Il cuoco sapiente
Far aspettare lungamente i convitati dopo l’ora fissata al pranzo, per non essere giunta l'una o l'altra persona, è offendere gli astanti in onore
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Ecco ora l’ordine con cui devonsi succedere gli altri piatti, secondo la regola quasi generalmente accettata.
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Vogliamo ora avvertire, che quando il pane dev’essere composto di farine di frumento e di segale, non si devono impastare insieme queste due farine
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Mezz’ora o tre quarti d’ora bastano ordinariamente Per la cottura dei pani di piccole dimensioni o fatti di pasta più leggiera; mentre quelli molto
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in forno circa un'ora e mezza. In generale poi, il pane riesce meglio se cotto lentamente a moderato calore; giacchè, quando il forno è troppo caldo
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pala stessa, fatto ciò per tutti i pani, si chiude la bocca del forno, e si riapre circa un quarto d’ora dopo, onde vigilare alla loro cottura, e
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e per un’altr’ora al bagnomaria.
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Tagliate a grosse fette trasversali il tonno fresco; fatelo bollire per mezz’ora nell’acqua con molto sale; poscia ritiratelo, lasciatelo ben
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, secondo i gusti, una carota, un po' di sedano, ecc.; le quali cose si ritirano dopo che abbiano bollito circa mezz’ora, lasciando nel brodo la sola carne
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minuti; per i più grossi occorre sino un quarto d’ora d’ebulIizione.
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, un poco di cipolla, sedano, sale in proporzione, alcuni grani pepe intero, e si lascia bollire per un'ora e più, Passando per ultimo il brodo a
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, fate cuocere il tutto per circa tre quarti d’ora, e passate per istaccio premendo con un mestolo: indi, raccolto tutto il sugo, ponetelo nuovamente al
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per circa tre quarti d’ora rimestando più volte. Passate poscia per istaccio, e coll’intingolo ottenuto condite minestre ed altre pietanze.
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antecedentemente mondato, lavato e trinciato), nonchè un poco di sedano, carota e cipolla. Dopo un’ora di cottura, versate il tutto in una zuppiera, nel fondo
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Prendete alquante cipolline bianche, tonde, non più grosse d’una noce; fatele lessare per mezz’ora acqua; indi ritiratele, mettetele per qualche
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Mondate alcune patate, grattatele come si fa del formaggio, e mettetele a cuocere in buon brodo. Sono necessari circa tre quarti d’ora d'ebullizione.
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crema, versate il tutto nella marmitta, dove già sia altro brodo caldo, rimestate bene col mestolo e lasciale bollire per un quarto d’ora.
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Un quarto d’ora di ebullizione dovrebbe essere la giusta cottura del riso; in ogni caso però non si dovrà oltrepassare i 20 minuti, giacchè una
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con acqua abbondante, un poco di prezzemolo tritato e giusta dose di sale, e lasciate bollire per un'ora. Indi gettate via una porzione dell’acqua
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. Poscia aggiungete del sugo di pomidoro, o conserva sciolta in poc’acqua; fate cuocere ancora per un quarto d’ora, e versatevi infine tant’acqua
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ancora per mezz’ora a lento fuoco, e servitevi di questa guarnizione per contornarne lessi, uova assodate, ed altro.
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po' di brodo e vin bianco; salate secondo il bisogno; lasciate cuocere per un quarto d’ora; indi aggiungete sugo di pomidoro, e fate concentrare l
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, solo avvertendo di rivoltarli dopo mezz’ora di ebullizione, ricoprendo subito la pignatta.
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pentola con acqua sufficiente e sale, ovvero nel brodo in cui sia già a cuocere il manzo, aggiungendovelo in tal caso circa un’ora prima che questo sia
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aprendolo per un istante dopo un'ora, onde rivoltarli. In questo modo i piccioni richiedono circa due ore di cottura.
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I talli di rape, gli spinaci, le bietole, dopo che sono cotti si devono gettare nell'acqua fredda, lasciarveli per circa un quarto d’ora, e indi
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spicchi d'aglio trinciati, un pizzico d'uva passola, e sale in proporzione. Lasciate così cuocere per circa mezz’ora, rimestando più volte, e servite
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(num. 540), e lasciateli così soffriggere per mezz’ora, tramenandoli più volte affinchè possano incorporare tutto l’unto. Non importa salare, giacchè il
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una casseruola con olio e sale in giusta dose, e lasciateli cuocere a lento fuoco per circa tre quarti d’ora, tramenando più volte con un mestolo
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continuamente col mestolo, lasciando cuocere per mezz’ora, ritirate poscia dal fuoco la casseruola, aggiungete 4 tuorli d’uova sbattuti, e riponete a
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Prendete le rane spellate; tagliatele in più pezzi; fatele marinare per mezz’ora con cipolla, prezzemolo, timo, alloro, pepe, sale e aceto; indi
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. Lasciate soffriggere il tutto per un quarto d’ora; ritirate indi il mazzetto, e versate sul soffritto le uova, che avrete già frullate insieme ad un pizzico
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Volendo aggiungere allo stufato alcune patate, queste si mondano e si tagliano in più pezzi se sono grosse, e si mettono nella casseruola un’ora
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pepe; lasciatela così soffriggere un poco; poi versatevi del brodo, od acqua calda, fatela cuocere a fuoco moderato, ed un’ora circa prima di ritirarla
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bollente e sugo di pomidoro. Fate così cuocere per altra mezz’ora; indi aggiungete 3 ettogr. di piselli freschi sgranati, e lasciate finir di cuocere.
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, poco pepe, ed un battuto di cipolla, prezzemolo e funghetti. Lanciate soffriggere lentamente per circa un quarto d'ora, bagnate poi con mezzo
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Spaccate nel mezzo i perniciotti, piegatene le zampe all'interno, spianateli un poco battendoli con un legno, e teneteli per un’ora in una concia
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altre pestata nel mortajo, e lasciate cuocere ancora per un quarto d’ora. Accomodati poi i tordi in bell'ordine sopra un piatto, versatevi la loro salsa
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quarto d’ora, scuotendoli di tanto in tanto: infine scolatene tutto l’umido, accomodateli in un piatto, e serviteli con una salsa adattata preparata a
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quarto d’ora in casseruola con sugo (num. 33); mettetelo poscia nel mortajo; aggiungetevi alcuni schienali, un po' di mollica di pane inzuppata nel brodo
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essa non abbruci. Mezz’ora prima di ritirare la carne dallo spiedo svolgetela dalla sua carta, e fatele prender colore aumentando il fuoco.
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Se il vitello è molto giovine o da latte, basta un’ora e mezza o poco più perchè riesca perfettamente cotto: se invece si tratta di vitello grosso
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Spianate le costolette che vi abbisognano battendole con un bastoncello; tenetele in fusione per qualche ora con olio, sale e poco pepe; indi
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Tagliate l’anguilla a rocchi, come è detto sopra, e mettetela a marinare per circa un'ora in una concia composta di olio, sale, pepe e fette di
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Pulite secondo la regola questi pesci; lasciateli per mezz’ora in un marinaggio composto di olio, prezzemolo tritato, sugo di limone, sale e pepe
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Il cuoco sapiente
, che avrete prima sfarinali, un pizzico di spezie e qualche cucchiaiata di sugo (num. 33); lasciate cuocere ancora per mezz’ora e fate poscia
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Il cuoco sapiente
fuoco in una casseruola; fatelo cuocere per mezz’ora tramenando continuamente col mestolo; poscia unitevi 6 tuorli d’uova con due chiare già sbattuti a
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della consistenza d’una densa crema. Ciò fatto, scaldate a fuoco gagliardo le apposite forme di ferro, e prendendo alternativamente ora l’una ora l
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tanto vino quanto ne potrebbe capire in tutti i gusci delle uova adoprate. Ecco ora la maniera di procedere:
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Il cuoco sapiente
occorre, e dopo un quarto d’ora d’ebullizione aggiungetevi 2 chilog. di zucchero. Fate cuocere ancora per mezz’ora, continuando a schiumare, e versate
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Accademia della crusca
