Il cuoco sapiente
Prendete in una sol volta quanto vi aggrada, e non a più riprese, nè mostrate particolare predilezione per una vivanda piuttosto che per un’altra
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Il cuoco sapiente
Prendete cipolline tonde e bianche, mondatele del primo involucro, mettetele in un recipiente di terraglia adattato, e versatevi sopra aceto bollente
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Il cuoco sapiente
Prendete un pezzo di coscia di vitello, mettetelo
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Il cuoco sapiente
Prendete un cavolo verzotto, gettatene via il torsolo, spogliatelo delle foglie esterne troppo dure, lavatelo e trinciatelo non troppo minutamente
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Il cuoco sapiente
Prendete della farina di granturco freschissima e ben stacciata; mescolatela ad un terzo di farina bianca, mettendo l’una e l'altra in un calderotto
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Il cuoco sapiente
Prendete una cucchiaiata di farina bianca, stemperatela con un bicchiere di latte, versandovelo a poco per volta; indi aggiungete un pezzo di burro
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Il cuoco sapiente
Prendete quattro tuorli d’uova assodate, schiacciateli, stemperateli con 6 cucchiajate d'olio fine, che aggiungerete a poco per volta; mettetevi un
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Il cuoco sapiente
Prendete la quantità di cipolline che può occorrervi, scegliendole tonde e molto piccole; mondatele, tenetele per mezz'ora in acqua fresca; indi
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Il cuoco sapiente
Prendete creste e granelli di galletti, fegati di pollame e uova non nate; fate cuocere in sugo di carne (num. 34 o 35), e per ultimo aggiungete un
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Il cuoco sapiente
Prendete fagiuoli bianchi sgranati, metteteli al fuoco in una casseruola con un poco di burro e brodo in quantità sufficiente da ricoprirli, e
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Il cuoco sapiente
Prendete una pollastrina od un galletto di pochi mesi; puliteli, tagliateli a pezzi non troppo piccoli, e dopo avere immersi questi in una densa
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Il cuoco sapiente
Prendete delle costolette di vitello molto giovane; cospargetele di poco sale, battetele ben bene con un bastoncello, e dopo averle immerse ad una
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Il cuoco sapiente
Preparato così il ripieno, prendete delle costolette di vitello, battetele con un bastoncello, spolverizzatele di sale, e ad una ad una stendetevi
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Il cuoco sapiente
Prendete del cervello di qualunque animale macellato, del fegato e della coratella, e ammannite ognuna di queste sostanze nella maniera loro speciale
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Il cuoco sapiente
Prendete alquanti schienali (midollo spinale) di manzo; scottateli con acqua bollente, togliete loro la pellicola di cui sono rivestiti, tagliateli a
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Il cuoco sapiente
Prendete un grosso pesce (l’ombrina è il più adattato), tagliatelo a fette larghe, ma sottili; cospargete queste di sale, battetele colla costola d
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Il cuoco sapiente
Prendete le rane spellate; tagliatele in più pezzi; fatele marinare per mezz’ora con cipolla, prezzemolo, timo, alloro, pepe, sale e aceto; indi
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Il cuoco sapiente
Prendete albicocche non troppo mature; privatele del nòcciolo, tagliatele a fette od a spicchi, e ponetele in un recipiente inviluppate e coperte di
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Il cuoco sapiente
Prendete fichi di qualunque qualità, ma freschi e che non siano troppo maturi; sbucciateli e metteteli per due o tre ore in fusione nel rosolio
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Il cuoco sapiente
Prendete le foglie dell'erba santamaria, o ciocchette di menta, o le une e le altre insieme; lavatele nell’acqua fresca, fatele poscia sgocciolare
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Il cuoco sapiente
Prendete un piatto che resista al fuoco, mettetevi un pezzo di burro e fatevelo soffriggere sopra un fuoco moderato; indi scocciate due uova, senza
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Il cuoco sapiente
Prendete una grossa fetta di prosciutto, tagliatela trasversalmente a listerelle, e mettete queste in padella al fuoco con un po' d’olio: poscia
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Il cuoco sapiente
Prendete della carne di manzo, anche in più pezzi, o tagliata a braciuole; mettetela in casseruola con olio, cipolla trinciata, prezzemolo, sale e
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Il cuoco sapiente
Prendete un bel quarto d’agnello o di capretto, tagliatelo a pezzi non troppo grossi e fatelo cuocere in tutto come abbiam detto pel vitello (num
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Il cuoco sapiente
Prendete una lingua (sia di manzo o di vitello non importa); lessatela, dandole solo mezza cottura; spellatela mentre è calda e tagliatela a fette
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Il cuoco sapiente
Prendete mezza testa di vitello, fatela lessare, disossatela tagliandola a pezzi, e cucinatela in tutto come gli zampucci (num. 349).
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Il cuoco sapiente
Prendete fegato di manzo, o di vitello, o di majale; tagliatelo a fette e fatelo cuocere in un soffritto di cipolla con olio e sale, aggiungendo
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Il cuoco sapiente
Prendete del fegato di vitello, tagliatelo a fette, mettete queste in casseruola con burro, sale necessario e prezzemolo tritato, e lasciatelo
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Il cuoco sapiente
Prendete fegati intieri di pollame, infarinateli e metteteli al fuoco in una casseruola con burro, prezzemolo tritato, cipolla egualmente tritata
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Il cuoco sapiente
Prendete granelli (testicoli) di montone o di vitello, scottateli in acqua bollente, tagliateli a fette non troppo solidi, e fateli cuocere alla
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Il cuoco sapiente
Prendete le salsicce che vi abbisognano, ma che siano di buona qualità; punzecchiatele con una forchetta, e mettetele al fuoco in casseruola con
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Il cuoco sapiente
Prendete piccioni giovani, puliteli a dovere, e fateli cuocere in tutto come abbiam detto per i polli (num. 378): potrete però adoperare olio invece
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Il cuoco sapiente
Prendete le pernici, pulitele a dovere, e preparatele in tutto come abbiam detto pel fagiano (num. 401).
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Il cuoco sapiente
Prendete le quaglie, pelatele a dovere, e cuocetele in tutto come abbiam detto pei tordi (num. 418).
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Il cuoco sapiente
Prendete la palamita, e preparatela come lo storione descritto al num. 454.
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Il cuoco sapiente
Prendete naselli di mediocre grossezza, puliteli a dovere, e fateli cuocere come è descritto per le triglie al num. 460.
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Il cuoco sapiente
La carne del barbio è alquanto molle, ma saporita assai. Prendete dunque i barbii che vi abbisognano, e cuoceteli e serviteli come abbiam detto pei
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Il cuoco sapiente
Prendete le cosce di 5 o 6 dozzine di rane, mettetele da parte, ed il rimanente (escluse le teste e le interiora) pestatelo nel mortajo e fatelo
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Il cuoco sapiente
Prendete un bel cappone, e preparatelo in tutto come il pollo suddetto (num. 513), adoprando doppia dose degli stessi ingredienti.
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Il cuoco sapiente
Finalmente prendete i carciofi già ripieni, come è detto sopra; fasciateli ad uno ad uno con questo secondo composto, dando loro la forma d’un grosso
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Il cuoco sapiente
Prendete un’anguilla delle più grosse, levatene la testa, ed il rimanente tagliatelo a rocchi della lunghezza di 8 o 10 centimetri, che infilzerete
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Il cuoco sapiente
Prendete muggini non troppo grossi, raschiatene le squame, puliteli a dovere, ungeteli con olio, cospargeteli di sale e pan grattato, e fateli
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Il cuoco sapiente
Prendete una bella fetta di tonno fresco, dell’altezza almeno di due dita; steccatela con foglie di rosmarino, ungetela d’olio, spargetevi sopra sale
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Il cuoco sapiente
Prendete del baccalà già ammollato, ma del più grosso; tagliatelo a tocchi quadrati di conveniente grandezza; mettete questi in un piatto con olio
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Il cuoco sapiente
Prendete tanta pasta lievitata da far pane, quanta ve ne abbisogna; impastatela con un po' d’olio e sale in proporzione, maneggiandola in tutti i
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Il cuoco sapiente
Prendete poscia otto o dieci mazzi di bietole, tagliate loro le costole, stringete in un sol mazzo tutte le foglie così mondate e trinciatele
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Il cuoco sapiente
Prendete 400 grammi di farina, 200 grammi di burro, 150 grammi di zucchero, due tuorli d’uova e la raschiatura gialla di mezzo limone; impastate il
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Il cuoco sapiente
Prendete mezzo chilogr. di belle prugne secche, e fatele cuocere in casseruola con i medesimi ingredienti indicati per le pere (num. 680).
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Il cuoco sapiente
Prendete dunque la quantità di fragole che vi abbisogna; schiacciatele pigiandole in un catino; indi passatele per istaccio; unite al sugo ottenuto
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Il cuoco sapiente
Prendete chilogr. 1 ½ di ribes e mezzo chilogr. di ciriege ben mature; spremetene tutto il succo, passandolo attraverso uno staccio insiem colla
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Accademia della crusca
