Il cuoco sapiente
abbisogna, non quanto vi è dato; giacchè nessuno può obbligarvi a prendere un'indigestione.
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adoperata il meno che si può.
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. Anche il portare un osso alla bocca per rosicchiarne la poca carne che vi può essere attaccata, o succhiarne il midollo, è cosa al sommo sconvenevole.
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a tutto ciò che può occorrere o che è desiderato dai convitati. Sarebbe atto il più incivile e riprovevole in coloro che servono in tavola il
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Umidi. La categoria delle pietanze in umido è ricchissima per varietà: la cacciagione, sia di volatili che di quadrupedi, può avervi onorifico posto
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La spalla ed il petto si tagliano a 'pezzi come meglio si può, evitando di far porzioni esclusivamente colle parti grasse, le quali devonsi lasciare
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Il piccione, quando è grosso, si può fagliare come il pollo; quando è piccolo si taglia semplicemente in mezzo per lo lungo della schiena, od anche
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La quantità di lievito che occorre per la panificazione, non si può determinare con precisione, variando a seconda delle farine e della temperatura
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In tal modo si può conservarlo facilmente per ventiquattr’ore.
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ancora può contenere, perchè questo lo farebbe divenir rancido: indi, quando l'acqua della lavatura rimane limpida, si ritira il burro, si fa
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Dopo otto giorni si può far uso di questi cetriuoli.
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Ogni sorta di pesce si può marinare; ma nondimeno le specie che più comunemente vengono destinate a ciò, sono le anguille di mare o di fiume, gli
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Così conciato, il pesce si può mangiare anche dopo sole 10 o 12 ore.
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il gusto degli aromi, e con maggior facilità si può senza romperlo estrarlo dal brodo.
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piacere, come piselli, lenticchie, fagiuoli, ecc., unitamente a un po' di zucca, il tutto precedentemente ben lessato. Il brodo così preparato può
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farinata, e vi si può unire anche un pezzo di burro.
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Per rendere questa farinata più saporita e più nutritiva, vi si può aggiungere uno o due tuorli d’uova sbattuti, mescolandoveli bene insieme dopo
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Si può dare miglior gusto a questa minestra aggiungendovi un battuto di prosciutto e qualche cucchiajata di sugo di pomidoro.
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Vi si può aggiungere un pizzico di prezzemolo ben tritato, e qualche cucchiajata di sugo di carne.
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Invece della mollica di pane inzuppata nell'acqua, si può adoperare del pan biscotto grattato finamente e passato per istaccio: e così pure per l
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È quasi inutile avvertire, che prima di mettere il soffritto nel brodo, si deve da questo ritirare quella quantità di ceci che può essere di
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Si può anche far cuocere il riso nell'acqua invece che nel latte.
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Si suol fare questa minestra nell’estate, poichè allora trovansi tutti gli ortaggi necessari a ben comporla; ma si può farla ancora in altre stagioni
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Questa salsa adoprasi più specialmente per condirne il pesce lesso, ma può anche servire per altre pietanze.
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Prendete la quantità di cipolline che può occorrervi, scegliendole tonde e molto piccole; mondatele, tenetele per mezz'ora in acqua fresca; indi
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Si può anche, quando son cotti, farli grogiolare in casseruola con un pezzo di burro o sugo di carne.
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Si può sopprimere il sugo di pomidoro; ma conviene allora stemperare un pugillo di farina nel brodo che si adopera per questo intingolo, prima di
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Il grasso che si ritrae dal brodo quando questo si è raffreddato, può servire a diversi usi della cucina.
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Anche il cappone si può servir freddo, ed allora la guarnizione più adatta è una gelatina (n. 154 a 156).
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più fette se grosse, e si condiscono come l’insalata, oppure con l’agliata (num. 117), alla quale si può aggiungere un poco di prezzemolo tritato
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Si può anche far cuocere al forno, e in questo caso non importa di coprire la teglia col testo.
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le patate e concentrare l’umido. Vi si può aggiungere anche un po' di pepe e spezie.
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Si può, al momento di ritirar dal fuoco la casseruola, versarvi tre tuorli d’uova sbattuti insieme all'agro d’un limone, rimescolando bene il tutto
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poi si mettono in casseruola, non abbisogna che pochissimo brodo per bagnarli, od anche può bastare, per compierne la cottura, il solo sugo di carne.
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ventre, ciò che si può fare col solo indice della mano; togliete la lisca del mezzo, e cosi aperte, dopo averle bene asciugate con una salvietta
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Invece di trinciare la borrana, si può friggerla a foglie intiere dopo aver immerso queste nella pastina medesima.
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Qualunque sorta di carne cotta avanzata, purchè senza intingolo, può servire per fare il ripieno a queste frittelle. La si trita sottilmente sul
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Per sorbirne il contenuto si rompono un poco sulla sommità. Vi si può prima introdurre una presa di sale, rimenando col manico d’un cucchiajno.
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È questa una colazione spiccia, che può allestirsi al momento.
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agevolerete servendovi d’un mestolo), unitevi le uova scocciate, e fatevele cuocere per servirle poscia ben calde. Invece del raviggiuolo si può
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È questa una colazione gustosissima, che si può anche preparare per più persone insieme, cuocendo le uova in una teglia di proporzionata grandezza
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Invece di olio si può adoperare burro o strutto a piacere, dipendendo ciò dal gusto delle persone che si devono servire; come pure si potrà rivoltare
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Questa vivanda si può servire fredda, tagliandola a fette a guisa di salame, ovvero si può servirla calda con guarnizione di patate machées (num. 148
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Solo in ultimo si scopre per lasciar consumar l’umido che ancora può rimanervi.
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Si usa anche aprire le tinche fendendole sul ventre prima di metterle nella concia; come pure questa si può preparare senza il rosmarino
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Si può dare più grazia al condimento stesso stemperandovi qualche tuorlo d’uovo assodato, ovvero disfacendovi un’acciuga salata.
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Questa complicatissima vivanda, regina fra tutte le insalate, può farsi più semplicemente escludendone qualche ingrediente o guarnimento, a seconda
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Avvertiamo intanto che si può ommettere il vino bianco, ed adoprare invece tutt’acqua.
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Avrete così un liquore assai simile al vero kirsch wasser, che costa carissimo, e che non sempre si può avere genuino.
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’un'essenza a piacere. Tali essenze si trovano in commercio già preparate, ed in tutti i laboratori chimici se ne può comprare con tenue spesa.
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Accademia della crusca
