Il cuoco sapiente
Quando volete dare un pranzo, dovete evitare di riunire persone che fra loro non si veggano di buon occhio, o che siano troppo disparate per
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senza darsi fra loro impaccio. Conviene poi che stoviglie, posate, bicchieri, biancheria, tutto ciò insomma che servir deve per l’apparecchio, sia lindo
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tavole in una camera ventilata, in guisa che non si tocchino fra loro. I poponi si colgono prima che siano completamente maturi, unitamente al ramo ed alle
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, dando loro quel punto di cottura che richiedono secondo la specie ed i1 grado di maturità, vale a dire maggior cottura alle frutta più dure, e meno
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Mescolate poscia insieme tutte le frutta già cotte separatamente, mettendole col loro giulebbe in adatto recipiente; aggiungetevi, mentre il liquido
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bianca, manipolando bene il tutto affinchè le patate e la farina si uniscano e si fondano perfettamente fra loro. Fatta così la pasta, dividetela in pezzi
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Dopo aver pulite e aperte le acciughe, e tolto loro la lisca del mezzo, mettetele in un tegamino con olio, e fatele scaldare al fuoco, intanto che
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Fate lessare sino a mezza cottura le vostre lenticchie; indi mettetele colla loro acqua in una casseruola, nella quale sia preparato un soffritto con
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’asciutto: piuttosto, se l’umido venisse loro a mancare troppo presto si aggiungerà un po' di brodo bollente.
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prendono i pesci prescelti, si toglie loro le squame, raschiandoli colla lama d’un coltello dalla coda verso la testa; si sbarazzano delle branchie e delle
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Il tempo necessario per cuocere ciascuno de’ suddetti ortaggi varia a seconda della loro durezza: si giudica però del conveniente grado di cottura di
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cottura. . I marroni, o castagne che sieno, si possono mondare del loro guscio prima di farli lessare, ed allora diconsi pelate invece di ballotte.
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Prendete i pomidori non troppo maturi; tagliateli in mezzo, togliete loro i semi, fatene scolare la parte acquosa, ed accomodateli in una teglia
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Pulite due cavoli cappucci, togliendo loro il torsolo e le foglie esterne più verdi, lessateli dando loro mezza cottura; metteteli per un poco
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Prendete 6 od 8 melanzane; mondatele recidendo loro il picciuolo ed il calice, tagliatele a fette e mettetele in acqua fresca. Trinciate intanto
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è di far loro prendere un bel colore eguale da ogni parte, senza lasciarle abbruciare.
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Mondate i carciofi, tagliateli in due o più pezzi, secondo la loro grossezza, e fateli cuocere in tutto come le zucchine (num. 203).
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Anche i piccioni che si vogliono friggere devono essere molto giovani. Puliteli, togliendo le interiora, strappate loro tutti i bordoni, fìammateli
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. Puliteli, tagliate loro le zampe ed il becco, vuotateli di tutte le interiora, e metteteli in una casseruola con sale e burro: fateli così un poco
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pastina composta di farina stemperata nell'acqua con giusta dose di sale, li friggerete in padella con olio abbondante, facendo prender loro un bel colore
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Prendete del cervello di qualunque animale macellato, del fegato e della coratella, e ammannite ognuna di queste sostanze nella maniera loro speciale
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Prendete alquanti schienali (midollo spinale) di manzo; scottateli con acqua bollente, togliete loro la pellicola di cui sono rivestiti, tagliateli a
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Queste granatine riusciranno più squisite se nel loro interno avrete messo qualche pezzetto di animella, schienali, o rigaglie di pollo, rosolati
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Strappate prima loro la testa, e insiem con questa le interiora, ma non le ovaje; poi colle dita, stropicciando dalla coda in su, togliete loro le
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toglier loro soltanto l'osso della schiena.
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Mondate i cardi, gettandone via le foglie guaste; togliete loro i fili, fatene pezzi di giusta lunghezza, date a questi mezza cottura in acqua
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Mondate della loro pellicola le pesche, toglietene il nòcciolo, affettatele e tenetele per alcune ore nel vin bianco con zucchero: indi fatele
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delle loro interiora, aggiungendo poche foglie di salvia e il sale necessario. Lasciate così rosolare lentamente a fuoco di brace le vostre allodole
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Pulite le sardine, strappando loro la testa, e fatele cuocere in un tegame alla stessa guisa delle acciughe (num. 467).
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I muggini, i naselli, le occhiate, gli sgombri, gli sparlotti, il nocciòlo, il pesce spada ed altri, dopo puliti e sventrati secondo la loro specie
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, rivoltandoli diligentemente nelle loro cassette quando siano cotti da una parte. Li servirete poi in un piatto entro la stessa loro carta, sia così
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Prendete anguille belle grosse, sventratele; tagliate loro le pinne colle forbici, dividetele in più pezzi, e mettetele al fuoco in casseruola con
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Prendete una ventina di rane, togliete loro la testa e le interiora mentre sono ancor vive, spellatele, tagliatene i piedi, e dopo averle ben lavate
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Potrete cuocere alla stessa maniera le lumache col loro guscio; ma prima le terrete egualmente per alcuni minuti nell’acqua bollente, che in questo
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Mondate i carciofi, togliendo loro le foglie esterne più dure e spuntandoli superiormente; tagliateli in mezzo per lo lungo se sono piccoli, ovvero
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Finalmente prendete i carciofi già ripieni, come è detto sopra; fasciateli ad uno ad uno con questo secondo composto, dando loro la forma d’un grosso
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sgocciolatele un poco e fatele cuocere sulla graticola a fuoco di brace, rivoltandole quando abbiano rosolato da una parte, onde far loro prendere il colore
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Spennate e pulite i beccaccini senza vuotarli, configgete loro il becco nella congiuntura delle cosce, onde la testa non ciondoli durante la cottura
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Pelate i vostri tordi, passateli alla fiamma per abbruciarne la peluria, tagliate loro le zampe, ed infilzateli allo spiede alternandoli con pezzetti
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lasciateli così per circa due ore affinchè lascino la loro acqua. Poscia sgocciolateli e conditeli con olio, aceto e poco pepe.
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con una marmellata di vostro gusto (V. num. 690 a 697), e coprite questa con 4 bastoncelli della stessa pasta disposti tra loro in modo da formare
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Fateli come abbiam detto sopra per le pinocchiate, sostituendo ai pinocchi egual quantità di mandorle, che monderete della loro pellicola dopo averle
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una compostiera, in moda però che le varie creme pel loro diverso colore si mantengano distinte senza fondersi insieme. A tale effetto procurerete di
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Scegliete dodici belle pere spine, non troppo mature; mondatele della loro buccia lasciando il gambo, mettetele in una casseruola con un ettogr. di
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; mondatele della loro buccia, tagliatele in mezzo gettandone via il nocciolo, e ponetele in un recipiente di terraglia o di vetro ricoprendole con tanto
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Scegliete albicocche sane, sugose senza esser troppo mature; togliete loro il nòcciolo aprendole in mezzo, e fatene la confettura procedendo in tutto
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questa confettura. È da avvertirsi però che le susine non devono esser mondate della loro buccia o pelle, ma soltanto aperte in mezzo onde toglierne il
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Le susine dette regine Claudie sono quelle che, per la loro fragranza, meglio si prestano a quest’uso.
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Versate in un bicchiere e mescolate insieme fra loro i seguenti liquidi, cioè:
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parte, spremuti dapprima per far loro abbandonare l’acqua, e indi triturati e nuovamente compressi per estrarne il succo verde.
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Accademia della crusca
