Il cuoco sapiente
forchettone si tiene fermo sul piatto il pezzo grosso. Generalmente qualunque carne da macello non devesi affettare pel verso delle sue fibre, ma sibbene
Pagina 018
Il cuoco sapiente
Manzo; La coscia ed il culaccio si affettano in traverso, dopo aver diviso in mezzo nel verso delle fibre il pezzo della carne, se fosse troppo
Pagina 019
Il cuoco sapiente
Del lievito. Il lievito, o fermento, è un pezzo di pasta serbata della precedente panificazione, e composta colle raschiature della madia che vengono
Pagina 023
Il cuoco sapiente
quello di guarentirla dal contatto dell’aria, dall'umidità e dal calore. A ciò si giunge involgendo la carne strettamente in un pezzo di tela bianca, e
Pagina 028
Il cuoco sapiente
In tal modo queste tavolette si possono conservare per lungo tempo. Quando vuolsene far uso, non si ha che a farne sciogliere qualche pezzo (secondo
Pagina 044
Il cuoco sapiente
al brodo un sapore di sego alquanto sgradevole. Il cappone, la gallina, il piccione, danno un eccellente sapore al brodo quando sieno uniti ad un pezzo
Pagina 045
Il cuoco sapiente
Fate bollire l'acqua, mettetevi il pezzo di manzo compreso l’osso della giunta, salate convenientemente e lasciate continuare l’ebullizione a fuoco
Pagina 046
Il cuoco sapiente
Per ottenere in pochi minuti un brodo abbastanza buono e sugoso, prendete un pezzo di carne di manzo senza grasso, tritatela minutamente, indi
Pagina 048
Il cuoco sapiente
si adoprano per guarnizione di pietanze magre) ed il rimanente si pesta nel mortajo e si fa rosolare con un pezzo di burro; indi si aggiunge l’acqua
Pagina 051
Il cuoco sapiente
Prendete un pezzo di coscia di vitello, mettetelo
Pagina 053
Il cuoco sapiente
minuto nell'acqua fresca, togliete loro la buccia, e gettatele poscia nel brodo con un pezzo di prosciutto magro, lasciando bollire per un'altra mezz'ora
Pagina 057
Il cuoco sapiente
farinata, e vi si può unire anche un pezzo di burro.
Pagina 062
Il cuoco sapiente
Fate lessare nel brodo un pezzo di polmone di vitello tagliatelo a piccoli dadi; rimettetelo nel brodo, ed appena questo ha rialzato il bollore
Pagina 065
Il cuoco sapiente
Fatelo alla stessa maniera del semolino al brodo (num. 53), adoprando invece acqua semplicemente salata, ed aggiungendo a metà cottura un pezzo di
Pagina 077
Il cuoco sapiente
sgocciolare, e metteteli in un gran piatto con un bel pezzo di burro fresco, rivoltandoli con due forchette e spargendovi a più riprese del buon parmigiano
Pagina 090
Il cuoco sapiente
Prendete una cucchiaiata di farina bianca, stemperatela con un bicchiere di latte, versandovelo a poco per volta; indi aggiungete un pezzo di burro
Pagina 098
Il cuoco sapiente
cuocendo producono essi stessi una quantità d’acqua: poscia spremeteli, pestateli, passateli allo staccio, e rimetteteli in casseruola con un pezzo di
Pagina 099
Il cuoco sapiente
Mettete allora questo sugo al fuoco in una casseruola con un bel pezzo di burro, mezzo bicchiere di vin bianco e spezie; lasciate condensare alquanto
Pagina 101
Il cuoco sapiente
Si può anche, quando son cotti, farli grogiolare in casseruola con un pezzo di burro o sugo di carne.
Pagina 106
Il cuoco sapiente
casseruola con un pezzo di burro, sale ed un pizzico di farina. Quando avranno leggermente rosolato, aggiungete un poco di vin bianco, pepe e noce
Pagina 122
Il cuoco sapiente
, ritirateli dal fuoco, asciugateli pezzo per pezzo con una salvietta, e accomodateli in un tegame con burro, parmigiano grattato, poco sale e pasta di
Pagina 126
Il cuoco sapiente
pezzo di burro; quando avranno soffritto un poco, aggiungete del buon parmigiano grattato, poca spezie e sale necessario, e lasciate cosi finir di cuocere
Pagina 126
Il cuoco sapiente
Pulite i cardi e tagliateli a pezzi della lunghezza di, 8 o 10 centimetri; fateli lessare, ritirateli dal fuoco, asciugateli pezzo per pezzo con una
Pagina 127
Il cuoco sapiente
salvietta, e freddati che siano, infarinate pezzo per pezzo, immergeteli in uovo sbattuto, e tosto friggeteli in padella con strutto vergine, facendo
Pagina 127
Il cuoco sapiente
, poco sale e spezie; lasciate soffriggere alquanto, rimestando più volte, aggiungete poscia un altro pezzo di burro e del buon parmigiano grattato, e
Pagina 130
Il cuoco sapiente
tritato. Quando sono quasi cotte, aggiungete un bel pezzo di burro, rimestate, e lasciate compiere la cottura, avvertendo che le patate non debbono
Pagina 132
Il cuoco sapiente
Prendete due litri di piselli freschi sgranati, metteteli in una casseruola con un pezzo di burro ed un po' d’acqua, ed impastateli colle mani, senza
Pagina 140
Il cuoco sapiente
casseruola con un pezzo di burro; indi, scorsi pochi minuti, si aggiunge del parmigiano grattato, si rimesta un poco col mestolo, e si serve caldo.
Pagina 140
Il cuoco sapiente
Prendete dei petti di pollo crudi, tagliateli in mezzo trasversalmente, e battete ciascun pezzo col matterello a fine di allargarli schiacciandoli
Pagina 146
Il cuoco sapiente
Invece di costolette, potrete provvedervi di un pezzo di carne magra di vitello, che taglierete in tante fette, le quali egualmente batterete per
Pagina 147
Il cuoco sapiente
Prendete un piatto che resista al fuoco, mettetevi un pezzo di burro e fatevelo soffriggere sopra un fuoco moderato; indi scocciate due uova, senza
Pagina 169
Il cuoco sapiente
Mettete in una teglia un pezzo di buon raviggiuolo con poco burro, fate soffriggere su fuoco moderato, e quando il cacio siasi quasi disfatto (il che
Pagina 170
Il cuoco sapiente
con un pezzo di burro, parmigiano grattato e un po' di cannella, e quando siasi alquanto raffreddato, aggiungetevi quattro uova sbattute, mescolate ben
Pagina 175
Il cuoco sapiente
Prendete un pezzo di manzo nella coscia, senz'osso; praticatevi dei buchi in più luoghi, servendovi della punta d'un coltello, ed in essi introducete
Pagina 179
Il cuoco sapiente
Lessate e disossate le zampe di manzo, come è detto sopra; mettetele poscia nuovamente al fuoco in una casseruola con un bel pezzo di burro, poca
Pagina 190
Il cuoco sapiente
Fate soffriggere in casseruola con un pezzo di burro un po' di cipolla e prezzemolo tritati; mettetevi il rognone, sia di vitello o di majale
Pagina 192
Il cuoco sapiente
Tritate due carote, prezzemolo, cipollette ed uno spicchio d’aglio; unitevi un poco di finocchio, sale, pepe e un pezzo di burro, e fate soffriggere
Pagina 197
Il cuoco sapiente
Tagliate a pezzi un pallastro dopo averlo ben pulito; asciugate ogni pezzo con una salvietta, infarinateli, e metteteli al fuoco in casseruola con un
Pagina 201
Il cuoco sapiente
preparata con olio, sale, pepe, prezzemolo, foglie di serpentaria e scalogno triturati. Poscia ad un pezzo per volta avvolgeteli in pari grattato, e così
Pagina 212
Il cuoco sapiente
, nella quale avrete messo dell'olio; stendete su ciascun pezzo di essi una porzione del ripieno suddetto; spargetevi sopra del pan grattato, indi un
Pagina 261
Il cuoco sapiente
Scelto che abbiate il pezzo di carne da fare arrosto, salatelo bene tutto all'intorno, praticandovi anche dei buchi ed introducendo in questi del
Pagina 267
Il cuoco sapiente
Scegliete un bel pezzo di manzo giovine (nel filetto o nella lombata); infilzatelo allo spiede, equilibrandone il peso all’intorno; ponetelo a girare
Pagina 267
Il cuoco sapiente
fuoco in un tegame con un pezzo di burro, sale sufficiente ed un bicchier d’acqua; copritela, e lasciatela cuocere finche l'acqua siasi tutta consumata
Pagina 268
Il cuoco sapiente
Procuratevi un pezzo di manzo nella schiena o nella lombata; lardellate la carne in più luoghi, conficcandovi anche 5 o 6 garofani; mettetela in un
Pagina 269
Il cuoco sapiente
Scelto che avrete il pezzo da fare arrosto, ponetelo sul fornello in una casseruola con burro e sale secondo il bisogno, e lasciate cuocere a fuoco
Pagina 270
Il cuoco sapiente
Procuratevi un bel pezzo di castrato, e di preferenza nella coscia, e fatelo arrostire allo spiede come abbiamo detto pel montone (num. 543). Anche
Pagina 273
Il cuoco sapiente
Prendete un pezzo di cinghiale nella lombata con le sue costole; lasciatelo per 24 ore in una concia composta di olio, agro di limone, cipolla
Pagina 281
Il cuoco sapiente
Procuratevi un bel pezzo di cinghiale nella coscia, lardellatelo con prosciutto, e fatelo cuocere procedendo in tutto come per la lepre alla
Pagina 282
Il cuoco sapiente
Mettete un pezzo di tonno fresco in un recipiente di terraglia con mezzo bicchiere d'olio, prezzemolo e cipolla tritati, sugo di limone, alcuni
Pagina 286
Il cuoco sapiente
col composto che andiamo a descrivere qui appresso, e chiudete questo ripieno con altro pezzo della medesima pasta, ponendo cura di attaccare bene
Pagina 305
Accademia della crusca
