Il cuoco sapiente
fermentazione, occorrono nell’estate 4 o 5 ore, e da 8 a 12 nell’inverno. Questa pasta così lievitata raddoppia quasi di volume, prendendo una forma gonfia
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, la corteccia diviene presto colorita, mentre nell’interno pasta rimane quasi cruda.
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4. Peperoni nell’aceto.
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Per servirsi di questa conserva, se ne fa sciogliere nell’acqua calda la quantità che abbisogna.
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Cetriuolini nell’aceto.
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6. Cipolline nell’aceto.
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seconda almeno dieci minuti; poi si passano nell’acqua fredda, vi si lasciano immersi per 3 o 4 ore, e finalmente, sgocciolati che siano, si adoprano
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Prima di far cuocere questo cavolo, come vedremo a suo luogo, bisogna lavarlo a più riprese nell’acqua fresca, onde fargli lasciare il sale eccessivo.
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Tagliate a grosse fette trasversali il tonno fresco; fatelo bollire per mezz’ora nell’acqua con molto sale; poscia ritiratelo, lasciatelo ben
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Fate lessare bene i ceci nell’acqua con sale; quando sono cotti, aggiungete un soffritto d’olio, rosmarino ed aglio, che avrete preparato a parte, ed
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Si suol fare questa minestra nell’estate, poichè allora trovansi tutti gli ortaggi necessari a ben comporla; ma si può farla ancora in altre stagioni
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fatte in casa. Si cuocono nell’acqua con sale, mettendovele quando l’acqua stessa è a gran bollore; si ritirano dal fuoco, si fanno scolare, e
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Cotti che abbiate i maccheroni nell’acqua con sale, ritirateli dalla loro caldaja, fateli ben sgocciolare, accomodateli a strati in un gran piatto
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O nell’acqua o nel brodo vogliate cuocere gli agnellotti, avrete cura che il liquido non cessi di bollire; al quale scopo manterrete nel fornello un
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I cappelletti si cuocono al brodo come gli agnellotti (num. 96), ovvero come quelli si lessano nell’acqua, si fanno scolare e si condiscono con sugo
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Cuocete i maccheroni nell’acqua con sale; sgocciolateli, metteteli in un gran piatto e conditeli con burro fresco e parmigiano grattato, operando in
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Potrete preparare eccellenti minestre asciutte condite al magro, facendo cuocere nell’acqua con sale quella specie di pasta che più vi aggrada, sia
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Cuocete i vermicelli nell’acqua a bollore, che avrete prima salata; scolateli, e mettendoli in un piatto adattalo, conditeli con parmigiano grattato
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mollica di pane inzuppata nell’aceto; passate poscia il tutto per istaccio, stemperate con olio l’impasto ottenuto, aggiungete due cucchiaiate d’aceto
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Mondate alquante noci, togliendo loro il guscio e la pellicola; pestatele nel mortajo insieme ad un poco di mollica di pane inzuppata nell’acqua e
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Provvedetevi di piccole patate novelline; scottatele un momento nell’acqua bollente, onde poter toglier loro la buccia, e mettetele a rosolare al
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Prendete dei navoni, del sedano e carote; mondateli e tagliateli a listerelle; unitevi dei fagiolini in erba, e mettete il tutto a cuocere nell’acqua
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rendono più appetitosi unendo al condimento due acciughe salate disfatte nell’olio (num. 123).
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sia nell’acqua in cui si fa lessare, sia nel condimento.
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Mondateli come si fa per le mele, date loro due tagli in croce, e fateli lessare sino a mezza cottura con acqua e poco sale: indi passateli nell
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Lavati i piselli freschi sgranati nell’acqua fresca, e senza farli troppo sgocciolare, metteteli in una casseruola con cipolla trinciata, prezzemolo
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Ammannite le costolette d’agnello come quelle di vitello (num. 242), immergendole cioè nell’uovo sbattuto ed avvolgendole di pan grattato; poscia
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Fate scottare nell’acqua bollente alcuni granelli (testicoli) di vitello; tagliateli a fette alquanto sottili; immergete queste in uovo sbattuto, a
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immergerle nella pastina. In un modo o nell’altro, dopo fritte le spolverizzerete con zucchero.
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Cuocete il riso nell’acqua con poco sale, facendolo ben rigonfiare; indi ritiratelo dal fuoco, sgocciolatene umido soverchio, ed unitevi due o più
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Prendete le foglie dell'erba santamaria, o ciocchette di menta, o le une e le altre insieme; lavatele nell’acqua fresca, fatele poscia sgocciolare
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Sbattete sei uova, e unitevi della mollica di pane inzuppata nell’acqua, un pugno di parmigiano grattato, sale necessario e prezzemolo tritato
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prima di riti l’aria dal fuoco, lasciandole cuocere nell’intinto stesso insieme alla carne.
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(scottata prima nell’acqua bollente), alcuni spicchi d’aglio e mollica di pane inzuppata nell’aceto, riducendo il tutto come una pasta, la quale
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, aggiungete sugo di pomidoro e lasciate finir di cuocere. Allora ritirate il pollo, mantenendolo caldo in disparte; mettete nell’intinto (che avrete
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Date mezza cottura alle beccacce, senza sventrarle, facendole girare allo spiede o rosolandole in casseruola (in un modo o nell’altro ungendole con
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è da avvertire che non si deve lasciar disperdere l’acqua salsa che le ostriche contengono; e perciò nell’aprirle si avrà cura che questa rimanga nel
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arselle, che avrete prima tenute nell’acqua salata (come si è detto al num. 476), e quando il calore le avrà fatte aprire tutte, unitevi alcuni
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Potrete cuocere alla stessa maniera le lumache col loro guscio; ma prima le terrete egualmente per alcuni minuti nell’acqua bollente, che in questo
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vuotatele della polpa e fatele lessare sino a mezza cottura. Rimettetele poscia nell’acqua fresca, e nella stessa pentola lessate un poco anche la
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cuocere. In inverno, con un tempo asciutto e sereno, si può aspettare a tal uopo dai 5 ai 7 giorni dopo macellata la bestia; nell’estate invece solo 2
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Dopo che avrete pulito secondo la regola il vostro cappone, mettetegli un pizzico di sale nell’interno del corpo, e fatelo cuocere in casseruola con
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, infilzatele allo spiede e fatele arrostire a fuoco vivace, mettendovi sotto una ghiotta con crostini di pane, che farete rosolare nell’unto che vi
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’una penna intrisa nell’olio.
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proprio piatto a suo piacere, seppure i convitati non preferiscono ch'essa venga condita tutta insieme nell’insalatiera in cui è servita.
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tutti i gambi, mettete la frutta in un recipiente di terraglia, pigiatevela c lasciate in riposo per ventiquattr’ore. Bagnate indi nell’acqua una pezza di
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bagnata prima nell’acqua, e torcendo spremetene tutto il succo, il quale filtrerete attraverso un sacchetto di flanella e metterete poscia al fuoco in
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La regola generale per preparare questi rosolii consiste nell’adoperare tanta acqua quanto spirito, ed un chilogr. e mezzo circa di zucchero per ogni
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Si comincia col fare sciogliere lo zucchero nell’acqua, vi si unisce indi lo spirito, si filtra il liquore (V. al num. 719), e vi si aggiunge poche
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Scottate nell’acqua bollente 200 grammi di pistacchi, sbucciateli e pestateli nel mortajo bagnandoli con mezzo bicchiere di panna e riducendoli come
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Accademia della crusca
