Il cuoco sapiente
Lessi, i quali, se di grasso, sono ordinariamente di buon manzo e di pollo; se di magro, consistono m un grosso pesce (dentice, ragno, ombrina
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Manzo; La coscia ed il culaccio si affettano in traverso, dopo aver diviso in mezzo nel verso delle fibre il pezzo della carne, se fosse troppo
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di servirla in tavola, come è generalmente uso. Per ogni altro si opera come pel manzo.
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Questa mostarda si serve col manzo o pollame a lesso. Non bisogna però prepararla in quantità soverchia, giacchè non si conserva oltre l’inverno.
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Il miglior brodo ed il più conveniente si ha dalla carne di manzo: i posti più sugosi sono la coscia, il culaccio, la spalla, le coste, lo spicchio
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di buon manzo. Allorchè la carne è troppa frolla, il brodo riesce più debole, laonde val meglio adoperare carne di recente macellazione.
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19. Brodo semplice di manzo.
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Fate bollire l'acqua, mettetevi il pezzo di manzo compreso l’osso della giunta, salate convenientemente e lasciate continuare l’ebullizione a fuoco
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Mettete al fuoco una pentola colla quantità d acqua necessaria, e quando questa comincia a bollire, unitevi un bel pezzo di manzo alquanto magro
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Per ottenere in pochi minuti un brodo abbastanza buono e sugoso, prendete un pezzo di carne di manzo senza grasso, tritatela minutamente, indi
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35. Sugo di manzo.
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mestola bucherata, facendole ben sgocciolare; distendetele a suoli in un gran piatto, e conditele con sugo di vitello o di manzo (num. 34 e 35) e
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adattato, e a mano a mano conditeli spargendovi sopra del buon cacio grattato e versandovi del sugo di manzo (num. 35). Indi rivoltateli col cucchiajo
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Questa salsa è gustosissima ed appetitosa, e si usa Particolarmente col manzo lesso; ma perchè riesca mgliore bisogna prepararla 3 o 4 ore prima di
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per ridurre a salsa alla densità d’una polentina piuttosto liquida. Adoprerete questa salsa per il manzo lesso.
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Mettete in casseruola un chilogr. di carne di manzo nella parte muscolosa, senza grasso, tagliata in tre o quattro pezzi; una vecchia gallina od un
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Mettete in una pentola, con 4 litri d’acqua, un chilogr. di manzo nella parte muscolosa, una vecchia gallina od un gallo, e due zampetti di vitello
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inoltre schienali di manzo (midollo spinale), creste e granelli di galletti; fate rosolare il tutto con burro e poca cipolla trinciata; bagnate con un
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160. Manzo a lesso.
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manzo e di vitello, devesi aver l’avvertenza di mettere nella pentola prima la carne di manzo, e quando questa è a mezza cottura aggiungere quella di
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La farete lessare come la carne di manzo, ma non insieme, perocchè dovendosi far uso del brodo, questo riescirebbe troppo grasso e disgustoso, almeno
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pentola con acqua sufficiente e sale, ovvero nel brodo in cui sia già a cuocere il manzo, aggiungendovelo in tal caso circa un’ora prima che questo sia
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Fatela in tutto come il cappone (num. 167), e come quello servitela calda insieme al manzo, ovvero fredda a parte con qualche guarnizione.
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Tritate colla mezzaluna un pezzo di grasso di manzo, e mettetelo in una casseruola con altrettanto burro, due spicchi d’aglio e qualche foglia di
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Prendete alquanti schienali (midollo spinale) di manzo; scottateli con acqua bollente, togliete loro la pellicola di cui sono rivestiti, tagliateli a
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322. Manzo in umido.
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324. Manzo fasciato all'inglese.
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323. Culatta di manzo alla triestina.
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325. Coscia di manzo al forno.
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326. Coscia di manzo alla moscovita.
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Preparate un battuto con un ettogr. di carne magra di manzo, altrettanto grasso pure di manzo, un bicchierino d’acquavite, un tuorlo d’uovo, cipolla
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Prendete un pezzo di manzo nella coscia, senz'osso; praticatevi dei buchi in più luoghi, servendovi della punta d'un coltello, ed in essi introducete
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327. Manzo alla casalinga.
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Prendete della carne di manzo, anche in più pezzi, o tagliata a braciuole; mettetela in casseruola con olio, cipolla trinciata, prezzemolo, sale e
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. di carne di manzo tagliata a piccoli pezzi; cospargete di sale e poco pepe; lasciate rosolare, e bagnate poscia con mezzo bicchiere di vin bianco.
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331. Filetto di manzo all'orientale.
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Prendete la carne di manzo che vi abbisogna, che sia però nelle coste; mettetela in fusione per due ore almeno in un piatto profondo con olio, aceto
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Prendete mezzo chilogr. di carne di manzo nel filetto, e tagliatela a fette sottili, le quali batterete con un bastone per renderle ben frolle, e
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Prendete una lingua di manzo o di vitello, lessatela sino a mezza cottura, spellatela, e colla punta d un coltello fateci diversi buchi, in ognuno de
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Lessate e disossate le zampe di manzo, come è detto sopra; mettetele poscia nuovamente al fuoco in una casseruola con un bel pezzo di burro, poca
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Prendete fegato di manzo, o di vitello, o di majale; tagliatelo a fette e fatelo cuocere in un soffritto di cipolla con olio e sale, aggiungendo
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Tagliate il fegato a fette, e mettetelo a cuocere in un tegame con olio e sale. Intanto pestate nel mortajo un poco di milza di vitello o di manzo
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Prendete animelle di capretto o di agnello, tagliatele a pezzi, unitevi schienali di manzo, creste di polli e granelli di galletto; infarinate il
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530. Manzo allo spiede.
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531. Manzo arrosto in casseruola.
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Scegliete un bel pezzo di manzo giovine (nel filetto o nella lombata); infilzatelo allo spiede, equilibrandone il peso all’intorno; ponetelo a girare
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532. Costa di manzo alla veronese.
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Prendete una bella costa di manzo, alla quale avrete fatto mozzare dal macellajo l’estremità dell’osso, dove non v’è che poca carne; mettetela al
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Manzo all'alemanna.
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Il cuoco sapiente
Procuratevi un pezzo di manzo nella schiena o nella lombata; lardellate la carne in più luoghi, conficcandovi anche 5 o 6 garofani; mettetela in un
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Accademia della crusca
