Il cuoco sapiente
, schiva di motti pungenti c maligni che possano in qualche modo offendere l’altrui suscettività; e soprattutto impedisca che alcuno divenga il trastullo
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quelle regole del viver civile, che taluno per inavvertenza potrebbe in qualche parte trascurare, e che pure in una società elevata segnano il grado
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Non censurate le vivande se non vi vanno a genio, o se qualche sbaglio fosse successo per sbadataggine del cuoco: nè magnificate i pranzi che vi
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6° Ritirando qualche cosa dalla bocca, non si lasci cader dall’alto; ma, ricevuta con destrezza nella mano, si metta da una parte sul proprio piatto.
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o il farsi, vedere in qualche modo a mangiare.
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Arrosti, che possono essere di ogni sorta di carni da macello, di selvaggina, di pollame, di pesce. Questi soglionsi servire unitamente a qualche
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, muggine, nasello, trota, ecc.). I lessi si servono sempre guarniti, od accompagnati con qualche salsa e mostarda a parte.
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aceto per sostiene del nuovo. Alcuni vi aggiungono qualche cipollina intiera e pochi garofani.
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In tal modo queste tavolette si possono conservare per lungo tempo. Quando vuolsene far uso, non si ha che a farne sciogliere qualche pezzo (secondo
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Prendete alquante cipolline bianche, tonde, non più grosse d’una noce; fatele lessare per mezz’ora acqua; indi ritiratele, mettetele per qualche
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Se ne fa uso per le persone malate e che pure hanno bisogno di qualche nutrimento, pei convalescenti, ed anche, ma raramente, come minestra.
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Si può dare miglior gusto a questa minestra aggiungendovi un battuto di prosciutto e qualche cucchiajata di sugo di pomidoro.
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Vi si può aggiungere un pizzico di prezzemolo ben tritato, e qualche cucchiajata di sugo di carne.
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po' di sale, un pizzico di spezie ed una cucchiajata d’aceto, e sbattete il tutto per qualche tempo onde ridurre la salsa uniforme come una crema. Si
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insieme a qualche pezzetto di carne della lepre stessa, procedendo per tutto il resto nel modo sopra descritto.
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Dopo dunque che la lingua sarà cotta, spellatela, c servitela con qualche salsa piccante di vostro gusto (Vedi articolo SALSE).
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cipolla steccata con due garofani; salate secondo il bisogno, e quando il tutto sia ben colto, ritiratelo dal suo brodo, e servite caldo con qualche salsa
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Fatela in tutto come il cappone (num. 167), e come quello servitela calda insieme al manzo, ovvero fredda a parte con qualche guarnizione.
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cuocere a fuoco moderato, tramenando qualche volta affinchè i funghi non attacchino al fondo.
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completamente cotti (avanzati per esempio da un pranzo), possono servire a farne il fritto, purchè non siano stati in qualche intingolo o salsa, di cui
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Potrete servirle con guarnizione di prezzemolo fritto, o con qualche salsa piccante.
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Queste granatine riusciranno più squisite se nel loro interno avrete messo qualche pezzetto di animella, schienali, o rigaglie di pollo, rosolati
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Cotte che sieno, le metterete nell'acqua fredda, le sguscierete e le servirete con insalata, o condite con qualche salsa, dopo averle tagliate in
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pareti internamente avrete rivestite con larghe fette di lardo; Aggiungete allora un po' di cipolla, sedano, carota e qualche chiodo di garofano
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Vi potrete anche aggiungere in ultimo qualche legume già lessato, o patate, o cardi, ecc., a cui farete incorporare l’intinto stesso che avrà fatta
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Rosolate in casseruola con burro e sale un chilogr. di magro di vitello, e quando abbia preso bel colore bagnate con qualche cucchiaiata di brodo
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lingua già affettata, salatela quanto basta, e quando avrà rosolato un poco, versatevi del sugo di pomidoro o conserva disciolta in qualche cucchiajata
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le parti (ma non troppo), bagnatelo con qualche cucchiajata di brodo bollente, lasciate concentrare l’intinto e poscia servite.
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un pezzetto di lardo, pepe, sale e poco finocchio, formando così come altrettante polpettine, le quali infilzerete in stecchi con qualche foglia di
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qualche cucchiaiata di brodo ed un poco di vino bianco. Lasciate cuocere per circa 20 minuti, aggiungete poscia un po' di parmigiano grattato, rimestate
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moderato; indi bagnateli con qualche cucchiajata di brodo, e lasciate finir di cuocere.
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Fate un soffritto di cipolla con olio; mettetevi l’ombrina tagliata a fette, salate quanto basta, e lasciate un poco rosolare; poscia unitevi qualche
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Pulite 6 acciughe salate, togliendo loro la lisca, e disfatele con olio caldo in una casseruola: indi unitevi qualche spicchio d’aglio trinciato, e
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, richiedesi una cottura più prolungata, ed è in tal caso necessario bagnare la carne con qualche cucchiajata di brodo dopo che abbia leggermente
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Spianate le costolette che vi abbisognano battendole con un bastoncello; tenetele in fusione per qualche ora con olio, sale e poco pepe; indi
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burro sufficiente e due garofani; salatela a dovere, e fatela cuocere lentamente con fuoco sotto e sopra, scoperchiandola qualche volta per vedere quando
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Spennate i tordi come è detto sopra; accomodateli in una casseruola con burro e qualche foglia di salvia o di lauro, salateli e fateli rosolare a
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averli steccati con qualche ciocchetta di rosmarino.
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e poco pepe, e fatela arrostire a fuoco di brace sulla gratella, rivoltandola quando ne è bisogno cd ungendola ancora qualche altra volta col mezzo d
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Si può dare più grazia al condimento stesso stemperandovi qualche tuorlo d’uovo assodato, ovvero disfacendovi un’acciuga salata.
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Trinciate alcuni peperoni e cetriuolini conciati all’aceto (num. 4 e 5); affettate qualche pezzetto di carne cotta, avanzata dal pranzo antecedente
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Questa complicatissima vivanda, regina fra tutte le insalate, può farsi più semplicemente escludendone qualche ingrediente o guarnimento, a seconda
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qualche pezzetto dello stesso cacio, e fate cuocere al forno.
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con sale, parmigiano grattato e qualche foglia di maggiorana tritata.
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È da avvertire come l’aria, rimanendo talora imprigionata fra le sfoglie della pasta, possa, dilatandosi pel calore, fare scoppiare in qualche luogo
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, ciriege allo spirito, piccole pastine dolci, qualche densa marmellata, od altro che vi suggerisca la fantasia.
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sopra qualche bodino di latte.
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Se si adopera zucchero raffinato, e se il succo è ben chiarificato, non si formerà schiuma alla superficie del sciroppo: tuttavia, se qualche bolla
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Si fanno a freddo (e quindi senza bisogno di alcuna cottura o distillazione) molte sorta di rosolii, a cui si dà il gusto con qualche goccia d
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composto varia per le diverse specie di gelati, ma in generale vi predomina il latte, o il succo di frutta, e talora non è che l’infuso di qualche
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Accademia della crusca
