Il cuoco sapiente
quelle regole del viver civile, che taluno per inavvertenza potrebbe in qualche parte trascurare, e che pure in una società elevata segnano il grado
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6° Ritirando qualche cosa dalla bocca, non si lasci cader dall’alto; ma, ricevuta con destrezza nella mano, si metta da una parte sul proprio piatto.
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, muggine, nasello, trota, ecc.). I lessi si servono sempre guarniti, od accompagnati con qualche salsa e mostarda a parte.
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Non sono molti anni che la scalcheria faceva parte d’un’educazione cavalleresca; ed anche al presente, in alcuni paesi, è il padrone di casa quegli
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La carne della schiena si separa prima dagli ossi delle coste, e si taglia poscia a fette trasversali. Il filetto è la parte migliore.
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è i1 boccone più delicato. In generale la parte polputa si taglia a fette trasversali, e la carne aderente agli ossi si trincia a pezzi come meglio
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affetta nella direzione delle coste, lasciando queste attaccate alla carne. La coscia si taglia in traverso a fette sottili, in modo che la parte grassa
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Lepre e Coniglio. Si comincia a tagliarli dal collo venendo giù per la schiena sino alla parte posteriore, e se ne fanno pezzi non troppo grossi. Per
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pranzi di etichetta le carcasse si fanno portar via sur un piatto a parte, giacchè non si usa servirle.
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Fatela come quella descritta qui sopra, aggiungendovi, quando è cotta, alcuni tuorli d’uova già frullati a parte, che verserete nella farinata dopo
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soverchio per la minestra, potendosene fare una vivanda a parte.
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Fate lessare bene i ceci nell’acqua con sale; quando sono cotti, aggiungete un soffritto d’olio, rosmarino ed aglio, che avrete preparato a parte, ed
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Preparato così il condimento per la minestra, fate bollire a parte in un litro e mezzo d’acqua, e sino a metà cottura, mezzo chilogr. di riso
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Mondate alcuni ramolacci, ritenendo solo la parte interna più tenera e più bianca; grattateli, metteteli in una salsiera con un poco di sale, e
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Fatela in tutto come il cappone (num. 167), e come quello servitela calda insieme al manzo, ovvero fredda a parte con qualche guarnizione.
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Gli sparagi si mozzano un poco dalla parte del bianco, e si mettono a lessare legati a mazzi.
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Prendete i pomidori non troppo maturi; tagliateli in mezzo, togliete loro i semi, fatene scolare la parte acquosa, ed accomodateli in una teglia
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è di far loro prendere un bel colore eguale da ogni parte, senza lasciarle abbruciare.
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Scegliete bei sparagi, e legateli a mazzi, unendone al pari le punte verdi, e mozzandone un poco la parte bianca dello stelo. Così legati fateli
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medesimo, e la parte bianca posata sull'orlo all'intorno, e condite con olio, sale, pepe ed agro di limone. Si possono così servire caldi o freddi a piacere.
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Mondate alcune belle mele; togliete loro il torso coi semi, servendovi all’uopo d'un apposito cannello di latta, col quale le trapasserete da parte a
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, unitevi 60 grammi di burro, rimestate ben bene pei farvelo incorporare uniformemente, ed aggiungete allora 4 uova (di cui però lascerete a parte due
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rimuovete la parte dell’uovo che via via andrà rappigliandosi, onde non si attacchi alla padella, e distendetelo uniformemente. Quando poi l’uovo si
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Lessate sei grosse patate, sbucciatele e pestatele nel mortajo riducendole in pasta; unitevi 8 o 10 tuorli d'uova e 3 chiare montate a parte, cioè
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parte, soltanto; ed a mano a mano che le avrete fatte mettetele in una casseruola dello stesso diametro, colla loro parte rosolata al disopra (avendo
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parte, e lasciate così finir di cuocere su fuoco moderato.
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Preparate una minuta alla milanese (vedi n. 373); fate intanto cuocere a parte i vostri tordi nel modo sopra descritto (num. 420); ed in ultimo
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Qualunque sia la parte dell’animale, lavatene la carne con aceto, lardellatela con prosciutto e fatela cuocere in casseruola con burro, sale e pepe
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pezzo di burro, avvertendo di rivoltarle quando abbiano preso il colore da una parte; poscia unitevi la concia stessa, che avrete intanto fatto sobbollire
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Fate cuocere semplicemente le anguille con olio, cipolla, sale e pepe, e poi servitele in un piatto sopra un suolo di piselli freschi cotti a parte
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un piatto, vi verserete sopra la salsa piccante num. 124, che avrete preparata a parte, e le servirete calde.
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Prendete le cosce di 5 o 6 dozzine di rane, mettetele da parte, ed il rimanente (escluse le teste e le interiora) pestatelo nel mortajo e fatelo
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Cotto dunque in tal modo il vostro porcelletto, lo accomoderete in un piatto sopra una guarnizione di erbaggi o legumi cucinati a parte, e lo
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Preparate a parte, in altra casseruola, un soffritto con burro, sale, poca cipolla e prezzemolo tritati; mettetevi poi un po' di poppa di vitella ed
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moderato, avvertendo di non scoprire la casseruola che di quando in quando per rivoltare la carne, onde rosolisca uniformemente da ogni parte.
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stuzzicadenti, onde mantenerli aperti; conditeli con olio, sale e pepe; spolverizzateli indi con un po' di pan grattato, a fine di impedire che parte del
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sgocciolatele un poco e fatele cuocere sulla graticola a fuoco di brace, rivoltandole quando abbiano rosolato da una parte, onde far loro prendere il colore
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arrostire intieri sulla gratella, rivoltandoli con attenzione quando siano rosolati da una parte, onde far loro prendere il colore anche dall’altra. Infine
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panna; mescolate e stemperate il composto, e serbatelo egualmente a parte coprendolo con un piatto.
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sottilmente; indi lavatele in acqua fresca, fatele lessare con un pizzico di sale, spremetele e mettetele a parte in un piatto allargandole e cospargendole
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la torta, rendendone quindi l’apparenza meno gradita. Ad evitare ciò, è bene punzecchiare in qualche parte la superficie della torta stessa, facendo
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limone grattata (la sola parte gialla).
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Preparate la pasta sfogliata (num. 620); fate a parte la crema come è descritta al num. 666, e componete la vostra torta procedendo per il resto come
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d’uovo. Sbattete a parte, e per la durata di circa un'ora, 16 tuorli d’uova insiem con 3 ettogr. di zucchero in polvere e un pizzico di sale; unitevi
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Fate dapprima gli spumanti nel modo sopra descritto; quando sono cotti staccateli dalla carta, sfondateli dalla parte di sotto, ed al momento di
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3 litri di buono spirito, 4 grammi di cannella soppesta e due garofani, e lasciate da parte per 15 o 20 giorni, agitando più volte il recipiente
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Preparate in recipiente a parte altri due litri e mezzo di alcool ed un litro d’acqua; unitevi il suddetto miscuglio, agitate il tutto, filtrate alla
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Poscia preparate a parte un sciroppo, facendo sciogliere a freddo chilogr. 2 di zucchero sopraffino in un litro d’acqua di fonte e mezzo litro d
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parte più vicina alle pareti della sorbettiera.
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parte, spremuti dapprima per far loro abbandonare l’acqua, e indi triturati e nuovamente compressi per estrarne il succo verde.
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Accademia della crusca
