Il cuoco sapiente
girare un piatto a destra e l’altro a sinistra ad ogni portata.
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Arrosti, che possono essere di ogni sorta di carni da macello, di selvaggina, di pollame, di pesce. Questi soglionsi servire unitamente a qualche
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di servirla in tavola, come è generalmente uso. Per ogni altro si opera come pel manzo.
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: ma per solito se ne adopera da 10 a 20 grammi per ogni chilogr. di farina che si vuole impastare.
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si attende che questi abbiano sufficientemente lievitato; giacchè in ogni caso sarà meglio, come dicono le buone massaje, che il forno aspetti la
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Legumi ed Ortaggi diversi. I fagiuoli, i piselli ed ogni altro legume val meglio lasciarli seccare sulla pianta col loro baccello, quando per altro
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allo stesso modo, alternando gli strali di sale e di cavoli, finchè avrete quasi riempito il recipiente, non dimenticando di comprimere ogni volta, ed
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Ogni sorta di pesce si può marinare; ma nondimeno le specie che più comunemente vengono destinate a ciò, sono le anguille di mare o di fiume, gli
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Si ottiene mettendo a cuocere la carne con minor quantità di acqua (3 litri per ogni chilogr. di carne), e lasciando bollire lentamente finchè il
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servire per ogni sorta di zuppe.
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Per ogni litro di brodo occorrono circa 75 grammi di semolino, che si lascia cuocere per alcuni minuti, finchè cioè la grana di esso abbia perduta la
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Frullate tante uova quante sono le persone a cui devono servire, ed aggiungete un pugillo di fior di farina per ogni tre uova che adoperate
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che questa abbia perduto il bollore, rimestando intanto prestamente col mestolo, affinchè l’uovo non si rappigli. Basta un tuorlo per ogni scodella di
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Un quarto d’ora di ebullizione dovrebbe essere la giusta cottura del riso; in ogni caso però non si dovrà oltrepassare i 20 minuti, giacchè una
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Comunemente le minestre di pasta si preferiscono alquanto brodose; quindi per ogni litro di brodo possono adoperarsi solo 120 grammi di paste minute
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In generale poi, per ogni chilogrammo di pasta adoperata occorrono circa 2 ettogr. di burro ed un ettogr. di parmigiano.
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inzupperete nell’aceto e indi spremerete: mettete ogni cosa nel mortajo, pestate assai bene, passate per istaccio e stemperate finalmente il miscuglio
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Questa salsa si serve calda con ogni sorta di lessi, sì di grasso che di magro.
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pezzetto di burro, sale, spezie e l’agro di mezzo limone, lasciate bollire ancora per 3 o 4 minuti, e servite poscia calda questa salsa con ogni sorta
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All'intorno della tavola sono disposti ad eguali distanze i coperti colle rispettive posate e salvietta: dinanzi ad ogni coperto tre bicchieri di
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Per ogni altra norma da osservarsi per il lesso, rimandiamo il lettore a quanto già abbiamo accennato parlando del brodo (V. num. 18).
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è di far loro prendere un bel colore eguale da ogni parte, senza lasciarle abbruciare.
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Cuocete dapprima il riso col sugo di carne, come è descritto al num. 93; poi, freddato che sia, unitevi due uova per ogni 300 grammi di riso che
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Il pesce fritto, come ogni altra frittura, si serve caldo insieme a spicchi di limone, da spremersi sopra da chi lo gradisce.
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permetta la capacità della padella. Per ogni altro, vedasi quanto e detto al numero precedente.
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Prendete della pasta di fornajo, di quella cioè da fare il pane, e per ogni ettogr. di questa aggiungete 10 grammi di burro, manipolando finchè osso
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più volte la frittata invece che una sola, quando ciò si creda necessario, avvertendo di ungere ogni volta di nuovo la padella se questa rimanesse
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Questo medesimo intinto o sugo è ottimo per condire minestre asciutte d’ogni sorta ed altre vivande.
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moderato, avvertendo di non scoprire la casseruola che di quando in quando per rivoltare la carne, onde rosolisca uniformemente da ogni parte.
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o 3 giorni. Ad ogni modo l’osservazione e l’esperienza vi faranno giudicare del momento opportuno per far cuocere questa carne.
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perchè sia giustamente cotta; ma ad ogni modo avrete di ciò un indizio allorchè vedrete uscirne sbuffi di fumo ed il succo cominciar a gocciolare nella
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e fatelo cuocere, avvertendo di rivoltarlo più volte, onde farlo rosolare egualmente da ogni parte, e di tenere coperta la casseruola, perchè la carne
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burro, salandolo anche esternamente e lasciandolo rosolare da ogni lato. Se dopo aver preso un giusto colore dorato non fosse ancora completamente
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farle rosolare egualmente da ogni lato.
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limone: poscia infilzate i rocchi allo spiede, alternando ad ogni rocchio una fetta di limone, e fate arrostire a lento fuoco bagnando spesso colla
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insalale, sia che si adoprino separatamente, sia che si mescolino fra loro: in ogni caso però a queste insalate si addice l’unione di alcune
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il girello e si taglia il gambo: tutti poi questi ortaggi si lavano bene in acqua fresca e si fanno sgocciolare prima di servirli in tavola. Ogni
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Prendete finalmente una forma da pasticci, di quelle scanalate tutto all'intorno ed aventi un tubo cilindrico in mezzo; adagiate in ogni scanalatura
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Fatelo come il panattone sopra descritto, salvo che invece di 6 tuorli d’uova non ne adoprerrte che 3 per ogni chilogr. di farina, ed in luogo del
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Le dosi di questi ingredienti si calcolano nel seguente modo: tre tuorli d’uova per ogni due convitati, una cucchiajata di zucchero per ogni uovo, e
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Potrete anche guarnire ogni sorta di creme con confettini di varii colori, i quali, chiusi prima in un cartoccio, li farete cadere per un piccolo
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ettogr. circa per ogni chilogr. di ciriege adoprate.
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Per questa gelatina le visciole sono da preferirsi ad ogni altra sorta di ciriege; e cosi pure essa riescirà assai più gustosa se durante la sua
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Il sciroppo semplice a freddo si fa adoprando 2 chilogr. di zucchero per ogni litro d’acqua, e lasciando fondere senza il concorso del fuoco.
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succo in un vaso di vetro o di terraglia. Preparate intanto e chiarificate un sciroppo semplice di zucchero (due chilogr. di questo per ogni litro d
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Pigiate una certa quantità di ribes rosso; colatene il succo attraverso un pannolino spremendo con forza, e per ogni litro di questo succo aggiungete
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, agitando ogni tanto; aggiungete in ultimo 300 grammi di zucchero in pezzi imbevuto d’acqua, e quando esso si sarà ben disciolto, decantate il liquore e
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Al settimo giorno mettete in un catino chilogr. 4 1/2 di zucchero in pezzi bianchissimo con 3 litri d’acqua; fatelo sciogliere rimuovendolo ogni due
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La regola generale per preparare questi rosolii consiste nell’adoperare tanta acqua quanto spirito, ed un chilogr. e mezzo circa di zucchero per ogni
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, ogni qual volta vi occorrerà di aprire la sorbettiera, di non farvi cader dentro nè sale nè ghiaccio.
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Accademia della crusca
