Il cuoco sapiente
Nel destinare i posti ai convitati, procurerete con delicato accorgimento che le signore siano frammiste agli uomini, onde nessuno possa credersi
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sinistra onde il giro della tavola si compia più presto.
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, facendoli poi servire accompagnati con un cucchiajo, onde se ne possa prendere il ripieno, che è quasi sempre molle.
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Prima di far cuocere questo cavolo, come vedremo a suo luogo, bisogna lavarlo a più riprese nell’acqua fresca, onde fargli lasciare il sale eccessivo.
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liquido sia ridotto a meno della metà. Devesi per altro avvertire di salare pochissimo, onde il brodo così concentrato non abbia a rimanere troppo salato
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poco mentre col mestolo agiterete l’intriso, onde non si formino grumi. Quando la farina sarà ben stemperata e ridotto il liquido alla densità d’una
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coprirne soltanto la metà della sfoglia, onde potervi ripiegare sopra l’altra metà e chiudere così il ripieno, e finalmente tagliatene tanti
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Fatti così i ravioli, metteteli a cuocere nel brodo assai bollente, gettandoveli con delicatezza ed a pochi per volta, onde il liquido non cessi di
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bucherata, onde farli sgocciolare, e conditeli a suoli con buon sugo di carne e parmigiano grattato, accomodandoli in un piatto adattato.
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Devesi procurare di mantener caldo il piatto in cui si condiscono i taglierini, onde questi non si raffreddino di troppo: gioverà pertanto tenere il
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Fate i ravioli come abbiamo detto al num. 100; cuoceteli nell'acqua a bollore, ritirateli con una mestola bucherata, onde possano sgocciolare, e
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Pestate nel mortajo alcuni spicchi d’aglio dopo averli sbucciati; aggiungete dell’olio fine, e col pestello comprimete girandolo intorno onde
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po' di sale, un pizzico di spezie ed una cucchiajata d’aceto, e sbattete il tutto per qualche tempo onde ridurre la salsa uniforme come una crema. Si
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l’aceto inzuccherato contenuto nel bicchiere, tramenate il tutto con un cucchiajo di legno, e passate sul fuoco onde fargli alzare un bollore.
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Provvedetevi di piccole patate novelline; scottatele un momento nell’acqua bollente, onde poter toglier loro la buccia, e mettetele a rosolare al
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Avendo del cavolo già preparato nella salamoja, come è descritto al num. 12, lo laverete a più acque, onde fargli lasciare il sale soverchio, e dopo
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disosserete, ajutandovi con un coltello e procurando di non spezzare nè deformare la testa, la quale poscia rimetterete nel suo brodo onde farvela finir
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Dopo aver pelato e sbarazzato delle sue interiora il tacchino, esponetelo per un momento alla fiamma onde bruciarne la peluria; indi lavatelo
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aprendolo per un istante dopo un'ora, onde rivoltarli. In questo modo i piccioni richiedono circa due ore di cottura.
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sgocciolare, trinciatelo grossamente e mettetelo ancora al fuoco in una casseruola con sugo di carne (num. 34 o 30), onde farlo lentamente finir di cuocere.
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parmigiano grattato e sale necessario. Rimestate ben bene il tutto, onde assimilarlo perfettamente, e fomatene poscia tante polpette della grossezza
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lentamente, e quando i fagiuolini cominciano a prosciugarsi aggiungete del sugo di pomidoro, e lasciate finir di cuocere tramenando più volle onde non
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Prendete funghi morecci o porcini giovani; raschiatene i gambi, onde toglier via la terra, lavateli m acqua fresca, fateli sgocciolare e tagliateli a
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, si friggono col burro senza farle troppo rosolare, onde il fegato non indurisca.
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onde non romperle.
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Pulita e già lessata, tagliate la trippa a listerelle, strizzatela dentro un tovagliuolo onde farne escire l’acqua che ritiene, e mettetela a cuocere
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12 minuti, ma senza lasciar bollire ulteriormente, onde il rognone non indurisca, e poscia servite caldo.
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cuocere rivoltandolo più volte senza lasciarlo rosolare di troppo, onde non diventi duro. Al momento di ritirarlo dal fuoco spremetevi sopra un po' di
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matterello onde allargarla sempre più e spianarla il meglio possibile. Prendete allora mezzo chilogr. fra poppa e petto di vitella, tagliateli a
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moderato, avvertendo di non scoprire la casseruola che di quando in quando per rivoltare la carne, onde rosolisca uniformemente da ogni parte.
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sgocciolatele un poco e fatele cuocere sulla graticola a fuoco di brace, rivoltandole quando abbiano rosolato da una parte, onde far loro prendere il colore
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Battete con un bastoncello le costolette, onde spianarle il meglio possibile; tenetele per due o tre ore in un recipiente con olio, sale e pepe; indi
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e fatelo cuocere, avvertendo di rivoltarlo più volte, onde farlo rosolare egualmente da ogni parte, e di tenere coperta la casseruola, perchè la carne
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Accomodate in una casseruola le vostre pernici con burro e sale sufficienti, e fatele cuocere a fuoco moderato rivoltandole quando occorre, onde
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Spennate e pulite i beccaccini senza vuotarli, configgete loro il becco nella congiuntura delle cosce, onde la testa non ciondoli durante la cottura
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arrostire intieri sulla gratella, rivoltandoli con attenzione quando siano rosolati da una parte, onde far loro prendere il colore anche dall’altra. Infine
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Per arrostire uno storione intero bisogna sceglierlo piuttosto piccolo. Raschiatelo dunque con un coltello onde toglier le squame; pulitene le
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convitato si prepara da sé nel proprio piatto il condimento, consulente in olio, sale e pepe, e v’intinge l’ortaggio sfogliandolo, onde mangiarne la
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bene onde ottenere una pasta alquanto soffice; dividete poi questa pasta in una trentina di pezzi eguali, e serbate questi in un canto della madia con un
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spremetela fortemente onde farle rendere quanta più acqua è possibile; poi mettetela sul tagliere e tritatela bene colla mezzaluna. Fate intanto soffriggere
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Avvertirete però di sovrapporvi una carta unta, affinchè il disopra non si abbrustolisca troppo presto, onde dar tempo di cuocere anche alla pasta di
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farina, rimestando bene il composto onde renderlo uniforme. Versatelo allora in cassettine di carta, e fate cuocere a moderato calore in forno.
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darle, e continuate a sbattere ancora per 15 o 20 minuti, onde la panna prenda sufficiente consistenza.
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questa confettura. È da avvertirsi però che le susine non devono esser mondate della loro buccia o pelle, ma soltanto aperte in mezzo onde toglierne il
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spesso, ed allorchè la confettura siasi alquanto condensata, ritiratela, fatela raffreddare, e chiudetela in barattoli o alberelli onde conservarla
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Questa marmellata si fa a freddo, onde conservare meglio la fragranza del frutto; poiché dovendosene riempire torte e pasticcini che poi si fanno
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scottare in acqua bollente onde ammollirle un poco.
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in riposo per un mese il miscuglio, e finalmente passate per istaccio onde separare il liquido dalla feccia del frutto, e filtrate come al solito.
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, avvertendo di tener ben turato il vaso stesso onde non svanisca la fragranza della vainiglia. Poscia fate un sciroppo con chilogr. 3 di zucchero che
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Onde poter fare i gelati di frutta anche nelle stagioni in cui queste non si trovano, conviene provvedersi in tempo opportuno delle varie sorta di
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Accademia della crusca
