Il cuoco sapiente
Montone e Castrato. La coscia, l’arrosto nella lombata e il filetto sono i migliori pezzi di questi animali, e la carne della groppa vicino alla coda
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La spalla ed il petto si tagliano a 'pezzi come meglio si può, evitando di far porzioni esclusivamente colle parti grasse, le quali devonsi lasciare
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Vitello. La lombata e il filetto si tagliono a fette. La testa si divide in pezzi piuttosto piccoli, evitando gli ossi, se già non fu disossata prima
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Lepre e Coniglio. Si comincia a tagliarli dal collo venendo giù per la schiena sino alla parte posteriore, e se ne fanno pezzi non troppo grossi. Per
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trinciare staccandone le zampe anteriori colle spalle, poi le cosce: il tronco si divide pel mezzo della schiena, e il tutto infine si taglia in pezzi di
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, pepe in grani, cannella in pezzi ed erba serpentaria, colmate il recipiente con nuovo aceto freddo, turatelo e serbate per l’uso.
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Mondate e tagliate a pezzi un bel sedano, gettandone via le foglie; fatelo cuocere in buon brodo, e indi aggiungete il riso, lasciando sul fuoco la
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, il tutto fatto a pezzi; salate convenientemente, e fate bollire schiumando e digrassando il brodo quando occorre, ed aggiungendo una piccola cipolla
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cuocerlo; ma devesi avvertire di non porlo nella casseruola se non quando l’acqua già bolle, avendolo prima tagliato in quattro pezzi.
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Lessate i cardi con acqua e sale, dopo averli puliti e tagliati a pezzi; fateli sgocciolare, e rimetteteli al fuoco in una casseruola con un bel
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Puliti che abbiate i cardi e tagliatili a pezzi come è detto sopra, fateli lessare con acqua e sale; indi ritirateli, asciugateli bene con una
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Dopo lessati i navoni sino a mezza cottura, tagliateli a pezzi, fateli finir di cuocere in un soffritto d’olio e cipolla trinciata, con sale
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Mondate le patate, tagliatele a pezzi, e mettetele a cuocere in una casseruola con alcune cucchiajate di brodo e un po' di prezzemolo sottilmente
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Preparate un soffritto d'olio e cipolla trinciata; unitevi le patate, già mondate della loro buccia e tagliate a pezzi; salate secondo il bisogno
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Mondate i carciofi, tagliateli in due o più pezzi, secondo la loro grossezza, e fateli cuocere in tutto come le zucchine (num. 203).
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Fate un soffritto di cipolla e burro, e mettetevi i funghi novoli, che avrete prima puliti, immersi in acqua fresca, sgocciolati e tagliati a pezzi
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per abbruciarne la peluria, tagliateli a pezzi, immergeteli nella pastina e friggeteli come i polli (num. 239).
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Prendete una pollastrina od un galletto di pochi mesi; puliteli, tagliateli a pezzi non troppo piccoli, e dopo avere immersi questi in una densa
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Le servirete con pezzi di limone da strizzarsi sopra, oppure con guarnizione di patate fritte.
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La più adattata è quella d’agnello o di capretto, e comprende il fegato, il cuore ed il polmone. Si taglia a pezzi, s’infarina e si frigge
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pezzi di mediocre lunghezza, infarinateli, immergeteli in uovo sbattuto e friggeteli come al solito.
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Prendete le rane spellate; tagliatele in più pezzi; fatele marinare per mezz’ora con cipolla, prezzemolo, timo, alloro, pepe, sale e aceto; indi
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Dopo aver fatto bene ammollare il baccalà, tagliatelo a pezzi di giusta grandezza, i quali immergerete in una pastina alquanto densa di farina ed
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Mondate i cardi, gettandone via le foglie guaste; togliete loro i fili, fatene pezzi di giusta lunghezza, date a questi mezza cottura in acqua
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bollente con sale; lo farete sgocciolare, lo taglierete a pezzi, e questi dopo averli immersi nella solita pastina, li farete friggere all’olio.
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Volendo aggiungere allo stufato alcune patate, queste si mondano e si tagliano in più pezzi se sono grosse, e si mettono nella casseruola un’ora
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Prendete della carne di manzo, anche in più pezzi, o tagliata a braciuole; mettetela in casseruola con olio, cipolla trinciata, prezzemolo, sale e
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. di carne di manzo tagliata a piccoli pezzi; cospargete di sale e poco pepe; lasciate rosolare, e bagnate poscia con mezzo bicchiere di vin bianco.
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Prendete un bel quarto d’agnello o di capretto, tagliatelo a pezzi non troppo grossi e fatelo cuocere in tutto come abbiam detto pel vitello (num
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Prendete mezza testa di vitello, fatela lessare, disossatela tagliandola a pezzi, e cucinatela in tutto come gli zampucci (num. 349).
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Dopo aver spellato a dovere il coniglio, e vuotatolo delle interiora, tagliatelo a pezzi di mediocre grossezza: indi mettete al fuoco una casseruola
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Tagliate a pezzi la carne del capriuolo; mettetela in fusione per 8 o 10 ore in una concia preparata nel modo sopra indicato (num. 440), e poscia
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Pulite bene la razza, togliendole le interiora compreso il fegato; tagliatela a grossi pezzi; mettetela in una casseruola con acqua, aceto, sale
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Prendete anguille belle grosse, sventratele; tagliate loro le pinne colle forbici, dividetele in più pezzi, e mettetele al fuoco in casseruola con
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Tagliate a grossi pezzi i carpioni, dopo averli ben puliti; infarinateli, fateli soffriggere un poco con olio e cipolla trinciata, salandoli a dovere
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Invece di far cuocere il carpione intiero, potrete anche metterlo in casseruola tagliato in più pezzi.
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Tagliate a pezzi il vostro baccalà, e mettetelo a cuocere in un tegame con olio, aglio, finocchio e pepe, bagnandolo con poco vino bianco quando è a
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Mettete in una casseruola mezza cipolla trinciata ed alquanto olio; fate soffriggere un poco; indi unitevi 4 o 5 pomidori tagliati a pezzi e mondati
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. dj stoccofisso bene ammollato e tagliato a pezzi; cospargetevi poco pepe e spezie, e lasciate sobbollire per alcuni minuti; poscia unitevi dei funghi
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fate soffriggere per due o tre minuti. Aggiungete allora lo stoccofisso già ammollato e tagliato a pezzi, un pizzico di pinocchi, sale, pepe, spezie ed
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Il salmone, la tonnina, la sorra, si possono far cuocere con olio, cipolla, prezzemolo e sugo di pomidoro, senza sale, tagliandoli prima a pezzi di
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Tagliate il fegato del majale a pezzi di giusta grossezza; cospargete questi di sale e pepe, indi avvolgeteli ad uno ad uno in reticella dello stesso
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Pulite e vuotate delle interiora un giovine tacchino, escludendone la testa ed il collo; tagliatelo in grossi pezzi, infilzate questi allo spiede
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, agro di limone, pepe e prezzemolo tritato; lasciate così per due ore, ed avvolti poi i pezzi del baccalà in pan grattato, fateli arrostire sulla
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, agitando ogni tanto; aggiungete in ultimo 300 grammi di zucchero in pezzi imbevuto d’acqua, e quando esso si sarà ben disciolto, decantate il liquore e
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’acqua con quattro limoni tagliati a pezzi; lasciatela bollire per un quarto d’ora, e dopo averne ritirati i limoni, versatela così bollente in un
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Prendete 18 limoni freschi e assai sugosi; stropicciate sulla loro scorza alcuni pezzi di zucchero in pane, prelevato dalla totalità di quello che
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così detti pezzi gelati, o pezzi duri, come altri
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759. Pezzi gelati.
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Quando si vogliono servire questi pezzi gelati, si ritirano dal ghiaccio le forme, s’immergono lestamente e per un istante in acqua calda, e tosto si
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Accademia della crusca
