Il cuoco sapiente
Nel destinare i posti ai convitati, procurerete con delicato accorgimento che le signore siano frammiste agli uomini, onde nessuno possa credersi
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Il cuoco sapiente
9° Guardatevi dal rimettere nel piatto comune
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Il cuoco sapiente
Gelatine e rifreddi. Molte volte le gelatine non sono che la guarnizione dei rifreddi, nel composto de'quali entra quasi sempre il pollame.
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Manzo; La coscia ed il culaccio si affettano in traverso, dopo aver diviso in mezzo nel verso delle fibre il pezzo della carne, se fosse troppo
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Alle torte, se sono di gran diametro, si taglierà prima un tondo nel centro, affinchè gli spicchi non riescano troppo lunghi.
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Volendolo conservare più lungo tempo, conviene seguire il processo Appert, il quale consiste nel concentrare il latte a bagnomaria e schiumarlo più
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Alcuni, nel fare scottare le carote nell'acqua bollente, vi aggiungono un poco di zucchero per correggerne il sapore asprigno.
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Si lava con acqua bollente e si fa cuocere nel brodo, che si aggiunge a poco per volta finchè il sagù sia interamente disfatto ed abbia preso la
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È bene lavare il riso a due o tre acque e farlo sgocciolare prima di metterlo nel brodo, poichè quasi sempre è polveroso; ciò che tuttavia non si fa
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: indi, scolata l’acqua, fatelo cuocere nel brodo, e in utimo mettete nella pentola anche il riso.
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Fate lessare nel brodo un pezzo di polmone di vitello tagliatelo a piccoli dadi; rimettetelo nel brodo, ed appena questo ha rialzato il bollore
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È quasi inutile avvertire, che prima di mettere il soffritto nel brodo, si deve da questo ritirare quella quantità di ceci che può essere di
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Si può anche far cuocere il riso nell'acqua invece che nel latte.
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Fate le lasagne, tirando la pasta nel modo già indicato al num. 66, ed invece di cuocerle nel brodo, cuocetele in acqua abbondante con poco sale
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Sarà bene scaldare al vapore dell'acqua bollente il piatto nel quale si vuol servire la pasta, tenendolo sulla pentola stessa in cui questa cuoce
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O nell’acqua o nel brodo vogliate cuocere gli agnellotti, avrete cura che il liquido non cessi di bollire; al quale scopo manterrete nel fornello un
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Pestate nel mortajo alcuni spicchi d’aglio dopo averli sbucciati; aggiungete dell’olio fine, e col pestello comprimete girandolo intorno onde
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Pestate nel mortajo un buon pugno di capperi, riducendoli come una pasta; passateli per istaccio di crine, mescolateli alla senape già stemperata
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Pulite due acciughe salate e togliete loro la lisca; indi pestatele nel mortajo insieme ad alcuni pinocchi, capperi, aglio, prezzemolo ed un poco di
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A. Gran vaso elegante con fiori nel mezzo della tavola.
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In luogo delle interiora e delle teste di selvaggina volatile, si possono adoperare le ossa d’una lepre già cotta, le quali si pestano nel mortajo
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Fate lessare assai bene nel brodo, od in semplice acqua con sale, quella quantità di piselli secchi che vi abbisognano, unendovi un mazzetto di erbe
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; poscia ritiratele dal fuoco, lasciatele sgocciolare, pestatele a poco per volta nel mortajo insieme ad una fetta di pane già fritta nel burro
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Si può sopprimere il sugo di pomidoro; ma conviene allora stemperare un pugillo di farina nel brodo che si adopera per questo intingolo, prima di
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prima di versarlo nel piatto.
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Il cuoco sapiente
Dopo che avrete lessati gli sparagi nel modo già detto, accomodateli in un piatto, asciugandoli con una salvietta, e versatevi sopra una salsa di
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fatele friggere, sia nel burro, sia nell’olio, come meglio vi piace.
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Queste granatine riusciranno più squisite se nel loro interno avrete messo qualche pezzetto di animella, schienali, o rigaglie di pollo, rosolati
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Nella stagione in cui si possono avere le acciughe fresche, ne potrete fare una gustosissima frittura nel seguente modo.
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rosolite e croccanti. Allora le servirete, sia spolverizzandole di sale, sia versandovi sopra un poco d aceto, nel quale avrete prima stemperato uno
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Mondate le melanzane e tagliatele a fette nel modo descritto al num. 205: indi procedete in tutto come per le zucchine (num. 272).
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Tenete per 20 o 23 minuti le susine nel forno non troppo caldo; poscia apritele nel mezzo, togliete loro il nocciolo, e mettetele in fusione per due
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Assodate prima le uova, sgusciatele, tagliatele nel mezzo, e servitele in un piatto versandovi sopra una salsa maonese (num. 130), oppure piccante
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necessario, lasciate cuocere per alcuni minuti, aggiungete poi un pugno di pinocchi (già abbrustoliti a parte e pestati nel mortajo), e bagnate con
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egualmente le vostre frittate nel modo descritto al num. 310, avvertendo che le cipolle e le melanzane dopo mondate si tagliano a fette, si mettono nell
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Preparate e cuocete il fagiano allo spiede nel modo sopi a descritto; ed in ultimo, messolo in un piatto, contornatelo con sugo di carne (num. 33, 34
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Farete cuocere le pernici nel modo descritto pel fagiano al n. 403. Invece del Madèra potrete adoperare Malaga, Marsala, od altro vino scelto a
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Fate cuocere i beccaccini nel modo sopra indicato, ed invece di servirli con fette di pane fritte, serviteli accomodati in mezzo ad una polenta di
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Preparate una minuta alla milanese (vedi n. 373); fate intanto cuocere a parte i vostri tordi nel modo sopra descritto (num. 420); ed in ultimo
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Il cuoco sapiente
Preparate in tutto lo storione nel modo che abbiam detto per il tonno alla siciliana (num. 450); solo che invece di servirlo con acciugata, lo
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Il cuoco sapiente
Dopo pulite le triglie nel modo già indicato al num. 459, adagiatele in un tegame nel quale abbiate prima versato un poco d’olio, salatele a dovere
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, potrete ammannirli nel seguente modo.
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è da avvertire che non si deve lasciar disperdere l’acqua salsa che le ostriche contengono; e perciò nell’aprirle si avrà cura che questa rimanga nel
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quarto d’ora in casseruola con sugo (num. 33); mettetelo poscia nel mortajo; aggiungetevi alcuni schienali, un po' di mollica di pane inzuppata nel brodo
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Preparate ed arrostite il fagiano nel modo accennato al num. 401; solo che, invece di servirlo poi con salmi, come quivi è detto, lo servirete
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Il cuoco sapiente
Fate assodare le uova che vi abbisognano (num. 299), tagliatele nel mezzo ed accomodatele sull’insalata prescelta, la quale poi ognuno condirà nel
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Anche queste le farete come quelle descritte al num. 651, adoprando però pel ripieno una crema preparata nel modo indicato al num. 660.
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Il cuoco sapiente
) pestati nel mortajo e stemperati con mezzo bicchiere di latte caldo.
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Il cuoco sapiente
Nel preparare sul fuoco questa crema, guardatevi bene dal lasciarle alzare il bollore, poichè in tal caso l’uovo si granulerebbe, e tutto sarebbe
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Il cuoco sapiente
un frutto, od altro oggetto; ma possono ancora più semplicemente raffigurare un disco od una piccola mattonella quadrata: nel primo caso si compie l
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Accademia della crusca
