Il cuoco sapiente
soffriggere un poco, e indi aggiungete qualche pezzetto di carne cotta, un pizzico di funghi secchi (rinvenuti prima nell’acqua calda), e un po' di sugo di
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pezzetto di sedano, e lasciate rosolare la carne da tutte le parti, rivoltandola più volte e spruzzandola con vino bianco: unitevi un pizzico di funghi
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rivoltandola da ogni parte; indi spruzzatela con un poco di vin bianco; unitevi del sugo o conserva di pomidoro, un pizzico di funghi secchi, che avrete
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cipolla trinciata e un pizzico di sale, e lasciate soffriggere per 10 o 12 minuti. Dopo ciò aggiungete 50 o 60 grammi di funghi freschi tagliati a
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Mondate una ventina di noci, e pestatele nel mortajo insieme ad un pizzico di pinocchi, i quali avrete prima abbrustoliti sulla paletta. Tritate indi
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alcuni minuti, e aggiungete poi sugo o conserva di pomidori, funghi secchi ammollati ed un pizzico di farina. Fate finalmente concentrare l’intingolo
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Vi si può aggiungere un pizzico di prezzemolo ben tritato, e qualche cucchiajata di sugo di carne.
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uova, un pizzico di sale e 50 grammi di parmigiano grattato. Manipolata alquanto la pasta, e dopo che l’avrete ridotta abbastanza dura, la gratterete
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nella pentola i ceci solo quando l'acqua sarà alquanto calda. Mezz’ora prima di ritirare dal fuoco la zuppa, aggiungete un pizzico di funghi secchi
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po' di sale, un pizzico di spezie ed una cucchiajata d’aceto, e sbattete il tutto per qualche tempo onde ridurre la salsa uniforme come una crema. Si
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poco; indi unitevi i funghi, che avrete prima puliti e tagliati a fette, ed un pizzico di farina; voltate e rimestate col mestolo per circa 10 minuti
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passolina, vi metterete mezzo bicchiere di fior di latte (panna), nel quale avrete prima stemperato un pizzico di farina. Allora rimestate, lasciate cuocere
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, ed un pizzico di capperi, e lasciate che si alzi un altro bollore. Anche questa guarnizione serve per contornarne il lesso.
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casseruola con un pezzo di burro, sale ed un pizzico di farina. Quando avranno leggermente rosolato, aggiungete un poco di vin bianco, pepe e noce
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spicchi d'aglio trinciati, un pizzico d'uva passola, e sale in proporzione. Lasciate così cuocere per circa mezz’ora, rimestando più volte, e servite
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quattro uova, sbattute unitamente a un pizzico di sale, e lasciate ancora un poco sul fuoco, sino a che, cioè, l’uovo siasi rappreso negli interstizi
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di brodo. Quando sieno così cotti, vi verserete due tuorli d’uova, sbattuti insieme ad un poco di latte, ed un pizzico di zucchero; lascerete indi sul
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10 centimetri, lavatela in acqua fresca, e gettatela nel soffritto salando convenientemente: dopo un quarto d’ora di cottura aggiungete un pizzico di
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Stemperate la farina di castagne con acqua, sino a farne una densa poltiglia, avvertendo però di aggiungere l’acqua a poco a poco; unitevi un pizzico
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Preparate una pastina piuttosto densa con due manciate di farina, mezzo bicchiere di vin bianco, una cucchiajata d’olio ed un pizzico di sale
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. Lasciate soffriggere il tutto per un quarto d’ora; ritirate indi il mazzetto, e versate sul soffritto le uova, che avrete già frullate insieme ad un pizzico
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conserva disciolta, ed un pizzico di semi di finocchio, lasciando poscia finir di cuocere. Pochi momenti prima di ritirare queste costolette dal fuoco, vi
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bianco, nel quale avrete stemperato un pizzico di farina; lasciate legar bene la salsa, e finalmente versate il tutto in un piatto e servite
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tagliato a pezzetti, prezzemolo, cipollette e carota trinciati sottilmente, un pizzico di funghi secchi rinvenuti già nell'acqua calda, sale e pepe
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necessario: lasciate cosi rosolare un poco, unitevi un pizzico di pinocchi abbrustoliti e pestati, poi bagnate con brodo bollente, e dopo alcuni altri
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, un pizzico di spezie e alquanti funghi freschi affettati, o secchi già rinvenuti in un po' di brodo bollente; salate, coprite la casseruola e
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d’aglio, quattro garofani, un po' di cipolla, prezzemolo, un pizzico di finocchio e sale. Coprite poi la casseruola, e fateli bollire per circa un
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Tritate sottilmente due spicchi d’aglio insieme ad un pizzico di prezzemolo; fatene un soffritto in cas[seruola con olio abbondante; aggiungetevi le
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Aprite le ostriche, staccatele col coltello da ambedue i gusci, lasciandole poi in quello più fondo, e unite a ciascuna un pizzico d’un battuto fatto
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d’aglio ed un pizzico di funghi secchi ammollati in acqua calda, nonchè poco pepe e spezie. Lasciate così finir di cuocere, ed al momento di servirle
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; aggiungete uno spicchio d’aglio ed un pizzico di prezzemolo triturati, e quando il tutto avrà soffritto per 5 minuti, unitevi le cosce delle rane e tre o
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Tritate alcune foglie di rosmarino, due spicchi d’aglio ed un pizzico di funghi secchi rinvenuti in acqua calda; mettete questo battuto in una
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fate soffriggere per due o tre minuti. Aggiungete allora lo stoccofisso già ammollato e tagliato a pezzi, un pizzico di pinocchi, sale, pepe, spezie ed
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in 3 o 4 fette se grossi, e metteteli nell'acqua fresca. Intanto fate rinvenire in una tazza con acqua bollente, un pizzico di funghi secchi; inzuppate
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Trinciate due spicchi d’aglio e metteteli in un tegame con olio, pepe ed un pizzico di finocchio; indi avvolgete di questa concia le costolette di
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ed introducete nel suo corpo un pezzo di burro, un pizzico di sale ed un po' di scorza di limone. Cosi preparata, mettetela in una casseruola con
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Pulite a dovere il vostro cappone; mettetegli un pizzico di sale internamente; accomodatelo allo spiede, e fatelo girare al fuoco ungendolo con burro
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Dopo che avrete pulito secondo la regola il vostro cappone, mettetegli un pizzico di sale nell’interno del corpo, e fatelo cuocere in casseruola con
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prezzemolo tritato, 50 grammi di burro, un pizzico di pepe, sale necessario, qualche fetta di limone, 3 o 4 garofani e due foglie d’alloro. Infilzatelo
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uno staccio assai fitto, 3 ettogr. di unto d’arista (num. 540); aggiungete un pizzico di sale e 3 tuorli d’uova, ed impastate bene insieme ogni cosa
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Mettete inoltre in una scodella 6 ettogr. di buona ricotta, unitevi due cucchiajate di farina, un pizzico di sale ed un bicchiere di fior di latte, o
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sottilmente; indi lavatele in acqua fresca, fatele lessare con un pizzico di sale, spremetele e mettetele a parte in un piatto allargandole e cospargendole
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pizzico di sale e due cucchiajate di vino scelto (Madera od altro); indi impastate bene il tutto, manipolando con forza, e servitevi di questa pasta per
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fuoco questa seconda casseruola, aggiungete al composto un po' di parmigiano grattato ed un pizzico di pepe, e mettete anche questo in disparte.
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, che avrete prima sfarinali, un pizzico di spezie e qualche cucchiaiata di sugo (num. 33); lasciate cuocere ancora per mezz’ora e fate poscia
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vi aggrada, ed un pizzico di cannella; rimestate a lungo il composto, sbattendolo anche con forza onde ridurlo come una manteca; finalmente unitevi
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150 gram. di zucchero in polvere ed un pizzico di sale; unitevi le chiare (esse pure sbattute) di tutte le uova adoprate, indi le mandorle già pestate
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d’uovo. Sbattete a parte, e per la durata di circa un'ora, 16 tuorli d’uova insiem con 3 ettogr. di zucchero in polvere e un pizzico di sale; unitevi
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’arancio canditi e triturati, ed un pizzico di farina; mescolate ben bene il tutto, mettete questo composto a porzioni sopra una lamiera, già unta con burro
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ed un pizzico di cocciniglia; versatevi un litro di spirito di vino a 32 gradi, e lasciate in infusione per otto giorni turando bene il fiasco.
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Accademia della crusca
