Il cuoco sapiente
3° Il pane vuol esser spezzato colle mani o col coltello, non già co'denti; e così pure nessuna vivanda devesi toccare se non col coltello o colla
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Abbenchè in Italia si abbiano fornai anche nelle più piccole borgate, pure, specialmente in alcune provincie, l’uso di farsi il pane in casa è ancora
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DELLA PANIFICAZIONE O ISTRUZIONI SUL MODO DI FARE IL PANE.
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lievitare sufficientemente prima della cottura. La sola esperienza insegna a conoscere il momento in cui il pane può esser messo nel forno.
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Vogliamo ora avvertire, che quando il pane dev’essere composto di farine di frumento e di segale, non si devono impastare insieme queste due farine
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Cottura del pane. Il forno dev’essere già caldo al momento opportuno, e perciò si comincia a riscaldarlo appena si sono formati i pani e intanto che
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in forno circa un'ora e mezza. In generale poi, il pane riesce meglio se cotto lentamente a moderato calore; giacchè, quando il forno è troppo caldo
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Non bisogna riporre in luogo chiuso il pane intanto che è caldo, perchè contrarrebbe facilmente cattivo sapore, ed anche potrebbe ammuffire quando si
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della quale avrete accomodate alcune fette di pane arrostite o fritte col burro, e servite con buon cacio parmigiano.
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. Infine ritirate il prosciutto, e versate il restante nella zuppiera, dove avrete preparato, come al solito, alcune fette di pane.
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unitevi due uova, un ettogr. di mollica di pane (inzuppata prima in eccellente brodo e poi un poco spremuta), un pizzico di prezzemolo, noce moscada
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zuppiera, nella quale avrete già disposto del pane tagliato a mostacciuoli e indi rosolalo con burro, e servite in tavola con parmigiano grattato.
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Invece della mollica di pane inzuppata nell'acqua, si può adoperare del pan biscotto grattato finamente e passato per istaccio: e così pure per l
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Inzuppate in acqua tiepida 100 grammi di mollica di pane, fatela un poco sgocciolare, ed impastatela con mezzo chilogr. di farina, unendovi 2 o 3
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servite versandolo in una zuppiera dove avrete preparato il pane tagliato a fette. Si usa anche servire questa zuppa senza il pane.
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il tutto nella zuppiera, dove già avrete disposto alcune fette di pane.
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Formate una pappa alquanto densa cuocendo una quantità di mollica di pane con latte e sale: versate questa pappa in mezzo ad un mucchio di farina
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Prendete un ettogr. di prezzemolo, 23 grammi di capperi, un piccolo cetriuolo, 6 o 8 peperoni, mezzo scalogno e 25 grammi di mollica di pane, clic
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mollica di pane inzuppata nell’aceto; passate poscia il tutto per istaccio, stemperate con olio l’impasto ottenuto, aggiungete due cucchiaiate d’aceto
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Mondate alquante noci, togliendo loro il guscio e la pellicola; pestatele nel mortajo insieme ad un poco di mollica di pane inzuppata nell’acqua e
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agitandolo col pestello, e infine passate per istaccio. Avrete così una specie di manteca, la quale stenderete sopra crostini di pane per servirli fra i
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Si usa stendere questa salsa su crostini di pane, e contornarne la cacciagione.
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Mescolate insieme un bicchiere di vino bianco, altrettanto di brodo, il sugo d’un limone, una manciata di pane grattato, due cucchiajate d'olio, un
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cucchiajate di brodo, o meglio consommé (num. 23), od anche sugo di carne se ne avete: aggiungete indi tre o quattro tuorli d’uova assodate, e del pane
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; poscia ritiratele dal fuoco, lasciatele sgocciolare, pestatele a poco per volta nel mortajo insieme ad una fetta di pane già fritta nel burro
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fette di pane abbrustolite, stropicciate con aglio ed inzuppate poi nell’acqua stessa in cui si son fatti cuocere i cavoli: queste fette si
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con crostini di pane fritti nell'olio.
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con crostini di pane fritti.
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mezzaluna. Messo allora questo battuto in un mortajo insieme ad un po' di mollica di pane inzuppata nel brodo, pestate ben bene col pestello, e
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Sbattete alcuni tuorli d’uova unitamente ad un po' di mollica di pane, che avrete bene inzuppata nel latte e indi spremuta; aggiungete zucchero in
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tagliere, unendovi un poco di mollica di pane inzuppata nel brodo, ed anche una o più acciughe salate se si gradiscono, e si mescola bene il tutto
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Sbattete sei uova, e unitevi della mollica di pane inzuppata nell’acqua, un pugno di parmigiano grattato, sale necessario e prezzemolo tritato
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Potrete rendere più abbondante la vivanda mettendovi alcuni crostini di pane fritti, ai quali lascierete inzuppare bene l’intinto prima di ritirare
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(scottata prima nell’acqua bollente), alcuni spicchi d’aglio e mollica di pane inzuppata nell’aceto, riducendo il tutto come una pasta, la quale
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Tritate ben bene il fegato unitamente ad un pezzo di lardo, o grasso di prosciutto, e mollica di pane inzuppata nel brodo; mescolate a questo battuto
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cuocere le beccacce così spezzate in un soffritto di cipolla e burro, e servitele col salmì medesimo disteso sopra crostini di pane, de' quali contornerete
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Fate cuocere i beccaccini nel modo sopra indicato, ed invece di servirli con fette di pane fritte, serviteli accomodati in mezzo ad una polenta di
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Tagliate tutta la corteccia ad un pane raffermo, e della mollica fatene tanti mostacciuoli o fette, che friggerete in padella con olio facendoli ben
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; indi bagnateli con vino ed acqua mescolati, e quando sono cotti serviteli sur un piatto contornati di crostini di pane imburrati.
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quarto d’ora in casseruola con sugo (num. 33); mettetelo poscia nel mortajo; aggiungetevi alcuni schienali, un po' di mollica di pane inzuppata nel brodo
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animale, formando come tante polpette, ed infilzateli allo spiede alternativamente con crostini di pane e foglie d’alloro. Cosi accomodati, poneteli
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contornato di crostini di pane rosolati nel burro.
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lardo; ungeteli con olio, salateli e fateli arrostire a fuoco ardente, lasciando cadere tutto ciò che ne colerà sopra crostini di pane che avrete
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fuoco moderato, rivoltandoli quando occorre. Ritirate poscia i tordi, fate soffriggere nel loro stesso unto alcune fette pane tagliate a mostacciuoli
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di lardo, crostini di pane e foglie di salvia; indi fateli girare al fuoco, ungeteli più volte con olio, cospargeteli d sale e lasciateli cuocere
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, frapponendo loro dei crostini di pane, e fateli girare al fuoco Appena l'uovo siasi rappigliato, e quindi il pan grattato resti aderente agli uccelli
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, infilzatele allo spiede e fatele arrostire a fuoco vivace, mettendovi sotto una ghiotta con crostini di pane, che farete rosolare nell’unto che vi
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Prendete tanta pasta lievitata da far pane, quanta ve ne abbisogna; impastatela con un po' d’olio e sale in proporzione, maneggiandola in tutti i
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piccoli pezzetti, 30 gram. di uva sultanina, scorza di limone grattata, e otto grosse cucchiajate di pane grattato molto fine; mescolate il tutto
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Prendete 18 limoni freschi e assai sugosi; stropicciate sulla loro scorza alcuni pezzi di zucchero in pane, prelevato dalla totalità di quello che
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Accademia della crusca
