Il cuoco sapiente
L’uso del tabacco da naso, per molti detestabile, renderebbe schifoso colui che per sua carica attende alla manipolazione delle vivande; inoltre l
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Quando volete dare un pranzo, dovete evitare di riunire persone che fra loro non si veggano di buon occhio, o che siano troppo disparate per
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Prendete in una sol volta quanto vi aggrada, e non a più riprese, nè mostrate particolare predilezione per una vivanda piuttosto che per un’altra
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Generalmente le pietanze vengono servite in due piatti, massime quando i commensali sono molti, e si fanno passare uno per la destra e l’altro per la
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La lingua si taglia in mezzo per traverso e si affetta poi per il lungo.
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Lepre e Coniglio. Si comincia a tagliarli dal collo venendo giù per la schiena sino alla parte posteriore, e se ne fanno pezzi non troppo grossi. Per
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La quantità di lievito che occorre per la panificazione, non si può determinare con precisione, variando a seconda delle farine e della temperatura
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successivamente ad una per volta su varii punti del forno, acciò questo si scaldi uniformemente per tutto. A misura poi che una fascina avrà bruciato
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Carne. Non ci occuperemo qui dei tanti processi immaginati per conservare lungamente fresche le carni macellate, giacchè nessuno di essi sinora valse
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tartufi bianchi del Piemonte possono in tal modo conservarsi per 2 o 3 mesi, e per maggior tempo quelli neri di Norcia.
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quando vdete che si spappolano, ritirateli dal fuoco e passateli premendoli per stamigna o per istaccio, a fine di separarne le bucce ed i semi
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Così conciati i funghi servono per principii di tavola, ed anche per guarnirne pietanze a lesso.
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Per ottenere in pochi minuti un brodo abbastanza buono e sugoso, prendete un pezzo di carne di manzo senza grasso, tritatela minutamente, indi
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di magro. Anche altri pesci minori possono servire per ritrarne un brodo assai gustoso; anzi le gallinelle, le scorpéne, i caviglioni, i pesci preti
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Nella stagione in cui si hanno i pomidori freschi, devonsi per i bisogni della cucina preferir questi alla conserva, la quale si suol preparare
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Sugo per condire pietanze di grasso.
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33. Sugo per condire minestre al brodo.
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37. Sugo di magro per paste asciutte.
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86. Sugo di pesce per condire zuppe.
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Prendete alquante cipolline bianche, tonde, non più grosse d’una noce; fatele lessare per mezz’ora acqua; indi ritiratele, mettetele per qualche
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Per ogni litro di brodo occorrono circa 75 grammi di semolino, che si lascia cuocere per alcuni minuti, finchè cioè la grana di esso abbia perduta la
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Per regola generale le paste, come il riso, si mettono a cuocere nel brodo quando questo bolle, procurando che l’ebullizione non ne sia interrotta
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Invece della mollica di pane inzuppata nell'acqua, si può adoperare del pan biscotto grattato finamente e passato per istaccio: e così pure per l
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Pestate nel mortajo un buon pugno di capperi, riducendoli come una pasta; passateli per istaccio di crine, mescolateli alla senape già stemperata
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Questa salsa adoprasi più specialmente per condirne il pesce lesso, ma può anche servire per altre pietanze.
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prezzemolo, che avrete trinciati sottilmente, 30 grammi di pan biscotto grattato e passato per istaccio, ed infine aggiungete tanto aceto quanto ne occorre
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129. Salsa bianca per condire le uova.
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Mensa imbandita per 24 persone
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134. Burro all'acciuga per crostini.
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gallo egualmente spezzati; due zampetti di vitello ben puliti e spaccati in mezzo per lo lungo, ed un pezzo di guancia pure di vitello. Fate rosolare
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Fate cuocere per 4 o 5 ore tre zampetti di vitello ben puliti e spaccati in mezzo per lo lungo, unitamente ad un grosso limone fresco tagliato a
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Per ogni altra norma da osservarsi per il lesso, rimandiamo il lettore a quanto già abbiamo accennato parlando del brodo (V. num. 18).
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cuocere per parecchie ore. Le fave ed i ceci, se sono secchi, devonsi tenere in molle almeno per 12 ore Prima di farli cuocere: anzi i ceci, per quanto si
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Lessate i talli di rape (vedi num. 177), metteteli poscia per alcuni minuti nell'acqua fresca, spremeteli, trinciateli, e finalmente passateli in
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, lasciandoli così cuocere per altri 12 o 15 minuti; rivoltate spesso, e per ultimo aggiungete del buon parmigiano grattato.
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Se i naselli sono molto lunghi, si tagliano nel mezzo per traverso; ma anche questi, come le sogliole, si preferisce lasciarli intieri quando lo
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Avrete intanto fatto cuocere a parte per mezz’ora alcuni pomidori spezzati unitamente ad un poco di sedano, prezzemolo e olio con una presa di sale
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Per far cuocere in umido il dentice si opera come per l'ombrina descritta al num. 455.
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Sostituite al tonno un poco di carne magra di vitello, che avrete prima fatto rosolare con burro e sale in casseruola, e procedete per tutto il resto
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Adoprando le foglie di lattuga, parimente scottate nell'acqua bollente, invece che le foglie di cavolo, procederete per tutto il resto come per i
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Anche del capretto si preferisce arrostire i quarti di dietro; per il che si procede in tutto come per l’agnello (num. 546 e 547).
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597. Condimento per le insalate.
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Insalata composta per famiglia.
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617. Pasta senza zucchero per pasticci.
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Fateli come abbiam detto sopra per le pinocchiate, sostituendo ai pinocchi egual quantità di mandorle, che monderete della loro pellicola dopo averle
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Prendete dunque la quantità di fragole che vi abbisogna; schiacciatele pigiandole in un catino; indi passatele per istaccio; unite al sugo ottenuto
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Prendete 200 grammi di caffè moka, leggermente abbrustolito, ed altrettanto crudo; soppestate l’uno e l’altro, e fate infondere per quindici giorni
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Prendete un chilogram. e mezzo di belle visciole, toglietene il gambo, pigiatele, schiacciatene anche i nòccioli, e lasciate il tutto per due giorni
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La regola generale per preparare questi rosolii consiste nell’adoperare tanta acqua quanto spirito, ed un chilogr. e mezzo circa di zucchero per ogni
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parte, spremuti dapprima per far loro abbandonare l’acqua, e indi triturati e nuovamente compressi per estrarne il succo verde.
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Accademia della crusca
