Il cuoco sapiente
in forno circa un'ora e mezza. In generale poi, il pane riesce meglio se cotto lentamente a moderato calore; giacchè, quando il forno è troppo caldo
Pagina 027
Il cuoco sapiente
28. Brodo di magro alla Certosina. Fate lessare mezza dozzina di rane in due litri d’acqua con sale, un poco di burro, cipolla sedano e maggiorana
Pagina 050
Il cuoco sapiente
Prendete del pesce minuto, e mettetelo a lessare con pochissima acqua, dandogli solo mezza cottura: indi ritiratelo dal suo brodo, ponetelo in una
Pagina 054
Il cuoco sapiente
Tagliate in quattro un cavolo verzotto, gettandone via le foglie esterne più dure e le costole troppo grosse; dategli mezza cottura nell’acqua
Pagina 057
Il cuoco sapiente
Se volete che i fiocchi d’uovo non riescano troppo grossi, aggiungete alle uova medesime, mentre le frullate, mezza tazza circa di brodo tiepido, e
Pagina 061
Il cuoco sapiente
Cuocete un chilogr. di riso in 3 litri di latte e con poco sale, gettandovelo quando il latte bolle, ed avvertendo di unirvi, allorchè è a mezza
Pagina 075
Il cuoco sapiente
poscia in un tegamino 30 grammi di pinocchi, altrettanto di uva passolina e mezza tavoletta di cioccolata, che avrete prima grattata: aggiungete allora
Pagina 100
Il cuoco sapiente
pentola, che lascerete coperta onde cuocino in forza del vapore stesso ch'essi producono. A mezza cottura ritirateli, spremeteli bene, e rimetteteli al
Pagina 103
Il cuoco sapiente
Fate lessare sino a mezza cottura le vostre lenticchie; indi mettetele colla loro acqua in una casseruola, nella quale sia preparato un soffritto con
Pagina 105
Il cuoco sapiente
manzo e di vitello, devesi aver l’avvertenza di mettere nella pentola prima la carne di manzo, e quando questa è a mezza cottura aggiungere quella di
Pagina 113
Il cuoco sapiente
Parete lessare la testa del majale come gli zampini (num. 163); ma quando è a mezza cottura la ritirerete dalla pentola, e messala sul tagliere la
Pagina 113
Il cuoco sapiente
Pulite due cavoli cappucci, togliendo loro il torsolo e le foglie esterne più verdi, lessateli dando loro mezza cottura; metteteli per un poco
Pagina 125
Il cuoco sapiente
Lessate sino a mezza cottura il cavolo cappuccio, dopo averlo pulito come è detto sopra; passatelo per alcuni minuti all'acqua fredda, fatelo
Pagina 126
Il cuoco sapiente
Dopo lessati i navoni sino a mezza cottura, tagliateli a pezzi, fateli finir di cuocere in un soffritto d’olio e cipolla trinciata, con sale
Pagina 128
Il cuoco sapiente
Mondateli come si fa per le mele, date loro due tagli in croce, e fateli lessare sino a mezza cottura con acqua e poco sale: indi passateli nell
Pagina 128
Il cuoco sapiente
con olio abbondante, cipolla trinciata, sale e pepe. Quando sono a mezza cottura aggiungetevi del sugo di pomidori, rimestate, e lasciate finir di
Pagina 130
Il cuoco sapiente
Trinciate mezza cipolla e del prezzemolo, e fatene un soffritto in casseruola con burro od olio a vostro piacere: allorchè poi la cipolla comincia a
Pagina 135
Il cuoco sapiente
Lessate prima sino a mezza cottura i fagiuolini, e poi fateli finir di cuocere procedendo come per i carciofi (num. 213), solo avvertendo di bagnarli
Pagina 138
Il cuoco sapiente
I polli più grossi e meno giovani si friggono egualmente, ma prima bisogna dar loro mezza cottura, sia allo spiede, sia a lesso. Anche i polli già
Pagina 144
Il cuoco sapiente
Mondate i cardi, gettandone via le foglie guaste; togliete loro i fili, fatene pezzi di giusta lunghezza, date a questi mezza cottura in acqua
Pagina 156
Il cuoco sapiente
Volendo friggere il cavolfiore, ne escluderete tutte le foglie, non adoperando che la sola palla interna o fiore. Gli darete mezza cottura nell'acqua
Pagina 157
Il cuoco sapiente
’osso, un po' di cipolla, sedano e una carota, lasciate rosolar lentamente, rivoltando la carne quando occorre, e poscia bagnate con brodo. A mezza
Pagina 177
Il cuoco sapiente
mezza cottura. Aggiungete allora un chilogrammo di palate mondate, e tagliate a pezzi se grosse, e lasciate finir di cuocere, non scoprendo la
Pagina 181
Il cuoco sapiente
bagnatela con mezzo bicchiere di vino bianco o rosso. Allorchè poi la carne è a mezza cottura, aggiungetevi alcuni pomidori già spezzati e mondati della
Pagina 181
Il cuoco sapiente
fatele cuocere a fuoco moderato, rivoltandole allorchè sono a mezza cottura, ed aggiungendovi sugo di pomidoro in abbondanza.
Pagina 182
Il cuoco sapiente
convenientemente e bagnando poco dopo con brodo. Quando la carne è a mezza cottura, aggiungete del sugo di pomidoro, e lasciate finire di cuocere. Allora
Pagina 184
Il cuoco sapiente
: lasciate così soffriggere un poco, indi bagnate con brodo o semplice acqua bollente, e quando la carne è a mezza cottura aggiungete sugo di pomidoro o
Pagina 186
Il cuoco sapiente
Lessate sino a mezza cottura una lingua di vitello, spellatela, e mettetela in una casseruola, nella quale avrete prima preparato un soffritto di
Pagina 188
Il cuoco sapiente
Prendete mezza testa di vitello, fatela lessare, disossatela tagliandola a pezzi, e cucinatela in tutto come gli zampucci (num. 349).
Pagina 191
Il cuoco sapiente
, quando è a mezza cottura, un poco di vino, nel quale sia stemperata poca farina.
Pagina 193
Il cuoco sapiente
bianco quando sieno a mezza cottura.
Pagina 195
Il cuoco sapiente
sono a mezza cottura aggiungete sugo di carne o di pomidoro, e lasciate finir di cuocere, avvertendo di rimestare spesso, affinchè i piselli non si
Pagina 196
Il cuoco sapiente
Trinciate mezza cipolletta, un po' di sedano, prezzemolo ed una carota; mettete il tutto in una casseruola con un pezzo di burro; accomodatevi il
Pagina 199
Il cuoco sapiente
minuti; poi versatevi mezza tazza di brodo, in cui avrete stemperato un pugillo di farina; unitevi altrettanto vin bianco, ed aggiungete i fegatini dei
Pagina 205
Il cuoco sapiente
di carne, mezza cipolla trinciata, un mazzetto composto di poco sedano, prezzemolo ed una carota, 80 grammi di burro, sale e spezie fine. Fate
Pagina 209
Il cuoco sapiente
Date mezza cottura alle beccacce, senza sventrarle, facendole girare allo spiede o rosolandole in casseruola (in un modo o nell’altro ungendole con
Pagina 213
Il cuoco sapiente
parte, rivoltandoli quando occorre; indi versatevi sopra un bicchiere di vino bianco, aggiungete un battuto fatto con poco prezzemolo e mezza cipolla
Pagina 221
Il cuoco sapiente
Fate arrostire sino a mezza cottura la lepre, sia allo spiede, sia in casseruola, cospargendola di sale ed ungendola con olio: poi disossatela
Pagina 223
Il cuoco sapiente
, versatevi sopra il detto aceto inzuccherato, aggiungete mezza tavoletta di cioccolata grattata, ed un pugno fra pinocchi ed uva passa; mescolate bene il
Pagina 223
Il cuoco sapiente
mezza cottura: bagnate allora con alcune cucchiaiate d’acqua bollente (di quella in cui avete lessati i piselli), aggiungete altr’olio ed alquanto
Pagina 229
Il cuoco sapiente
lasciate cuocere lentamente le vostre triglie, rivoltandole con diligenza a mezza cottura.
Pagina 232
Il cuoco sapiente
sogliola quando sia a mezza cottura. Al momento di servirla vi strizzerete sopra un po' di limone.
Pagina 233
Il cuoco sapiente
alcuni minuti; poscia bagnate con sugo di pomidoro o conserva disciolta in sufficiente acqua, ed allorchè i piselli siano a mezza cottura, unitevi le
Pagina 242
Il cuoco sapiente
mezza cottura.
Pagina 248
Il cuoco sapiente
Mettete in una casseruola mezza cipolla trinciata ed alquanto olio; fate soffriggere un poco; indi unitevi 4 o 5 pomidori tagliati a pezzi e mondati
Pagina 248
Il cuoco sapiente
Se il vitello è molto giovine o da latte, basta un’ora e mezza o poco più perchè riesca perfettamente cotto: se invece si tratta di vitello grosso
Pagina 270
Il cuoco sapiente
arrostire ad un buon fuoco, ungendola con burro liquefatto o con olio, e cospargendola di sale quando è a metà cottura. Un'ora e mezza può bastare
Pagina 272
Il cuoco sapiente
Tolta la pelle e sventrata la lepre, tagliatela a quarti, lardellate questi con pezzetti di prosciutto, e date loro mezza cottura in una casseruola
Pagina 281
Il cuoco sapiente
, ungendolo ad intervalli con burro liquefatto. Due ore e mezza di cottura sono sufficienti.
Pagina 281
Il cuoco sapiente
intiere, alcuni funghi freschi, e mezza cipolla e prezzemolo tritati. Fate soffriggere il tutto per 5 o 6 minuti; indi aggiungete 6 fegatini di pollo
Pagina 309
Accademia della crusca
