Il cuoco sapiente
Sarebbe somma impolitezza il lasciarsi vincere da collera contro le persone di servizio alla presene convitati; giacchè questi ne proverebbero tanto
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Sarebbe atto sconveniente il metter mano ai piatti o spiegare la salvietta prima che il padrone o la persona più ragguardevole ne avesse dato l
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Non censurate le vivande se non vi vanno a genio, o se qualche sbaglio fosse successo per sbadataggine del cuoco: nè magnificate i pranzi che vi
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Prendete in una sol volta quanto vi aggrada, e non a più riprese, nè mostrate particolare predilezione per una vivanda piuttosto che per un’altra
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Lepre e Coniglio. Si comincia a tagliarli dal collo venendo giù per la schiena sino alla parte posteriore, e se ne fanno pezzi non troppo grossi. Per
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, facendoli poi servire accompagnati con un cucchiajo, onde se ne possa prendere il ripieno, che è quasi sempre molle.
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: ma per solito se ne adopera da 10 a 20 grammi per ogni chilogr. di farina che si vuole impastare.
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, in modo che tutta quanta riesca assimilata ed uniforme. L’impasto non dev’essere nè lento nè precipitato; ma vuolsi l’operazione eseguire regolarmente
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Non si dovrà adoprare che legna ben secca, la quale produca una fiamma limpida senza mandar fumo, o ne mandi ben poco; e le fascine si faranno ardere
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della pasta è voluminosa, meno umidità ne evapora e quindi minor perdita si ha in peso.
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Per servirsi di questa conserva, se ne fa sciogliere nell’acqua calda la quantità che abbisogna.
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In tal modo si possono conservare i funghi anche per un anno; nè è da darsi pensiero se la sala moja che sornuota diviene nera ed anche d’ingrato
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Quando si vuol servirsi di questi funghi, se ne ritira dal recipiente la quantità che abbisogna, si lavano in due acque ben calde, lasciandoli nella
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Se ne fa uso per le persone malate e che pure hanno bisogno di qualche nutrimento, pei convalescenti, ed anche, ma raramente, come minestra.
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Per regola generale le paste, come il riso, si mettono a cuocere nel brodo quando questo bolle, procurando che l’ebullizione non ne sia interrotta
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, allorchè sia cotta, rimanga nè troppo asciutta né troppo brodosa.
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ne formerete altrettante pallottole della grossezza d’una noce, che avrete cura d’infarinar bene.
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Se ne fa uso più specialmente con i lessi di grasso.
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Se ne condisce le paste asciutte, il pesce lesso, le insalate, le uova sode, i legumi ed altre vivande, come vedremo in appresso.
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prezzemolo, che avrete trinciati sottilmente, 30 grammi di pan biscotto grattato e passato per istaccio, ed infine aggiungete tanto aceto quanto ne occorre
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Se ne guarnisce lessi di grasso, e più specialmente i coteghini e gli zamponi di Modena.
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, anzichè in forma di fetta sottile, e che non abbia cartilagini nè callosità. Il tempo necessario per una giusta cottura non si può determinare con
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disosserete, ajutandovi con un coltello e procurando di non spezzare nè deformare la testa, la quale poscia rimetterete nel suo brodo onde farvela finir
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fate cuocere il tutto rimestando più volte, onde nè i piselli nè i carciofi si attacchino al fondo o prendano l'abbruciaticcio.
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Nettate i fagiuolini, spuntandoli alle estremità e togliendo loro i filamenti se ne hanno; lavateli in acqua fresca, fateli sgocciolare un poco, e
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versarne nuovamente sulle lenticchie a mano a mano che queste cuocendo ne consumano, ed avvertirete di aggiungere un poco di conserva o sugo di
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Nella stagione in cui si possono avere le acciughe fresche, ne potrete fare una gustosissima frittura nel seguente modo.
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Volendo friggere il cavolfiore, ne escluderete tutte le foglie, non adoperando che la sola palla interna o fiore. Gli darete mezza cottura nell'acqua
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Lessate un chilogr. di patate, sbucciatele, ed a poche per volta pestateli nel mortajo: mettete poscia in un tegame la pasta che ne avrete ottenuto
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La zampa in generale vuol esser servita caldissima, perocchè freddando se ne rappiglia l’intinto a guisa di colla.
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ossa della schiena e del petto, operando con molta cura a fine di non sciattare le carni nè rompere la pelle, e lasciate intatte le ali e le cosce
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possa cuocere meglio anche internamente per la forza del vapore che se ne sviluppa.
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lardo; ungeteli con olio, salateli e fateli arrostire a fuoco ardente, lasciando cadere tutto ciò che ne colerà sopra crostini di pane che avrete
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e poco pepe, e fatela arrostire a fuoco di brace sulla gratella, rivoltandola quando ne è bisogno cd ungendola ancora qualche altra volta col mezzo d
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gratella a fuoco di brace, rivoltandoli quando ne è bisogno.
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Prendete tanta pasta lievitata da far pane, quanta ve ne abbisogna; impastatela con un po' d’olio e sale in proporzione, maneggiandola in tutti i
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Fatelo come il panattone sopra descritto, salvo che invece di 6 tuorli d’uova non ne adoprerrte che 3 per ogni chilogr. di farina, ed in luogo del
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Prendete tante piccole forme di latta da pasticcini quante ve ne abbisogna; intonacatele internamente con pasta frolla (num. 619); riempite il vuoto
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una seconda cottura senza decomporsi ne'suoi elementi, così è d’uopo che sia legata con un poco di farina; laonde riescirà più densa che quella
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tanto vino quanto ne potrebbe capire in tutti i gusci delle uova adoprate. Ecco ora la maniera di procedere:
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od altro liquido che si voglia. I succhi acidi delle frutta ne disciolgono circa 160 grammi per ogni 100 grammi di succo; gli infusi ed i decotti
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Per le piccole quantità dei liquori che generalmente soglionsi preparare in casa, è da preferirsi il filtro di carta: se ne trovano in commercio dei
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Pigiate tant'uva moscata ben matura, quanta ne occorre per ritrarne 2 litri di succo; fate sciogliere in esso mezzo chilogr. di zucchero; aggiungete
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Questo liquore ha pel suo gusto molta analogia coll’estratto d’assenzio, senza però che l’uso continuato ne sia egualmente dannoso.
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, e indi filtrate alla carta il vostro rosolio, che sarà l’alkermes più squisito fra le diverse qualità che se ne fabbricano.
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’un'essenza a piacere. Tali essenze si trovano in commercio già preparate, ed in tutti i laboratori chimici se ne può comprare con tenue spesa.
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Il cuoco sapiente
turacciolo che ne chiude inferiormente il buco, e da questo lasciare escire l’acqua, ricolmando il vuoto con altro ghiaccio ed altro sale. Ed anche avrete cura
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Il cuoco sapiente
, prima di servirlo, sbatterlo nuovamente nel modo indicato a fine di assimilarne l’insieme, poichè il lungo riposo ne farà indurire maggiormente la
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Il cuoco sapiente
asciugano, si aprono e se ne rovescia il contenuto in piattini sopra foglietti di carta tagliati a giusta grandezza.
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Il cuoco sapiente
Quando avrete bisogno di adoprarne il contenuto, ne troverete il sapore e la fragranza come se i frutti fossero freschi. FINE
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Accademia della crusca
