Il cuoco sapiente
Mescolate poscia insieme tutte le frutta già cotte separatamente, mettendole col loro giulebbe in adatto recipiente; aggiungetevi, mentre il liquido
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di pane casalingo (o di farina di segale e di frumento mescolate), che avrete tagliato in piccoli pezzi; versatevi sufficiente dose d’acqua calda, e
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Mescolate insieme un bicchiere di vino bianco, altrettanto di brodo, il sugo d’un limone, una manciata di pane grattato, due cucchiajate d'olio, un
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quarti d’ora a fuoco moderato rimestando continuamente: ritirate poscia la casseruola, aggiungete quattro tuorli d’uova, mescolate bene il tutto, e
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pestate nel mortajo, e tre tuorli d’uova. Mescolate il tutto, aggiungendo altra farina se occorre, a fine di ottenere una pasta uniforme e alquanto
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proporzione, cedro candito trinciato e uva sultanina. Mescolate bene il tutto, incorporandovi anche qualche pugillo di farina, in modo da ottenere un
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d una scorza di limone e una presa di cannella; mescolate, ponete al fuoco e lasciate cuocere per circa un’ora senza cessar di tramenare con un
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fuoco la casseruola, e quando il contenuto sia un poco raffreddato, aggiungetevi due uova ed un pugno di farina bianca e mescolate bene il tutto. Fatto
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mescolate bene il tutto formando un impasto uniforme. Mettete allora in padella un pezzo di burro, fatelo soffriggere un poco, e versatevi l’impasto suddetto
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con un pezzo di burro, parmigiano grattato e un po' di cannella, e quando siasi alquanto raffreddato, aggiungetevi quattro uova sbattute, mescolate ben
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tutto nel mortajo e pestatelo sino a ridurlo come una pasta: aggiungetevi allora 75 grammi di burro, mescolate, e passate per istaccio il composto
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Tritate ben bene il fegato unitamente ad un pezzo di lardo, o grasso di prosciutto, e mollica di pane inzuppata nel brodo; mescolate a questo battuto
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’umido, e quando siete per ritirare dal fuoco, legate l’intinto con due tuorli d’uova sbattuti unitamente al sugo di mezzo limone: mescolate bene il tutto
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, versatevi sopra il detto aceto inzuccherato, aggiungete mezza tavoletta di cioccolata grattata, ed un pugno fra pinocchi ed uva passa; mescolate bene il
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minutamente, nonchè un pizzico di capperi; mescolate bene il composto, procurando di disfare i fegati, ed ottenuta cosi una salsa alquanto densa, versatela
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chiara d’uovo, 50 grammi di parmigiano grattato, spezie e poco sale, e mescolate bene con un mestolo onde assimilare l’impasto.
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trinciati (il tutto in quantità proporzionata al numero dei tordi che dovrete riempire); mescolate bene il composto, aggiungendovi del sugo di carne, e
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; aggiungetevi allora due tuorli d’uova e 60 grammi di parmigiano grattato; mescolate bene il tutto, e ponetelo sulla pelle del baccalà, che indi cucirete con
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parmigiano grattato ed una presa di pepe; mescolate bene il composto, e stendetelo sulle altre acciughe, mantenute aperte, le quali indi bagnerete
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; unitevi l’insalata prescelta, e mescolate il tutto dopo aver condito con sale, aceto, olio e pepe. Vi si possono aggiungere anche patate lesse
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con un cetriuolo crudo, o conservato nell’aceto; indi trinciate due cesti d’indivia bella bianca, dopo averla nettata a dovere; mescolate il tutto in
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panna; mescolate e stemperate il composto, e serbatelo egualmente a parte coprendolo con un piatto.
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distinti, dovranno essere mescolate bene insieme e indi distese in un solo strato sopra le prime 12 o 15 sfoglie, sovrapponendovi poscia le sfoglie
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attacchi al fondo della casseruola; ritiratelo poscia dal fuoco, aggiungetevi di buon parmigiano grattato, mescolate, e quando il composto sarà raffreddato
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tuorli d’uova sbattuti, mescolate ben bene e lasciate in disparte.
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due bicchierini di rum; mescolate il tutto riducendolo ad un impasto uniforme, e fate con questo il vostro bodino in apposita forma, procedendo pel
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; mescolate bene insieme il tutto, ed unitevi per ultimo 250 grammi di fior di farina, che aggiungerete a poco a poco continuando a sbattere il composto
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a pezzetti; mescolate ed impastate bene insieme il tutto, bagnando con acqua tiepida quando occorre, in modo da ottenere una pasta di giusta
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piccoli pezzetti, 30 gram. di uva sultanina, scorza di limone grattata, e otto grosse cucchiajate di pane grattato molto fine; mescolate il tutto
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’arancio canditi e triturati, ed un pizzico di farina; mescolate ben bene il tutto, mettete questo composto a porzioni sopra una lamiera, già unta con burro
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finissimo, 300 grammi di zucchero in polvere, un po' di scorza di limone grattata ed una cucchiajata d’acqua di fiori d’arancio; mescolate bene il
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cioccolata e lo zucchero; aggiungete poscia le chiare, che avrete prima sbattute a parte e ridotte come neve; mescolate il tutto, ed unitevi per ultimo la
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’uovo. Mettete in un catino la pasta ottenuta, unitevi 60 grani, di farina e 300 grani, di zucchero in polvere; mescolate il tutto, aggiungete per
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Sbattete per mezz'ora 6 tuorli d’uova insieme a 300 grammi di zucchero in polvere; aggiungete le 6 chiare, già sbattute anch'esse a parte; mescolate
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di gomma arabica pure in polvere, e mezzo litro di panna o fior di latte. Mescolate e stemperate il tutto; esponetelo al fuoco, continuando a
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Togliete il gambo o picciuolo a 2 chilogr. di fragole, passatele allo staccio, unite al prodotto 8 ettogr. di zucchero in polvere, mescolate e
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minutamente; mescolate il tutto, e riempitene le 24 mezze pesche, le quali avrete già disposte in una teglia colla parte concava di sopra, mettendo sul
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amaretti (num. 660), e pestate ben bene: indi aggiungete a questa sorta d’impasto 2 tuorli d’uova e 30 gram. di zucchero; mescolate ed assimilate il tutto
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, mescolate bene il tutto, e servite freddo in una compostiera.
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una proporzionata dose di zucchero in polvere, mescolate il tutto e passate nuovamente per istaccio.
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zucchero quanta è in peso la poltiglia di pere suddetta ed acqua in proporzione; unitevi la detta poltiglia, mescolate assai bene, e fate cuocere il
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mestolo, e dopo 15 o 20 minuti d’ebullizione aggiungete circa 2 chilogr. di zucchero, mescolate ben bene, e lasciate sul fuoco ancora per mezz'ora
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Versate in un bicchiere e mescolate insieme fra loro i seguenti liquidi, cioè:
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o tre ore, e l’indomani unitevi l’infusione suddetta ed altri 3 litri di spirito. Mescolate allora il tutto tramenando con un mestolo; indi lasciate
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sciroppo preparato con chilogr. 1 ½ di zucchero bianchissimo disciolto a freddo in litri 1 ½ d’acqua; mescolate il tutto tramenando con un mestolo
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, lasciatelo freddare, indi unitelo al rum suddetto, dal quale ritirerete allora le scorze d’arancia, mescolate bene il tutto e filtrate alla carta.
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Riunite allora i tre liquidi suddetti, cioè l'infusione, il sciroppo e la materia colorante; mescolate bene il tutto, colate attraverso un pannolino
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volte. Intanto preparate un sciroppo, facendo disciogliere a bagnomaria chilogr. 3 di zucchero in litri 2 d’acqua; mescolate poscia i due liquidi, e
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bottiglie di Madera); mescolate il tutto, e ponete al fuoco continuando a tramenare finchè il zabajone siasi condensato senza però alzare il bollore. Ritirato
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polpa del frutto; diluite con mezzo litro d’acqua; fatevi sciogliere 750 grammi di zucchero; mescolate bene
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Accademia della crusca
