Il cuoco sapiente
pestatela nel mortajo, in modo da ridurla come una pasta, e mettetela al fuoco con poc’acqua e giusta dose di sale. Dopo 10 o 12 minuti di ebullizione
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Prendete 2 chilogr. di carne magra di manzo; tritatela minutamente, pestatela nel mortajo, impastatela con due chiare d’uova, e mettetela al fuoco in
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. Quando sono ben cotte, colale il brodo, gettando via le erbe aromatiche; mettete le rane in un mortajo, pestatele insieme ad alcuni gamberi, che avrete
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si adoprano per guarnizione di pietanze magre) ed il rimanente si pesta nel mortajo e si fa rosolare con un pezzo di burro; indi si aggiunge l’acqua
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Mondate una ventina di noci, e pestatele nel mortajo insieme ad un pizzico di pinocchi, i quali avrete prima abbrustoliti sulla paletta. Tritate indi
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pestati nel mortajo con un pizzico di farina. Rimestate il tutto, allungando con poca acqua, e lasciate poi concentrare a lento fuoco.
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Pestate nel mortajo alcuni spicchi d’aglio dopo averli sbucciati; aggiungete dell’olio fine, e col pestello comprimete girandolo intorno onde
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Pestate nel mortajo un buon pugno di capperi, riducendoli come una pasta; passateli per istaccio di crine, mescolateli alla senape già stemperata
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inzupperete nell’aceto e indi spremerete: mettete ogni cosa nel mortajo, pestate assai bene, passate per istaccio e stemperate finalmente il miscuglio
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Pulite due acciughe salate e togliete loro la lisca; indi pestatele nel mortajo insieme ad alcuni pinocchi, capperi, aglio, prezzemolo ed un poco di
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Pestate nel mortajo due acciughe salate, che avrete prima pulite e private della loro lisca, ed aggiungete indi una manciata di prezzemolo, due
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Mondate alquante noci, togliendo loro il guscio e la pellicola; pestatele nel mortajo insieme ad un poco di mollica di pane inzuppata nell’acqua e
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Pulite sei acciughe salate, privandole della lisca; pestatele nel mortajo, aggiungetevi 150 grammi di burro assai fresco, impastate il miscuglio
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In luogo delle interiora e delle teste di selvaggina volatile, si possono adoperare le ossa d’una lepre già cotta, le quali si pestano nel mortajo
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il ginepro e tutto ciò che non sia disgustoso: mettete queste interiora nel mortajo insieme colle teste degli stessi volatili, due spicchi d’aglio, un
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Lessate le patate che vi abbisognano; sbucciatele mentre son calde, e pestatele assai bene ed a poche per volta in un mortajo. Bagnate poscia con un
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abbastanza rosolate, bagnatele con brodo bollente, e lasciate finir di cuocere a fuoco moderato. Versate allora il contenuto della casseruola nel mortajo
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; poscia ritiratele dal fuoco, lasciatele sgocciolare, pestatele a poco per volta nel mortajo insieme ad una fetta di pane già fritta nel burro
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mazzetto d’erbe, la cipolla ed i garofani; passate i piselli per istaccio, dopo averli pestati nel mortajo insieme ad una fetta di pane già fritta nel
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Prendete un chilogr. di patate, lessatele (n. 178), pelatele e pestatele a poche per volta nel mortajo rendendole come una pasta, la quale poi
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mezzaluna. Messo allora questo battuto in un mortajo insieme ad un po' di mollica di pane inzuppata nel brodo, pestate ben bene col pestello, e
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terza parte) e pestatela nel mortajo insieme ad un pugno di pinocchi abbrustoliti: passate questo battuto per istaccio bagnando con sugo di carne, o
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spicchio d'aglio pestato nel mortajo.
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Fate lessare un chilogr. di patate, indi sbucciatele e pestatele ben bene nel mortajo, mettendovele a poche per volta; aggiungetevi 250 grammi di
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Lessate un chilogr. di patate, sbucciatele, ed a poche per volta pestateli nel mortajo: mettete poscia in un tegame la pasta che ne avrete ottenuto
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necessario, lasciate cuocere per alcuni minuti, aggiungete poi un pugno di pinocchi (già abbrustoliti a parte e pestati nel mortajo), e bagnate con
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Lessate sei grosse patate, sbucciatele e pestatele nel mortajo riducendole in pasta; unitevi 8 o 10 tuorli d'uova e 3 chiare montate a parte, cioè
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Cominciate dal fare un soffritto con 120 grammi di burro, ed aglio e rosmarino già pestati nel mortajo in piccola dose: unite al soffritto un chilogr
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Pestate nel mortajo tre spicchi d’aglio e poche foglie di rosmarino, e fatene un soffritto in casseruola con 75 grammi di burro e 50 grammi di grasso
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tutto nel mortajo e pestatelo sino a ridurlo come una pasta: aggiungetevi allora 75 grammi di burro, mescolate, e passate per istaccio il composto
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cucchiaiata di brodo bollente, aggiungete 4 o 6 grosse olive trinciate, la polpa di altrettante pestata nel mortajo, ed alcuno olive iutiere: coprite
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Tagliate il fegato a fette, e mettetelo a cuocere in un tegame con olio e sale. Intanto pestate nel mortajo un poco di milza di vitello o di manzo
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occorre, e poi bagnatelo con brodo bollente. Allora aggiungetevi quattro grosse olive trinciate, la polpa di altre quattro pestata nel mortajo, e sei od
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olive intiere e la polpa di alcune altre pestata nel mortajo, e lasciate finir di cuocere.
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e 35), nel quale abbiate fatto grogiolare alcune olive intiere e la polpa di altre pestata prima nel mortajo.
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altre pestata nel mortajo, e lasciate cuocere ancora per un quarto d’ora. Accomodati poi i tordi in bell'ordine sopra un piatto, versatevi la loro salsa
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, mettetene le ossa con alcuni pezzetti di carne in un mortajo, pestate ben bene, in modo da ottenere come una pasta, passate questa per istaccio bagnando
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Prendete le cosce di 5 o 6 dozzine di rane, mettetele da parte, ed il rimanente (escluse le teste e le interiora) pestatelo nel mortajo e fatelo
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quarto d’ora in casseruola con sugo (num. 33); mettetelo poscia nel mortajo; aggiungetevi alcuni schienali, un po' di mollica di pane inzuppata nel brodo
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mortajo una manciata di funghi secchi ammollali già in acqua bollente; unitevi la polpa suddetta delle zucchine, nonchè un po' di ricotta, o mollica di
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Pestate ben bene nel mortajo 300 grammi di mandorle dolci, che avrete prima mondate della buccia come è detto sopra, non dimenticando di unirvi una
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Sbucciate 3 ettogr. di mandorle, dopo averle scottate nell'acqua calda; asciugatele con una salvietta, e pestatele nel mortajo insieme con una chiara
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mortajo unitamente a 3 chiare d’uova, che aggiungerete a poco per volta. Quando le mandorle saranno ridotte in poltiglia, unitevi 100 gram. di semolino
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Scottate nell'acqua calda 200 grammi di mandorle dolci e 60 grammi di mandorle amare; sbucciatele, e pestatele nel mortajo insieme con una chiara d
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) pestati nel mortajo e stemperati con mezzo bicchiere di latte caldo.
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teglia, colla parte concava di sopra. Prendete poscia un'altra pesca, mondata e privata del nòcciolo; mettetela nel mortajo insieme con 75 grammi di
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mortajo di marmo insieme ad un pugno di zucchero e poche gocce d’acqua; pestatele ben bene finchè le abbiate ridotte come una pasta, e sciogliete questa
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pestatele ben bene nel mortajo bagnandole con un poco di latte in guisa da ridurle come una pasta. Sbattete poi a parte 14 tuorli d’uova insiem con 330
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Scottate nell’acqua bollente 200 grammi di pistacchi, sbucciateli e pestateli nel mortajo bagnandoli con mezzo bicchiere di panna e riducendoli come
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. Poscia pestate nel mortajo due manciate dei nòccioli che avete tolti alle visciole; versatevi mezzo litro d’acqua, rimestate e colate questo liquido
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Accademia della crusca
