Il cuoco sapiente
Invece della mollica di pane inzuppata nell'acqua, si può adoperare del pan biscotto grattato finamente e passato per istaccio: e così pure per l
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prezzemolo, che avrete trinciati sottilmente, 30 grammi di pan biscotto grattato e passato per istaccio, ed infine aggiungete tanto aceto quanto ne occorre
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, e legate finalmente con un poco di pan grattato.
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d un uovo di piccione, le quali avvolgerete in pan grattato e farete rosolare con burro in una teglia, osservando di rivoltarle delicatamente colla
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il vuoto delle cappelle. Spargetevi finalmente sopra del pan grattato, versatevi un altro poco d’olio, e fate cuocere al forno.
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Ammannite le costolette d’agnello come quelle di vitello (num. 242), immergendole cioè nell’uovo sbattuto ed avvolgendole di pan grattato; poscia
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per volta in uovo sbattuto, passatele nel pan grattato, e così ammannite fatele friggere in padella con burro, ponendo cura di farle rosolare da ambe le
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aggiunto del sale; poscia passatele nel pan grattato, e tosto fatele friggere in padella con olio abbondante.
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sopra e sotto uno strato di questo ripieno: indi bagnatele con chiara d’uovo sbattuta, avvolgetele nel pan grattato, e friggetele in padella con olio.
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sottilmente tritato, ed avvoltili poi in pan grattato, li farete friggere in padella con burro od olio a vostro piacere.
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cui avrete unito del prezzemolo tritato, e poscia spolverizzatele copiosamente con semola di granturco, oppure con pan grattato. Finalmente friggete in
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Ammanniti cosi gli stecchi, bagnateli con chiara d'uovo sbattuta, indi avvolgeteli in pan grattato e fateli tosto friggere ad olio bollente
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avrete adoperato, rimestate, e formatene tante pallottole grosse come uova di piccione, le quali, bagnate nella chiara sbattuta ed avvolte nel pan
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tutto, e dell’impasto ottenuto formate tante polpette, le quali avvolte in pan grattato, friggerete in padella facendole rosolare da ogni parte.
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, infarinatele, immergetele nell’uovo sbattuto e friggetele in padella ad olio bollente. Si può anche, dopo averle immerse nell'uovo, avvogerle di pan grattato.
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’un coltello, immergetele nella chiara d’uovo sbattuta, passatele in pan grattato, e fatele rosolare in padella con burro, rivoltandole con precauzione
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, tagliatela a mostacciuoli, e dopo avere immersi questi in chiara d’uovo sbattuta e indi avvolti in pan grattato, friggerete con burro, facendo rosolare da
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Potrete anche della suddetta pasta formare tante pallottole a guisa di polpettine e queste bagnarle in chiara d’uova, indi avvolgerle in pan grattato
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tante pallottole, bagnate queste ad una per volta nella chiara d’uovo che avete tenuta a parte, indi avvolgetele nel pan grattato e friggetele in olio
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per farne tante pallottole grosse poco più d'una noce, le quali bagnerete nella chiara d’uovo, spolverizzerete di pan grattato e farete friggere ad
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mostacciuoli, i quali, passati ad uno ad uno nella chiara d uovo, ed avvolti indi nel pan grattato, farete friggere in padella con olio o strutto
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versatevi le uova sbattute, a cui avrete unito un poco d'acqua, prezzemolo tritato, un pugno di pan grattato e sale occorrente, e fate la frittata come al
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pasta; mettete questo battuto in un tegame, unitevi un pugno di pan grattato, altrettanto parmigiano pure grattato, poco pepe, sale necessario e tre
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preparate, fatele rosolare in casseruola con burro e poco sale; cospargetele di pan grattato, lasciatele cuocere ancora un poco, e finalmente, dopo averle
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Preparate le costolette con petti di pollo, come sono descritte al num. 243; bagnatele nella chiara d’uovo; indi cospargetele copiosamente di pan
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Fate rosolare in un tegame due perniciotti con mezzo bicchiere d’olio e sale necessario; indi ritirateli, e nel tegame stesso mettete un pugno di pan
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pepe, e mettetela ad arrostire sulla gratella al fuoco di brace, bagnandola più volte colla stessa concia e spolverizzandola di pan grattato allorchè
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l’intinto con un po' di pan grattato.
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, spolverizzatele di sale, immergetele in uovo sbattuto, avvolgetele nel pan grattato, ed in tal modo ammannite, accomodatele in una teglia, ove sia
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con prezzemolo, sedano, pepolino o timo, uno spicchio d’aglio ed un poco di pepe, il tutto mescolato con un pugno di pan grattato. Poscia versate in
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uno per volta in burro liquefatto preparato entro una scodella, poi spolverizzateli di pan grattato, sale e noce moscada pure grattata, il tutto
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cucchiajate di brodo; cospargetevi del pan grattato finissimo, e fate cuocere al forno, oppure sul fuoco di brace; ma in questo caso dovrete sovrapporre alla
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, nella quale avrete messo dell'olio; stendete su ciascun pezzo di essi una porzione del ripieno suddetto; spargetevi sopra del pan grattato, indi un
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uovo; bagnateli nella chiara sbattuta, indi avvolgeteli nel pan grattato, e friggeteli in padella con olio abbondante per servirli caldi e croccanti.
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stuzzicadenti, onde mantenerli aperti; conditeli con olio, sale e pepe; spolverizzateli indi con un po' di pan grattato, a fine di impedire che parte del
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sgocciolatele, spolverizzatele di pan grattato, a cui sia mescolato un po' di sale, e fatele arrostire sulla graticola a fuoco di brace, rivoltandole
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Pulite gli ortolani senza sventrarli; bagnateli ad uno ad uno con uovo sbattuto; spolverizzateli di sale e pan grattato; accomodateli allo spiede
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Se avete un bel luccio, pulitelo nel modo indicato ai num. 481, asciugatelo, ungetelo con olio, cospargetelo di sale e pan grattato, adagiatelo sulla
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sgocciolare, spolverizzatele di pan grattato e fatele arrostire sulla gratella al fuoco di brace.
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, sostituendovi agro di limone. Del resto così aperte si fanno indi arrostire egualmente cospargendole di pan grattato.
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; poscia sgocciolateli un poco, avvolgeteli nel pan grattato e fateli arrostire dai due lati sulla gratella, bagnandoli più volte collo stesso marinaggio.
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Prendete muggini non troppo grossi, raschiatene le squame, puliteli a dovere, ungeteli con olio, cospargeteli di sale e pan grattato, e fateli
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, agro di limone, pepe e prezzemolo tritato; lasciate così per due ore, ed avvolti poi i pezzi del baccalà in pan grattato, fateli arrostire sulla
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garofani, sale e pepe. Lasciatelo cosi marinare per circa due ore; indi fatelo un po' sgocciolare, spolverizzatelo con pan grattato, ed arrostitelo allo
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pan grattato. Preparato cosi il vostro bodino, fatelo cuocere al forno, e servitelo in un piatto spolverizzandolo di zucchero.
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642. Pan di Spagna.
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Per ottenere il pan-forte di qualità superiore e più squisito, sostituirete al semolino una quantità di mandorle prosciugate al forno (ma non
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. Infine ungete con burro una teglia, spolverizzatela con pan grattato, versatevi l’impasto suddetto e fate cuocere al forno.
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rimestare, e quando avrà bollito per 3 o 4 minuti la crema sarà fatta. Lasciatela allora freddare, e servitela con fette di pan di Spagna (num. 642).
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Accomodate sul fondo d’una compostiera alcune fette di pan di Spagna (num. 642), o di bocca di dama (num. 641); bagnatele con rum; versatevi sopra
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Accademia della crusca
