Il cuoco sapiente
1° Non si pieghi il capo sulle vivande che poco quando si devono portare alla bocca cose liquide.
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Frullate un tuorlo d’uovo in una tazza, spremetevi un poco di limone, e continuando a frullare ag[giungete a poco a poco tanto brodo assai caldo
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il recipiente dal fuoco, lasciate raffreddare un poco, toglietene indi il pesce e colate il brodo che rimetterete con un poco d’olio al fuoco per
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soffriggere un poco, e indi aggiungete qualche pezzetto di carne cotta, un pizzico di funghi secchi (rinvenuti prima nell’acqua calda), e un po' di sugo di
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Alcuni, nel fare scottare le carote nell'acqua bollente, vi aggiungono un poco di zucchero per correggerne il sapore asprigno.
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Mettete al fuoco il brodo che vi abbisogna, e quando comincia a bollire gettatevi il semolino, facendovelo cadere a poco a poco, come a pioggia, e
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Prendete la quantità che vi occorre di farina bianca di prima qualità, e stemperatela in una casseruola con brodo tiepido, che verserete a poco a
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; indi unitevi mezzo chilogr. di riso, e fate cuocere, aggiungendo a poco a poco del brodo di pesce bollente, ed avertendo che questa minestra
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fatta scaldare a parte. Lasciate poscia che essa alzi il bollore, e tosto gettatevi della farina di granturco, facendola cadere a poco a poco mentre con
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, rimestate per qualche minuto, indi versate nella casseruola stessa a poco a poco del buon brodo bollente, che a tale scopo terrete pronto su altro fornello
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Sbattete con un mazzetto di fuscelli due tuorli d’uova unitamente al sugo d’un limone e sale necessario, ed aggiungete a poco a poco mezzo bicchiere
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poco; indi unitevi i funghi, che avrete prima puliti e tagliati a fette, ed un pizzico di farina; voltate e rimestate col mestolo per circa 10 minuti
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; poscia ritiratele dal fuoco, lasciatele sgocciolare, pestatele a poco per volta nel mortajo insieme ad una fetta di pane già fritta nel burro
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Gli sparagi si mozzano un poco dalla parte del bianco, e si mettono a lessare legati a mazzi.
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Prendete delle cipolline bianche, che sceglierete tonde e piccole; tenetele un poco nell'acqua fresca, indi sgocciolatele e mettetele al fuoco in una
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Scegliete carote non troppo piccole; mondatele, raschiandole e tagliando loro le estremità; fatele lessare un poco con acqua e sale; ritiratele con
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Mondate i cardi, togliete loro i fili, e tagliateli a pezzi della lunghezza di 8 o 10 centimetri; indi fateli lessare un poco con acqua e sale
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Potrete anche, dopo lessati e tagliati come sopra, farli finir di cuocere in casseruola con burro ed un pugillo di farina, spruzzandoli con un poco
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Mondate e fate lessare un poco i navoni come abbiam detto al num. 196; ritirateli dall’acqua, fateli sgocciolare, tagliateli a quarti, metteteli in
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Pulite e tagliate a dadi la zucca, lessatela un poco con acqua e sale, e fatela poi sgocciolare; rimettetela allora al fuoco in una teglia con burro
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Mondate e tagliate in quattro spicchi i carciofi; teneteli mezz’ora nell’acqua fresca; indi fateli sgocciolare un poco, e metteteli in una casseruola
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Fate lessare i vostri fagiuolini come già sopra abbialo detto, colatene l’acqua, e metteteli in una casseruola con burro, poco pepe e poco sale
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Mettete le lenticchie in una casseruola con olio, cipolla trinciata, sale e poco pepe; versatevi tant'acqua da ricoprirle, e fatele cuocere
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; tagliatelo a pezzi della grossezza d’una noce, infarinate questi, e ad uno per volta schiacciateli un poco col palmo della mano; indi immergeteli in
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Invece dell'uovo potrete adoperare la solita pastina composta di farina ed acqua con un poco di sale.
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Potrete anche semplicemente infarinare il vostro cavolo (già un poco lessato) e farlo rosolare poscia con burro, salando il necessario.
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poco di cedro candito grattato, facendo cuocere a lento fuoco senza cessare di tramenare. Se la crema non riescisse abbastanza densa, vi aggiungerete
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gettatevi a poco a poco 160 grammi di semolino, che lascerete cuocere fino ad ottenerne come una soda polentina, avvertendo di tramenare continuamente
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Stemperate la farina di castagne con acqua, sino a farne una densa poltiglia, avvertendo però di aggiungere l’acqua a poco a poco; unitevi un pizzico
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Per sorbirne il contenuto si rompono un poco sulla sommità. Vi si può prima introdurre una presa di sale, rimenando col manico d’un cucchiajno.
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Fate cuocere in una pentola con poc'acqua e sale alcuni pomidori unitamente ad un poco di cipolla trinciata e prezzemolo; scolate poi l’acqua
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guscio e fatele cuocere per mezz'ora a fuoco moderato con poco sale, pepe, sugo di limone e qualche cucchiajata d’acqua. Ritiratele poscia dal fuoco
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pepe; lasciatela così soffriggere un poco; poi versatevi del brodo, od acqua calda, fatela cuocere a fuoco moderato, ed un’ora circa prima di ritirarla
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, poco pepe, ed un battuto di cipolla, prezzemolo e funghetti. Lanciate soffriggere lentamente per circa un quarto d'ora, bagnate poi con mezzo
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un pezzetto di lardo, pepe, sale e poco finocchio, formando così come altrettante polpettine, le quali infilzerete in stecchi con qualche foglia di
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, sale e poco pepe: fate soffriggere un poco il tutto, bagnate con brodo bollente ed un po' di vino bianco, e lasciate cuocere finchè l’intinto siasi
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Pelate e vuotate le quaglie; fatele soffriggere per circa 20 minuti in casseruola con burro, sale, poco pepe ed una foglia di lauro: indi mettetele
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ancora per alcuni minuti, bagnate con brodo, versandolo a poco a poco ed a misura che consuma, e quando la carne è completamente cotta aggiungete la salsa
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Mettete in un tegame olio e due o tre spicchi d’aglio trinciati; fate soffriggere un poco, ed accomodatevi poscia le acciughe fresche già pulite e
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Tagliate a pezzi il vostro baccalà, e mettetelo a cuocere in un tegame con olio, aglio, finocchio e pepe, bagnandolo con poco vino bianco quando è a
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, e pestate il tutto a poco a poco nel mortajo riducendolo come una pasta. Mettete allora questo battuto in un recipiente, unitevi 4 tuorli ed una
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Spianate le costolette che vi abbisognano battendole con un bastoncello; tenetele in fusione per qualche ora con olio, sale e poco pepe; indi
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Volendo arrostire gli ortolani in casseruola, non devesi adoperare che poco burro e sale necessario. Breve cottura è per essi sufficiente.
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Prendete la quantità che vi abbisogna di farina di ceci, mettetela in un recipiente e versatevi sopra a poco a poco tant'acqua quanta ne occorre per
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Volendo sopprimere i pinocchi e lo zibibbo si spargerà invece sulla sua superficie un poco di finocchio.
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Mettete al fuoco in una casseruola un litro di buon latte con 120 gram., di zucchero, e quando alza il bollore unitevi a poco a poco 150 grammi di
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Frullate 10 uova (tuorli e chiare) insieme con 120 grammi di zucchero in polvere; unitevi poscia un litro di buon latte, versandovelo a poco a poco
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Mettete in un piccolo catino mezzo chilogr. di zucchero in polvere, 12 tuorli d’uova ed un poco di scorza di cedro grattata; sbattete per circa mezz
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ed un poco abbrustolite, 300 grammi di cedro candito trinciato, 10 grammi di cannella in polvere, poco pepe e 600 grammi di cioccolata grattata
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poco a poco un litro di eccellente latte, tramenando il miscuglio, e versato questo in una casseruola, ponetelo al fuoco e continuate a tramenare
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Accademia della crusca
