
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Generalmente le pietanze vengono servite in due piatti, massime quando i commensali sono molti, e si fanno passare uno per la destra e l’altro per la
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Il piccione, quando è grosso, si può fagliare come il pollo; quando è piccolo si taglia semplicemente in mezzo per lo lungo della schiena, od anche
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Pasticci e Torte. Quando i pasticci hanno l’involucro o corteccia di pasta, devonsi tagliare a spicchi partendo dal centro verso la periferìa
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in forno circa un'ora e mezza. In generale poi, il pane riesce meglio se cotto lentamente a moderato calore; giacchè, quando il forno è troppo caldo
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Quando è ridotto a due terzi, si cola attraverso un pannolino, si mette in bottiglie, che vengono turate ermeticamente, e si sottopone così di nuovo
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Latte. Per conservare al latte tutte le qualità che gli sono proprie quando è recente, bisogna metterlo in un recipiente, tenerlo immerso nell'acqua
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avvertirà di non turare i recipienti se non quando l'aceto siasi affatto raffreddato.
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Mettete al fuoco una pentola colla quantità d acqua necessaria, e quando questa comincia a bollire, unitevi un bel pezzo di manzo alquanto magro
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. Quando sono ben cotte, colale il brodo, gettando via le erbe aromatiche; mettete le rane in un mortajo, pestatele insieme ad alcuni gamberi, che avrete
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il brodo che vi occorre, e quando bolle unitevi le uova suddette, agitando col mestolo intanto che le versate nella pentola.
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Mettete al fuoco il brodo che vi abbisogna, e quando comincia a bollire gettatevi il semolino, facendovelo cadere a poco a poco, come a pioggia, e
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Per regola generale le paste, come il riso, si mettono a cuocere nel brodo quando questo bolle, procurando che l’ebullizione non ne sia interrotta
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Fate lessare bene i ceci nell’acqua con sale; quando sono cotti, aggiungete un soffritto d’olio, rosmarino ed aglio, che avrete preparato a parte, ed
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Preparate del brodo di pesce, come è descritto al num. 26; mettetelo al fuoco in una pentola, e quando bolle fate in esso cuocere la pasta che avrete
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Preparati cosi gli gnocchi, fateli cuocere in molt’acqua con sale, gettandoveli quando questa bolle fortemente, e infine ritirateli con mestola
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Mettete al fuoco una pentola con acqua, e quando questa comincia ad esser calda, gettatevi dentro dei fagiuoli capponi, che farete indi cuocere
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Si può anche, quando son cotti, farli grogiolare in casseruola con un pezzo di burro o sugo di carne.
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, il tutto fatto a pezzi; salate convenientemente, e fate bollire schiumando e digrassando il brodo quando occorre, ed aggiungendo una piccola cipolla
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casseruola sul fornello, e di quando in quando provate a versarne qualche goccia sur un piatto, per vedere se raffreddando prende consistenza: il che
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Il grasso che si ritrae dal brodo quando questo si è raffreddato, può servire a diversi usi della cucina.
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cuocerlo; ma devesi avvertire di non porlo nella casseruola se non quando l’acqua già bolle, avendolo prima tagliato in quattro pezzi.
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Quando si gradisse il burro ben rosolato, converrebbe farlo dapprima soffriggere da solo, sino a che avesse preso un bel colore dorato, ed
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Pulite la scorzonera raschiandola con un coltello; fatela lessare con acqua e sale, e quando è cotta ritiratela dalla caldaja, fatela sgocciolare
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fuoco moderalo, avvertendo di tramenare di quando in quando, affinchè i piselli non prendano d'abbruciaticcio, e di bagnarli con brodo o semplice acqua
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Se i fagiuoli fossero secchi invece che freschi, converrebbe lessarli prima nell'acqua, senza però farveli completamente cuocere: in tal caso, quando
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Se i naselli sono molto lunghi, si tagliano nel mezzo per traverso; ma anche questi, come le sogliole, si preferisce lasciarli intieri quando lo
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Pulite le seppie come i tòtani sopra descritti, e friggetele come quelli. Del resto anche le seppie, quando siano molto piccole, si friggono intiere
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Fate cuocere mezzo chilogr. di riso nel latte con poco sale ed un pezzetto di burro; quando sia ben cotto ritiratelo dal fuoco e fategli sgocciolare
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Quando l’acqua bolle, gettatevi le uova intere, e ritirate nello stesso tempo dal fuoco la pentola lasciandovi le uova per 4 minuti. In tal modo esse
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’osso, un po' di cipolla, sedano e una carota, lasciate rosolar lentamente, rivoltando la carne quando occorre, e poscia bagnate con brodo. A mezza
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, quando è a mezza cottura, un poco di vino, nel quale sia stemperata poca farina.
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poco, e poscia accomodatevi il vostro pollo, già pulito e vuotato delle interiora. Salatelo, fatelo rosolar bene da ogni lato, rivoltandolo quando
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, poc'olio, e cipolla trinciata, salando a dovere; lasciate cosi rosolare per circa un quarto d’ora, rimestando di quando in quando col mestolo, e
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Quando i beccaccini non sono troppo piccoli, si possono cuocere in tutti i modi indicati per le beccacce (Vedi num. 411, 412 e 413).
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parte, rivoltandoli quando occorre; indi versatevi sopra un bicchiere di vino bianco, aggiungete un battuto fatto con poco prezzemolo e mezza cipolla
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Avvolgete un pezzo di burro nella farina, e ponetelo al fuoco in casseruola; indi, quando ha preso un colore dorato, mettetevi la carne del coniglio
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; indi bagnateli con vino ed acqua mescolati, e quando sono cotti serviteli sur un piatto contornati di crostini di pane imburrati.
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Tagliate a pezzi il vostro baccalà, e mettetelo a cuocere in un tegame con olio, aglio, finocchio e pepe, bagnandolo con poco vino bianco quando è a
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moderato, avvertendo di non scoprire la casseruola che di quando in quando per rivoltare la carne, onde rosolisca uniformemente da ogni parte.
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la carne di castrato però non devesi cuocere se non quando è frollata abbastanza.
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Accomodate in una casseruola le vostre pernici con burro e sale sufficienti, e fatele cuocere a fuoco moderato rivoltandole quando occorre, onde
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Anche le sogliole devonsi scegliere alquanto grosse quando si vogliano arrostire. Tenetele dunque per mezz'ora in un marinaggio composto di olio
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Mettete al fuoco in una casseruola un litro di buon latte con 120 gram., di zucchero, e quando alza il bollore unitevi a poco a poco 150 grammi di
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Il cuoco sapiente
forza i grappoli e le fecce onde cavarne quanto più succo sia possibile; mettete questo in una calderuola sopra fuoco gagliardo; schiumatelo quando
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rimestando sempre e schiumando quando occorre. Infine mettete la vostra gelatina in barattoli o alberelli, e quando sia raffreddata turate i vasi.
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Quando l’infusione è pronta, passate il liquido per pannolino, a fine di separarlo dalle suddette sostanze; unitelo ad un sciroppo preparato con 3
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Il cuoco sapiente
Quando si vogliono servire questi pezzi gelati, si ritirano dal ghiaccio le forme, s’immergono lestamente e per un istante in acqua calda, e tosto si
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Il cuoco sapiente
Quando avrete bisogno di adoprarne il contenuto, ne troverete il sapore e la fragranza come se i frutti fossero freschi. FINE
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Accademia della crusca
