Il cuoco sapiente
Eccettuato il caso di persone alquanto timide, le quali con qualche modo scherzevole vogliono essere animate a mangiare o bere, non deve il padrone
Pagina 008
Il cuoco sapiente
Non mettete in soggezione i commensali col far pompa d’un lusso esorbitante; e neppure deludetene l’aspettazione con un'eccessiva parsimonia, che
Pagina 008
Il cuoco sapiente
Non accettate con avidità tutti i pranzi che vi vengono offerti, se non volete esporvi a guadagnare la taccia di parassito; ma il vostro rifiuto in
Pagina 009
Il cuoco sapiente
Non censurate le vivande se non vi vanno a genio, o se qualche sbaglio fosse successo per sbadataggine del cuoco: nè magnificate i pranzi che vi
Pagina 010
Il cuoco sapiente
3° Il pane vuol esser spezzato colle mani o col coltello, non già co'denti; e così pure nessuna vivanda devesi toccare se non col coltello o colla
Pagina 011
Il cuoco sapiente
[..]i avanzi, o ciò che fu sul vostro piatto, anche non toccato.
Pagina 011
Il cuoco sapiente
1° Non si pieghi il capo sulle vivande che poco quando si devono portare alla bocca cose liquide.
Pagina 011
Il cuoco sapiente
6° Ritirando qualche cosa dalla bocca, non si lasci cader dall’alto; ma, ricevuta con destrezza nella mano, si metta da una parte sul proprio piatto.
Pagina 011
Il cuoco sapiente
10° In quanto al bere, devesi aver cura di non riempire troppo il bicchiere, e di non tracannare il vino in un sol fiato, a uso dei facchini; ma si
Pagina 012
Il cuoco sapiente
Pasticceria di cucina, ossia pasticci, torte e bodini non dolci, o che di dolce (in quanto ai pasticci propriamente detti) non siavi che l’involucro
Pagina 015
Il cuoco sapiente
Gelatine e rifreddi. Molte volte le gelatine non sono che la guarnizione dei rifreddi, nel composto de'quali entra quasi sempre il pollame.
Pagina 016
Il cuoco sapiente
forchettone si tiene fermo sul piatto il pezzo grosso. Generalmente qualunque carne da macello non devesi affettare pel verso delle sue fibre, ma sibbene
Pagina 018
Il cuoco sapiente
Capriuolo e Daino. Quel che si è detto del vitello vale anche per la carne di questi due animali selvatici, de’quali però non si cuoce la testa.
Pagina 019
Il cuoco sapiente
Gelatine. Si dividono e si servono semplicemente col cucchiajo, non facendo bisogno per esse del coltello.
Pagina 021
Il cuoco sapiente
Alle torte, se sono di gran diametro, si taglierà prima un tondo nel centro, affinchè gli spicchi non riescano troppo lunghi.
Pagina 021
Il cuoco sapiente
Carne. Non ci occuperemo qui dei tanti processi immaginati per conservare lungamente fresche le carni macellate, giacchè nessuno di essi sinora valse
Pagina 028
Il cuoco sapiente
non si abbia probabilità di pioggia; altrimenti si colgono allorchè il baccello stesso comincia ad ingiallire, per farli poi finir di seccare al sole
Pagina 031
Il cuoco sapiente
avvertirà di non turare i recipienti se non quando l'aceto siasi affatto raffreddato.
Pagina 035
Il cuoco sapiente
Il recipiente deve tenersi in luogo fresco bensi, ma dove non penetri il gelo. Così preparati, i cavoli sono buoni ad adoperarsi in capo a 6 o 8
Pagina 041
Il cuoco sapiente
Questa mostarda si serve col manzo o pollame a lesso. Non bisogna però prepararla in quantità soverchia, giacchè non si conserva oltre l’inverno.
Pagina 042
Il cuoco sapiente
O nell’acqua o nel brodo vogliate cuocere gli agnellotti, avrete cura che il liquido non cessi di bollire; al quale scopo manterrete nel fornello un
Pagina 083
Il cuoco sapiente
all’ano: aprite i ventricoli per accertarvi che non contengano cibi cattivi e di non buon odore, i quali in tal caso getterete via, lasciando invece
Pagina 101
Il cuoco sapiente
Qualora il lesso non debba esser servito appena cotto, conviene tenerlo immerso nel suo brodo a moderato calore, e non già lasciarlo all’asciutto per
Pagina 112
Il cuoco sapiente
La farete lessare come la carne di manzo, ma non insieme, perocchè dovendosi far uso del brodo, questo riescirebbe troppo grasso e disgustoso, almeno
Pagina 113
Il cuoco sapiente
Avrete cura di non esporre al bagnomaria i piccioni finchè l’acqua non bolla, e di tenere sempre chiuso il recipiente in cui sono i piccioni, solo
Pagina 116
Il cuoco sapiente
cuocerlo; ma devesi avvertire di non porlo nella casseruola se non quando l’acqua già bolle, avendolo prima tagliato in quattro pezzi.
Pagina 118
Il cuoco sapiente
con un mestolo, procurando di non far rialzare il bollore, affinchè l’uovo non si rappigli, e ritirate tosto dal fuoco i vostri spinaci, che servirete
Pagina 123
Il cuoco sapiente
(num. 540), e lasciateli così soffriggere per mezz’ora, tramenandoli più volte affinchè possano incorporare tutto l’unto. Non importa salare, giacchè il
Pagina 124
Il cuoco sapiente
Si può anche far cuocere al forno, e in questo caso non importa di coprire la teglia col testo.
Pagina 128
Il cuoco sapiente
Se le zucchine non fossero abbastanza piccole, le taglierete in mezzo prima di metterle a cuocere.
Pagina 130
Il cuoco sapiente
Le sardine hanno molta analogia colle acciughe, e non poche persone le confondono anzi con queste: se non che le acciughe hanno la schiena di colore
Pagina 154
Il cuoco sapiente
Sfogliate i carciofi finchè non giungete alle foglie più tenere e bianche; spuntateli, mondatene il girello tagliando via il gambo; fate d’ognuno 4 o
Pagina 156
Il cuoco sapiente
. Taluni non friggono che le sole cappelle; ma ciò non toglie che si possano egualmente friggere e cappelle e gambi; Mondate adunque i funghi che
Pagina 158
Il cuoco sapiente
Potrete anche più semplicemente far cuocere i fegatini in sugo di carne qualunque che abbiate in pronto; ma in questo caso non dovrete infarinarli.
Pagina 198
Il cuoco sapiente
La carne del fagiano, come quella d’ogni altra selvaggina, non è veramente apprezzata dagli amatori, se non quando è sufficientemente frolla. Bisogna
Pagina 208
Il cuoco sapiente
Quando i beccaccini non sono troppo piccoli, si possono cuocere in tutti i modi indicati per le beccacce (Vedi num. 411, 412 e 413).
Pagina 216
Il cuoco sapiente
stoccofisso non è salato come il baccalà, pel quale quindi non occorre altro sale.
Pagina 249
Il cuoco sapiente
la carne di castrato però non devesi cuocere se non quando è frollata abbastanza.
Pagina 273
Il cuoco sapiente
burro, salandolo anche esternamente e lasciandolo rosolare da ogni lato. Se dopo aver preso un giusto colore dorato non fosse ancora completamente
Pagina 276
Il cuoco sapiente
Fatelo come è detto per il cappone (num. 554); senza mettergli però il sale nell'interno del corpo, a meno che non si tratti d’un pollo molto grosso.
Pagina 276
Il cuoco sapiente
Spennate e pulite i beccaccini senza vuotarli, configgete loro il becco nella congiuntura delle cosce, onde la testa non ciondoli durante la cottura
Pagina 279
Il cuoco sapiente
Volendo arrostire gli ortolani in casseruola, non devesi adoperare che poco burro e sale necessario. Breve cottura è per essi sufficiente.
Pagina 280
Il cuoco sapiente
appositi utensili di legno. In questo modo non si corre il rischio di trovare il sale non disciolto ed accumulato su alcune foglie soltanto, come quando
Pagina 288
Il cuoco sapiente
Non avendo unto d’arista, potrete adoperare strutto vergine.
Pagina 293
Il cuoco sapiente
Fatelo come il panattone sopra descritto, salvo che invece di 6 tuorli d’uova non ne adoprerrte che 3 per ogni chilogr. di farina, ed in luogo del
Pagina 317
Il cuoco sapiente
Farete anche questa come quella di pesche, adoprando invece susine non troppo mature. Le mirabelle e regine Claudie sono le qualità preferibili per
Pagina 335
Il cuoco sapiente
Procuratevi 2 chilogr. di more (frutto del rovo), che non siano troppo mature, e senza schiacciarle ponetele al fuoco in una calderuola con 2 chilogr
Pagina 347
Il cuoco sapiente
Avrete così un liquore assai simile al vero kirsch wasser, che costa carissimo, e che non sempre si può avere genuino.
Pagina 354
Il cuoco sapiente
gelati, o sorbetti, non sono che un composto liquido a cui, mediante l’azione del ghiaccio frammisto a sale, si dà la consistenza d’una manteca. Tale
Pagina 360
Il cuoco sapiente
Avvertite, che se le albicocche avranno la mandorla amara, non dovrete pestarne di queste che 5 invece di 20.
Pagina 367
Accademia della crusca
