Il cuoco sapiente
Sarebbe atto sconveniente il metter mano ai piatti o spiegare la salvietta prima che il padrone o la persona più ragguardevole ne avesse dato l
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La carne della schiena si separa prima dagli ossi delle coste, e si taglia poscia a fette trasversali. Il filetto è la parte migliore.
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Vitello. La lombata e il filetto si tagliono a fette. La testa si divide in pezzi piuttosto piccoli, evitando gli ossi, se già non fu disossata prima
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quasi sempre divise prima d’esser cotte.
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Alle torte, se sono di gran diametro, si taglierà prima un tondo nel centro, affinchè gli spicchi non riescano troppo lunghi.
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: avvertite però di gettar la parte acquosa che passerà per la prima. Rimettete poscia al fuoco il sugo ottenuto; aggiungetevi un poco di sale; lasciatelo
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Dovendosi servire dei peperoni entro breve tempo, conviene far bollire prima l’aceto, e versarlo poi caldo sopra i peperoni: in questo caso però si
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Prima di far cuocere questo cavolo, come vedremo a suo luogo, bisogna lavarlo a più riprese nell’acqua fresca, onde fargli lasciare il sale eccessivo.
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Allorchè il pesce è cotto, si deve aspettare che il suo brodo siasi alquanto raffreddato prima di ritirarmelo; poichè in tal modo esso prende meglio
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È bene lavare il riso a due o tre acque e farlo sgocciolare prima di metterlo nel brodo, poichè quasi sempre è polveroso; ciò che tuttavia non si fa
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nella pentola i ceci solo quando l'acqua sarà alquanto calda. Mezz’ora prima di ritirare dal fuoco la zuppa, aggiungete un pizzico di funghi secchi
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È quasi inutile avvertire, che prima di mettere il soffritto nel brodo, si deve da questo ritirare quella quantità di ceci che può essere di
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burro e parmigiano grattato, prima di ritirarla dal fuoco.
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Preparate del buon sugo di carne, mettetelo al fuoco in una casseruola, unitevi il riso, che avrete prima lavato e fatto sgocciolare, e rimestate col
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In Lombardia usano far rosolare il burro prima di servirsene per condire la pasta: a tale uopo mettono il burro al fuoco in una casseruola; lo
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Cuocete i vermicelli nell’acqua a bollore, che avrete prima salata; scolateli, e mettendoli in un piatto adattalo, conditeli con parmigiano grattato
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Questa salsa è gustosissima ed appetitosa, e si usa Particolarmente col manzo lesso; ma perchè riesca mgliore bisogna prepararla 3 o 4 ore prima di
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Questa salsa si unisce alle vivande cotte in umido versandovela alcuni minuti prima di ritirarle dal fuoco. Adoprasi specialmente colla selvaggina
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Si può sopprimere il sugo di pomidoro; ma conviene allora stemperare un pugillo di farina nel brodo che si adopera per questo intingolo, prima di
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Fatelo prima ammollare nell'acqua per una notte, e mettetelo poscia a lessare in una casseruola con nuova acqua senza sale. Pochi bollori bastano per
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Se le zucchine non fossero abbastanza piccole, le taglierete in mezzo prima di metterle a cuocere.
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rosmarino trinciati: lasciate soffriggere un poco; indi unitevi le patate, già prima mondate e tagliate a pezzi; salate convenientemente, ed aggiungete
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con burro, prezzemolo, poco aglio trinciato e sale in giusta dose: lasciateli cuocere lentamente, e poco prima di ritirarli dal fuoco unitevi
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prima di versarlo nel piatto.
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Lessate prima sino a mezza cottura i fagiuolini, e poi fateli finir di cuocere procedendo come per i carciofi (num. 213), solo avvertendo di bagnarli
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Perchè questo legume sia buono, occorre prenderlo molto tenero; quindi si preferiscono le fave fresche, sgranate prima che siano giunte a compiuta
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Le animelle si fanno prima lessare per 15 o 20 minuti; indi si tagliano a pezzetti di giusta dimensione, s’infarinano, si passano all’uovo sbattuto e
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, immergendone prima i pezzi o no nell'uovo, secondo più aggrada.
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prima in casseruola con burro.
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La sogliola è un pesce di prima qualità e molto delicato; quindi richiede una particolare attenzione nel cucinarla. Si può semplicemente infarinarla
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Potrete anche, prima di friggerle, invece di tenerle nello zucchero, lasciarle in fusione nel rum, come abbiam detto per le mele (num. 279), e poi
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Per sorbirne il contenuto si rompono un poco sulla sommità. Vi si può prima introdurre una presa di sale, rimenando col manico d’un cucchiajno.
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Assodate prima le uova, sgusciatele, tagliatele nel mezzo, e servitele in un piatto versandovi sopra una salsa maonese (num. 130), oppure piccante
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uniformemente nella padella, lasciandoveli soffriggere alquanto coll’olio prima di unirvi le uova sbattute.
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prima di riti l’aria dal fuoco, lasciandole cuocere nell’intinto stesso insieme alla carne.
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Potrete rendere più abbondante la vivanda mettendovi alcuni crostini di pane fritti, ai quali lascierete inzuppare bene l’intinto prima di ritirare
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Cuocete prima le vostre quaglie allo spiede, ungendole con olio e cospargendole di sale, e poscia servitele con una salsa al salmì (num. 137).
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Potrete cuocere alla stessa maniera le lumache col loro guscio; ma prima le terrete egualmente per alcuni minuti nell’acqua bollente, che in questo
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Il salmone, la tonnina, la sorra, si possono far cuocere con olio, cipolla, prezzemolo e sugo di pomidoro, senza sale, tagliandoli prima a pezzi di
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Sostituite al tonno un poco di carne magra di vitello, che avrete prima fatto rosolare con burro e sale in casseruola, e procedete per tutto il resto
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Se la carne rosolasse di troppo prima d'essere sufficientemente cotta, avvertirete di moderare il fuoco, ovvero di tirare un poco indietro lo spiede
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di burro alcuni minuti prima di ritirarla dal fuoco per servirla.
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quale avrete prima fatto soffriggere un pezzo di burro con scorza di limone e alcune foglie di salvia; salate convenientemente, e lasciate cuocere per
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Si usa anche aprire le tinche fendendole sul ventre prima di metterle nella concia; come pure questa si può preparare senza il rosmarino
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Giova però avvertire che la farina va stemperata prima con le uova e lo zucchero, aggiungendo poi il latte, e procedendo pel resto come per l’altra
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Fatela come il latte alla crema (num. 665), aggiungendo al miscuglio, prima di far cuocere, 75 grammi di cioccolata grattata, già sciolta a patte sul
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Farete questa crema come quella descritta al num. 665, solo aggiungendo al composto, prima di metterlo al fuoco, 60 gram. di amaretti (n. 660
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color giallo aggiungendovi, poco prima di ritirarla dal fuoco, una minima dose d’infusione di zafferano.
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si lasciasse vedere, bisognerebbe toglierla prima di ritirare il sciroppo dal fuoco.
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Potrete ravvivare il color verde del vostro composto, prima di metterlo nella sorbettiera, unendovi un poco di succo di spinaci, all’uopo bolliti a
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Accademia della crusca
