Il cuoco sapiente
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, compongono l’insieme di quest’ultima portata, dopo la quale viene servito il caffè.
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, sovrapponendovi poi il testo, o coperchio, il quale si stuccherà all'intorno con gesso, affinchè non penetri aria. Questo metodo vale per le carni grosse; mentre
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Volendolo conservare più lungo tempo, conviene seguire il processo Appert, il quale consiste nel concentrare il latte a bagnomaria e schiumarlo più
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il bisogno) in acqua caldissima, la quale si convertirà allora in eccellente brodo. Le dosi stabilite in questa ricetta bastano per ottenere circa 60
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Nella stagione in cui si hanno i pomidori freschi, devonsi per i bisogni della cucina preferir questi alla conserva, la quale si suol preparare
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della quale avrete accomodate alcune fette di pane arrostite o fritte col burro, e servite con buon cacio parmigiano.
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Si fa stemperando nel brodo una specie di poltiglia (dai francesi detta purée), la quale si ottiene passando a forza per istaccio alcuni legumi a
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zuppiera, nella quale avrete già disposto del pane tagliato a mostacciuoli e indi rosolalo con burro, e servite in tavola con parmigiano grattato.
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minestra alquanto complicata, alla quale danno il nome di minestrone. Ordinariamente vi mettono cavoli, fagiuoli sgranati, fagioletti in erba, fave
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Fate un soffritto d’olio e cipolla; aggiungetevi sugo o conserva di pomidoro, e versatevi l'acqua che vi occorre, la quale avrete prima salata e
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Sarà bene scaldare al vapore dell'acqua bollente il piatto nel quale si vuol servire la pasta, tenendolo sulla pentola stessa in cui questa cuoce
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O nell’acqua o nel brodo vogliate cuocere gli agnellotti, avrete cura che il liquido non cessi di bollire; al quale scopo manterrete nel fornello un
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di vermicellajo, sia fatta in casa, la quale dopo sgocciolata accomoderete in piatto adattato e condirete con un intingolo di vostro gusto fra quelli
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, nel quale avrete iprima fatto sciogliere un po' di sale, e servitevi di questa salsa per condire cavolfiore, fagiolini erba, pesci ed altre vivande.
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Questa è la salsa con la quale si condisce il così detto capponmagro (num. 602.)
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quale vi servirete mentre è calda per condire uova affogate (num, 300.)
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agitandolo col pestello, e infine passate per istaccio. Avrete così una specie di manteca, la quale stenderete sopra crostini di pane per servirli fra i
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passolina, vi metterete mezzo bicchiere di fior di latte (panna), nel quale avrete prima stemperato un pizzico di farina. Allora rimestate, lasciate cuocere
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Fate lessare sino a mezza cottura le vostre lenticchie; indi mettetele colla loro acqua in una casseruola, nella quale sia preparato un soffritto con
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, pestate, indi passate per istaccio, ed otterrete una densa poltiglia, la quale rimetterete al fuoco sciogliendola con del buon sugo di carne, e
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disosserete, ajutandovi con un coltello e procurando di non spezzare nè deformare la testa, la quale poscia rimetterete nel suo brodo onde farvela finir
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vitello, la quale cuoce ordinariamente in meno di due ore.
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Si fa lessare e si serve come l’arigusta (num. 172), dalla quale non differisce che per le sue grosse bocche e pel colore del guscio, che è
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più fette se grosse, e si condiscono come l’insalata, oppure con l’agliata (num. 117), alla quale si può aggiungere un poco di prezzemolo tritato
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prender loro un bel colore dorato. Allora accomodate in una teglia i cardi cosi fritti; spargetevi sopra un battuto di carne di vitello, la quale prima
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lentamente rimestando più volte, affinchè non attacchino e prendano l’abbruciaticcio. Avrete intanto pronta altr'acqua bollente, della quale vi servirete per
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rosolite e croccanti. Allora le servirete, sia spolverizzandole di sale, sia versandovi sopra un poco d aceto, nel quale avrete prima stemperato uno
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Mondate alcune belle mele; togliete loro il torso coi semi, servendovi all’uopo d'un apposito cannello di latta, col quale le trapasserete da parte a
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, sale e poco pepe: accomodate poscia le vostre beeftsteaks in una casseruola; versatevi sopra la concia stessa nella quale rimasero in fusione, e
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Lessate sino a mezza cottura una lingua di vitello, spellatela, e mettetela in una casseruola, nella quale avrete prima preparato un soffritto di
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, quando è a mezza cottura, un poco di vino, nel quale sia stemperata poca farina.
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(scottata prima nell’acqua bollente), alcuni spicchi d’aglio e mollica di pane inzuppata nell’aceto, riducendo il tutto come una pasta, la quale
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e 35), nel quale abbiate fatto grogiolare alcune olive intiere e la polpa di altre pestata prima nel mortajo.
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Dopo pulite le triglie nel modo già indicato al num. 459, adagiatele in un tegame nel quale abbiate prima versato un poco d’olio, salatele a dovere
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possono contenere: indi mettetele in una casseruola, nella quale abbiate preparato un soffritto con olio, cipolla e prezzemolo tritati e poco pepe; e
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stoccofisso non è salato come il baccalà, pel quale quindi non occorre altro sale.
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, chiarificatelo con chiara d’uovo, com’è detto al n. 154; ripassatelo per pannolino; lasciatelo divenir freddo, ed avrete una gelatina colla quale
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, nella quale avrete messo dell'olio; stendete su ciascun pezzo di essi una porzione del ripieno suddetto; spargetevi sopra del pan grattato, indi un
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e spremuta, e pestate ben bene a fine d’ottenerne una pasta, alla quale unirete allora 4 tuorli d’uova ed una chiara, un pugno di parmigiano grattato
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Prendete una bella costa di manzo, alla quale avrete fatto mozzare dal macellajo l’estremità dell’osso, dove non v’è che poca carne; mettetela al
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Fate assodare le uova che vi abbisognano (num. 299), tagliatele nel mezzo ed accomodatele sull’insalata prescelta, la quale poi ognuno condirà nel
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versi per circa mezz'ora; poscia stendetela in una teglia (il fondo della quale avrete prima unto con olio), pizzicatene colle dita la superficie, e
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ed il fondo della forma nella quale volete fare il pasticcio, avvertendo di averla prima unta con burro liquefatto. Riempite allora la forma stessa
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Questo bodino si serve caldo con zabajone (num. 670) il quale vi si versa sopra dopo aver rovesciato il bodino stesso sur un piatto.
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Farete queste sfogliatine in tutto come le precedenti (n. 651), eccettuato il ripieno, pel quale invece di frutta candite e scorze d’arance, vi
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traverso lo staccio medesimo, e fatela così rosolare alla superficie coprendola con un testo di ferro, sul quale e sia disposto uno strato di brace accesa.
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stabilisce, e fargli deporre le parti mucillagginose, che restano poi sul pannolino pel quale viene colato. Si può più prontamente ottenere questa
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bagnata prima nell’acqua, e torcendo spremetene tutto il succo, il quale filtrerete attraverso un sacchetto di flanella e metterete poscia al fuoco in
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Farete questo gelato come il precedente, aromatizzandolo, invece che colla vainiglia, con cannella a pezzetti, la quale ritirerete dal composto
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Accademia della crusca
