Il cuoco sapiente
11. Funghi sott’olio.
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Di qualunque specie siano però i pesci che avrete prescelti a quest'uso, li farete prima friggere in padella con olio, e poscia, prosciugati alquanto
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16. Tonno sott’olio.
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minutamente quattro spicchi d’aglio e un po' di prezzemolo; fatene un soffritto con olio; unitevi il pesto di noci e pinocchi, salate e lasciate
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Pestate nel mortajo alcuni spicchi d’aglio dopo averli sbucciati; aggiungete dell’olio fine, e col pestello comprimete girandolo intorno onde
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Dopo aver pulite e aperte le acciughe, e tolto loro la lisca del mezzo, mettetele in un tegamino con olio, e fatele scaldare al fuoco, intanto che
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Tritate minutamente un po' di cipolla, basilico, prezzemolo e sedano; fate soffriggere il tutto con olio, e dopo alcuni minuti aggiungete alquanto
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Questi legumi si servono di preferenza caldi, e si condiscono con olio, limone (o aceto secondo i gusti), sale e pepe. Trattandosi di fagiuoli, si
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Il salmone, la sorra, la tonnina, si fanno egualmente lessare, ma senza sale; indi si tagliano a fette e si condiscono semplicemente con olio, aceto
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185. Spinaci all’olio
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Fate lessare e spremete gli spinaci come abbiam detto sopra; trinciateli grossamente, e metteteli in una casseruola con olio, aglio, sale e poco pepe
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nell'acqua fresca, indi sgocciolatoli, trinciateli, e fateli soffriggere in una casseruola con olio, aglio trinciato e qualche pezzetto di prosciutto
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Dopo lessati i navoni sino a mezza cottura, tagliateli a pezzi, fateli finir di cuocere in un soffritto d’olio e cipolla trinciata, con sale
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Tagliate a fette le zucchine, e fatele cuocere in casseruola con olio, aglio trinciato, origano, sale e pepe.
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217. Sparagi all'olio.
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Raschiate con un coltello le radiche, fatele lessare con acqua e sale, e servitele condite con olio, sale e finocchio pestato e disciolto nell'aceto.
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fatele friggere, sia nel burro, sia nell’olio, come meglio vi piace.
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lasciate sgocciolare, infarinate e friggete con olio o con strutto.
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acqua, e poscia friggerete in padella ad olio bollente.
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Tagliate le zucchine a fette, spolverizzatele con un po' di sale, infarinatele, passatele nell'uovo sbattuto e poi friggetele in padella ad olio
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Preparate una pastina piuttosto densa con due manciate di farina, mezzo bicchiere di vin bianco, una cucchiajata d’olio ed un pizzico di sale
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uniformemente nella padella, lasciandoveli soffriggere alquanto coll’olio prima di unirvi le uova sbattute.
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359. Fegato all'olio.
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Tagliate il fegato a fette sottili, e fatelo cuocere con solo olio e sale, avvertendo di ritirarlo dal fuoco appena imbianchito, senza lasciarlo
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Prendete fegato di manzo, o di vitello, o di majale; tagliatelo a fette e fatelo cuocere in un soffritto di cipolla con olio e sale, aggiungendo
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Fate cuocere il fegato (già tagliato a fette), in un soffritto di cipolla e prosciutto tritato, fatto con olio o con burro a piacere; salate
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Prendete piccioni giovani, puliteli a dovere, e fateli cuocere in tutto come abbiam detto per i polli (num. 378): potrete però adoperare olio invece
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Mettete i tordi in un tegame con olio, prosciutto a pezzetti, poca cipolla, alcune foglie di salvia, sale e pepe: fateli così rosolare a fuoco
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Cuocete prima le vostre quaglie allo spiede, ungendole con olio e cospargendole di sale, e poscia servitele con una salsa al salmì (num. 137).
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Fate rosolare in casseruola con olio e sale il pezzo del tonno che vi sarete procurato; unitevi poscia un po' di cipolla e prezzemolo tritati
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Fate un soffritto di cipolla con olio; mettetevi l’ombrina tagliata a fette, salate quanto basta, e lasciate un poco rosolare; poscia unitevi qualche
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467. Acciughe all'olio.
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468. Sardine all’olio
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pulito a dovere. Indi versate un po' d’olio sul fondo di esse; adagiate in ciascuna un pesce, bagnando questo con altro poc’olio e cospargendolo di sale
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Fate cuocere semplicemente le anguille con olio, cipolla, sale e pepe, e poi servitele in un piatto sopra un suolo di piselli freschi cotti a parte
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Tagliate a pezzi il vostro baccalà, e mettetelo a cuocere in un tegame con olio, aglio, finocchio e pepe, bagnandolo con poco vino bianco quando è a
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Il salmone, la tonnina, la sorra, si possono far cuocere con olio, cipolla, prezzemolo e sugo di pomidoro, senza sale, tagliandoli prima a pezzi di
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ventre, e toglietene la lisca. Indi da ogni dozzina di acciughe prendetene tre, fatele soffriggere in casseruola con olio e poco sale, mettetele poi
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, nella quale avrete messo dell'olio; stendete su ciascun pezzo di essi una porzione del ripieno suddetto; spargetevi sopra del pan grattato, indi un
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loro sfoglie interne, che avete tolte per fare i vuoti; unitevi del tonno sott’olio (num. 16), o tonno fresco già lessato, e un po' di mollica di pane
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, indi inalzate allo spiede, e fate girare al fuoco ungendo con olio e cospargendo di sale.
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Sventrate le vostre pernici, accomodatele allo spiede, e fatele arrostire ungendole sovente con olio e cospargendole di sale.
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lardo; ungeteli con olio, salateli e fateli arrostire a fuoco ardente, lasciando cadere tutto ciò che ne colerà sopra crostini di pane che avrete
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Se avete un bel luccio, pulitelo nel modo indicato ai num. 481, asciugatelo, ungetelo con olio, cospargetelo di sale e pan grattato, adagiatelo sulla
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Pulite a dovere le vostre tinche; tenetele per mezz'ora in un recipiente con olio, rosmarino tritato minutamente, sale e pepe; poscia fatele un poco
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Questi pesci, ed in generale i grossi pesci di mare, si fanno arrostire sulla gratella ungendoli semplicemente con olio e cospargendoli di sale, dopo
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Prendete una bella fetta di tonno fresco, dell’altezza almeno di due dita; steccatela con foglie di rosmarino, ungetela d’olio, spargetevi sopra sale
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lasciateli così per circa due ore affinchè lascino la loro acqua. Poscia sgocciolateli e conditeli con olio, aceto e poco pepe.
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di dare a ciascuno di essi una conveniente cottura; indi tagliateli a listerelle e conditeli tutt'insieme con olio, limone, sale e pepe. Mettete
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Il cuoco sapiente
Prendete tanta pasta lievitata da far pane, quanta ve ne abbisogna; impastatela con un po' d’olio e sale in proporzione, maneggiandola in tutti i
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Accademia della crusca
