Il cuoco sapiente
o corteccia, che per solito è di pasta.
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Perchè la prima porzione di pasta che si sarà formata col lievito e con parte della farina, come abbiam detto sopra, giunga al grado voluto di
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Compiuto l’impasto, se la stagione è fredda, si lascia riposare per una mezz’ora la pasta sopra una tavola in luogo dove siavi una temperatura mite
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Quando si pesa la pasta, prima di formarne i pani, devesi avere in mente che la cottura fa evaporare una parte notevole d’umidità, e che questa
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Mezz’ora o tre quarti d’ora bastano ordinariamente Per la cottura dei pani di piccole dimensioni o fatti di pasta più leggiera; mentre quelli molto
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, la corteccia diviene presto colorita, mentre nell’interno pasta rimane quasi cruda.
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Comunemente le minestre di pasta si preferiscono alquanto brodose; quindi per ogni litro di brodo possono adoperarsi solo 120 grammi di paste minute
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67. Minestra di pasta grattata.
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78. Pasta e ceci.
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77. Pasta e fagiuoli.
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Farete questa minestra come quella sopra descritta (num. 76), solo che invece di riso adoprerete pasta, sia vermicelli, bavette, lasagne, ec.
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Preparate del brodo di pesce, come è descritto al num. 26; mettetelo al fuoco in una pentola, e quando bolle fate in esso cuocere la pasta che avrete
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Preparerete questa minestra in tutto come quella sopra descritta, solo sostituendo al riso la pasta da vermicellajo che avrete prescelta.
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Fate le lasagne, tirando la pasta nel modo già indicato al num. 66, ed invece di cuocerle nel brodo, cuocetele in acqua abbondante con poco sale
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Sarà bene scaldare al vapore dell'acqua bollente il piatto nel quale si vuol servire la pasta, tenendolo sulla pentola stessa in cui questa cuoce
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Potrete aggiungere alla pasta, nel manipolarla, due tuorli d’uova e un poco di burro, e così gli gnocchi riesciranno più delicati, in un modo più
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In Lombardia usano far rosolare il burro prima di servirsene per condire la pasta: a tale uopo mettono il burro al fuoco in una casseruola; lo
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In generale poi, per ogni chilogrammo di pasta adoperata occorrono circa 2 ettogr. di burro ed un ettogr. di parmigiano.
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Pestate nel mortajo un buon pugno di capperi, riducendoli come una pasta; passateli per istaccio di crine, mescolateli alla senape già stemperata
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Prendete un chilogr. di patate, lessatele (n. 178), pelatele e pestatele a poche per volta nel mortajo rendendole come una pasta, la quale poi
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Potrete anche della suddetta pasta formare tante pallottole a guisa di polpettine e queste bagnarle in chiara d’uova, indi avvolgerle in pan grattato
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Prendete della pasta di fornajo, di quella cioè da fare il pane, e per ogni ettogr. di questa aggiungete 10 grammi di burro, manipolando finchè osso
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Si fanno queste come le precedenti (num. 296), senza però aggiungere il burro alla pasta, ed adoperando pel ripieno salsiccia cruda invece del
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Prendete un chilogr. di pasta lievitata da far pane, che sia di farina della qualità più bianca; mettetela in un catino; colatevi sopra, a traverso
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Grattate del cacio svizzero giovane, o di altra qualità che meglio vi convenga, ed unitelo alla pasta lievitata che avrete preparata per la pizza
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mezzo bicchiere d’acqua tiepida; impastate così col lievito una porzione della farina, coprite la pasta colla farina rimanente, stendetevi sopra una
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bene onde ottenere una pasta alquanto soffice; dividete poi questa pasta in una trentina di pezzi eguali, e serbate questi in un canto della madia con un
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618. Pasta dolce da pasticci.
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617. Pasta senza zucchero per pasticci.
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620. Pasta sfogliata.
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619. Pasta frolla.
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Intanto preparate la pasta come al num. 617; distendetela col matterello sino alla grossezza di 5 millimetri; intonacate con essa l’interno d’una
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Così preparati gli elementi del pasticcio, prendete una forma capace per 12 persone, intonacatene l’interno colla pasta descritta al num. 617
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Preparate la pasta dolce descritta al num. 618, spianatela col matterello sino alla grossezza di 5 millimetri, ed intonacatene internamente le pareti
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Avvertirete però di sovrapporvi una carta unta, affinchè il disopra non si abbrustolisca troppo presto, onde dar tempo di cuocere anche alla pasta di
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Così chiamasi con vocabolo francese un pasticcio ammannito nel modo che appresso. Fate la pasta sfogliata descritta al num. 620, ripiegandola e
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Intanto avrete preparata la pasta sfogliata descritta num 620; stendetela dunque all’altezza d’uno scudo; coprite con essa il fondo d’una teglia non
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631. Torta di pasta frolla alla crema.
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Fate la pasta frolla come è indicato al num. 619; spianatene col matterello una porzione sino all’altezza di mezzo centimetro o poco più; dategli la
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Anche questa la farete come quella descritta al num. 631, adoprando pasta sfogliata invece della pasta frolla, e marmellata o conserva di frutta in
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632. Torta di pasta frolla con marmellata.
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Preparate la pasta sfogliata (num. 620); fate a parte la crema come è descritta al num. 666, e componete la vostra torta procedendo per il resto come
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640. Pasta reale.
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Questa pasta ha molta similitudine con la bocca di dama descritta più sopra. Eccone la ricetta.
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zibibbo e del cedro candito unirete alla pasta alquanta uvetta passa e pinocchi intieri. Avvertirete inoltre di non far lievitare questa pasta più di
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lascerete così riposare per circa due ore in luogo ca lievito stemperato in poc'acqua tiepida, e formate una porzione di pasta, che indi ldo. Aggiungete
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porzione della farina; colla rimanente coprite la pasta formata, e lasciate in riposo per circa tre ore; indi unitevi 3 tuorli d’uova e 100 grammi di
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Prendete tante piccole forme di latta da pasticcini quante ve ne abbisogna; intonacatele internamente con pasta frolla (num. 619); riempite il vuoto
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Fate questi pasticcini con pasta frolla (num. 619) come i precedenti; ma invece di riempirli con marmellata li riempirete con una crema composta di
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una pasta. A parte sbattete 16 tuorli d’uova unitamente a 350 gram. di zucchero finissimo; stemperatevi la suddetta pasta di pistacchi; fate
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Accademia della crusca
