Il cuoco sapiente
Farete questa minestra come quella sopra descritta (num. 76), solo che invece di riso adoprerete pasta, sia vermicelli, bavette, lasagne, ec.
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Il cuoco sapiente
Preparate del brodo di pesce, come è descritto al num. 26; mettetelo al fuoco in una pentola, e quando bolle fate in esso cuocere la pasta che avrete
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Il cuoco sapiente
I cappelletti si cuocono al brodo come gli agnellotti (num. 96), ovvero come quelli si lessano nell’acqua, si fanno scolare e si condiscono con sugo
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Il cuoco sapiente
Fate anche questi come è detto al num. 104; ma conditeli col pesto descritto al num. 109, cospargendoli egualmente di buon parmigiano grattato.
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Il cuoco sapiente
Preparate l’acciugata sopra descritta (num. 123), unitela al sugo di pomidori (num. 30), fate soffriggere per alcuni minuti, e indi aggiungete un
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Il cuoco sapiente
Questa è la salsa con la quale si condisce il così detto capponmagro (num. 602.)
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con acciugata (num. 123), o con agliata (num. 117), o con savore di noci (num. 133).
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Si fanno allo stesso modo anche le zucchine (vedi num. 201).
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Del resto le sardine si fanno fritte allo stesso modo delle acciughe (num. 261).
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Anche i polpi li pulirete come i tòtani (num. 263), e come quelli li infarinerete e li friggerete.
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Mondate le melanzane e tagliatele a fette nel modo descritto al num. 205: indi procedete in tutto come per le zucchine (num. 272).
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Si condiscono anche con acciugata (num. 123), o con altre salse speciali (num. 129 e 132).
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Assodate prima le uova, sgusciatele, tagliatele nel mezzo, e servitele in un piatto versandovi sopra una salsa maonese (num. 130), oppure piccante
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Fate dapprima le costolette infarcite come sono descritte al num. 246; se non che, invece di friggerle in padella con olio, le metterete in una
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Prendete mezza testa di vitello, fatela lessare, disossatela tagliandola a pezzi, e cucinatela in tutto come gli zampucci (num. 349).
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Tagliate la coratella a pezzetti, infarinatela e fatela cuocere come il fegato (num. 304).
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Farete cuocere i piccioni precisamente come abbiamo detto per i polli (num. 384).
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Pulite secondo la regola il vostro tacchino, indi ammannitelo e fatelo cuocere come già dicemmo pel cappone (num. 387).
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Preparatela alla stessa maniera del pollo (num. 384).
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Prendete le pernici, pulitele a dovere, e preparatele in tutto come abbiam detto pel fagiano (num. 401).
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Si fanno in tutto come è detto per le allodole (num. 423).
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Prendete le quaglie, pelatele a dovere, e cuocetele in tutto come abbiam detto pei tordi (num. 418).
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Pulite gli uccelletti, e fateli cuocere alla stessa maniera dei tordi (num. 419).
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Tagliate a pezzi la carne del capriuolo; mettetela in fusione per 8 o 10 ore in una concia preparata nel modo sopra indicato (num. 440), e poscia
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Preparate in tutto lo storione nel modo che abbiam detto per il tonno alla siciliana (num. 450); solo che invece di servirlo con acciugata, lo
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Prendete la palamita, e preparatela come lo storione descritto al num. 454.
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Anche il ragno si fa cuocere in umido allo stesso modo dell’ombrina (num. 455).
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Per far cuocere in umido il dentice si opera come per l'ombrina descritta al num. 455.
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Il cuoco sapiente
Prendete naselli di mediocre grossezza, puliteli a dovere, e fateli cuocere come è descritto per le triglie al num. 460.
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Il cuoco sapiente
Pulite le sardine, strappando loro la testa, e fatele cuocere in un tegame alla stessa guisa delle acciughe (num. 467).
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Il cuoco sapiente
Pulite e fate cuocere il luccio come è detto sopra (num. 481), ma appena ritirato dal fuoco, invece di lasciarlo raffreddare, estraetelo subito dal
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Si possono far cuocere i carpioni alla guisa delle trote (Vedi num. 484 e 485), ed anche come le tinche all'italiana (num. 488).
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Prendete un bel cappone, e preparatelo in tutto come il pollo suddetto (num. 513), adoprando doppia dose degli stessi ingredienti.
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Li farete in tutto come è descritto al num. 236.
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Pulite i piccioni, ed arrostiteli allo spiede come i pollastri (num. 556.)
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Anche i beccafichi si arrostiscono come i tordi alio spiede (num. 565.)
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Il coniglio si fa arrostire alla stessa maniera della lepre (num. 572 e 573), escludendone sempre le zampe e la testa.
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Il cuoco sapiente
La carne di questi tre quadrupedi selvatici si prepara in generale e si arrostisce come quella di cinghiale (num. 575).
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Il cuoco sapiente
Preparato così questo composto, fate la torta in tutto come quella pasqualina (num. 611), mettendovelo in luogo delle bietole.
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Il cuoco sapiente
Preparate la pasta sfogliata (num. 620); fate a parte la crema come è descritta al num. 666, e componete la vostra torta procedendo per il resto come
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Il cuoco sapiente
Fate questi pasticcini con pasta frolla (num. 619) come i precedenti; ma invece di riempirli con marmellata li riempirete con una crema composta di
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Il cuoco sapiente
Prendete tante piccole forme di latta da pasticcini quante ve ne abbisogna; intonacatele internamente con pasta frolla (num. 619); riempite il vuoto
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Il cuoco sapiente
Anche queste le farete come quelle descritte al num. 651, adoprando però pel ripieno una crema preparata nel modo indicato al num. 660.
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Il cuoco sapiente
665), di cioccolata (num. 669), di fragola (num. 670) e quella alla tedesca (num. 672). Raffreddate che siano, versatele a disegno od a capriccio in
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Il cuoco sapiente
Preparate separatamente le creme di latte (num
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Il cuoco sapiente
Anche questa la farete come quella indicata al num. 665, aggiungendovi però 15 o 20 mandorle abbrustolite e pestate, del cedro candito trinciato
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Il cuoco sapiente
Accomodate sul fondo d’una compostiera alcune fette di pan di Spagna (num. 642), o di bocca di dama (num. 641); bagnatele con rum; versatevi sopra
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Il cuoco sapiente
Questa confettura si fa come quella di fragole (num. 686), sostituendo a queste un'eguale quantità di lamponi.
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Il cuoco sapiente
Fatela a freddo come quella di fragole (num. 696), sostituendo a queste dei lamponi ben maturi.
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Il cuoco sapiente
Sostituendo al ribes i lamponi, farete anche questo ratafià come quello descritto al num. 722.
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Accademia della crusca
