Il cuoco sapiente
8° Lo stuzzicarsi e pulirsi i denti è cosa troppo famigliare, e quindi si eviterà di farlo alla presenza di persone rispettabili.
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Le zuppe e le minestre al brodo devonsi porgere già scodellate, servendo prima le signore e gli ospiti più distinti. Lo scalco, o la persona
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panna montata (lattemele) servita con cialdoni, lo zabajone in chicchere, le confetture, i gelati e simili ghiottonerie variate con accorgimento
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Prima che si cominci a servire in tavola si potrà eccitare lo stomaco dei convitati con un bicchierino di vermuth, o di assenzio, o di qualche altro
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Majale. La testa, che viene per lo più servita come rifreddo o tramesso, si comincia a tagliare dalle orecchie giù giù verso la bocca. L’arista si
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Il piccione, quando è grosso, si può fagliare come il pollo; quando è piccolo si taglia semplicemente in mezzo per lo lungo della schiena, od anche
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recipiente stesso nel miglior modo possibile, in modo cioè che non vi peneri l’aria, lo porrete in luogo fresco.
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Il miglior brodo ed il più conveniente si ha dalla carne di manzo: i posti più sugosi sono la coscia, il culaccio, la spalla, le coste, lo spicchio
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colatojo, separandolo dalla carne, lo riporrete al fuoco e lo farete alquanto concentrare.
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; poichè in questo caso converrebbe allungarlo, ed allora sarebbe fallito lo scopo di avere un brodo ristretto.
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ed i pesci capponi sono fra i pesci di mare quelli che danno miglior brodo. Qualunque però sia la qualità del pesce prescelto, lo pulirete
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è corroborante, e giova molto a ristorare lo stomaco travagliato, massime dopo un penoso viaggio.
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cottura prolungata lo rende meno saporito. Taluni per altro lasciano bollire il riso per un'ora e più, nella falsa supposizione che altrimenti possa
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attacchi al fondo: a tale uopo lo agiterete di sovente col mestolo, ed avvertirete di mantenere il fuoco alquanto foderato.
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In Lombardia usano far rosolare il burro prima di servirsene per condire la pasta: a tale uopo mettono il burro al fuoco in una casseruola; lo
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Avendo del cavolo già preparato nella salamoja, come è descritto al num. 12, lo laverete a più acque, onde fargli lasciare il sale soverchio, e dopo
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, sugo di pomidoro, sale, pepe e poca spezie. Indi, concentrato l’intingolo, vi spremerete un po' di limone e lo ritirerete dal fuoco.
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dall’acqua; apritela in mezzo per lo lungo con un cotello robusto, dal mezzo della schiena al mezzo del ventre; toglietele la vescichetta dello stomaco
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Lo stoccafisso, già aperto e ben battuto, si fa ammollare come il baccalà e poi si cuoce a lesso e si condisce come quello, solo aggiungendo il sale
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Tagliate in mezzo per lo lungo le vostre zucchine; mettetele a rosolare in una teglia con olio o burro e sale necessario, e quando han preso un bel
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Pigliate del cervello di qualunque bestia da macello; versatevi sopra dell’acqua bollente, onde poterne toglier meglio la pellicola che lo ricopre
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Il pesce fritto, come ogni altra frittura, si serve caldo insieme a spicchi di limone, da spremersi sopra da chi lo gradisce.
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Se i naselli sono molto lunghi, si tagliano nel mezzo per traverso; ma anche questi, come le sogliole, si preferisce lasciarli intieri quando lo
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bollente con sale; lo farete sgocciolare, lo taglierete a pezzi, e questi dopo averli immersi nella solita pastina, li farete friggere all’olio.
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mezzo per lo lungo (vedi al num. 307.)
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Mondate sei carciofi, tagliateli a fette per lo lungo, lavateli in acqua fresca, fateli sgocciolare e metteteli poscia in padella con l’olio
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Preparate in tutto lo storione nel modo che abbiam detto per il tonno alla siciliana (num. 450); solo che invece di servirlo con acciugata, lo
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Prendete la palamita, e preparatela come lo storione descritto al num. 454.
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sedano, lo stoccofisso bene ammollato, privato delle lische e sminuzzato in falde, sale e pepe. Lasciate sobbollire il tutto a fuoco moderato
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Per fare lo stoccofisso al pomidoro procederete in tutto come pel baccalà (Vedi num. 499), avvertendo però di salare convenientemente; perocchè lo
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fate soffriggere per due o tre minuti. Aggiungete allora lo stoccofisso già ammollato e tagliato a pezzi, un pizzico di pinocchi, sale, pepe, spezie ed
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Cotto dunque in tal modo il vostro porcelletto, lo accomoderete in un piatto sopra una guarnizione di erbaggi o legumi cucinati a parte, e lo
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Se la carne rosolasse di troppo prima d'essere sufficientemente cotta, avvertirete di moderare il fuoco, ovvero di tirare un poco indietro lo spiede
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strettamente con spago, in modo da darle una forma cilindrica; infilzatela per lo lungo allo spiede, ungetela con olio o con burro liquefatto, salatela, e
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Preparate ed arrostite il fagiano nel modo accennato al num. 401; solo che, invece di servirlo poi con salmi, come quivi è detto, lo servirete
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Volendo sopprimere i pinocchi e lo zibibbo si spargerà invece sulla sua superficie un poco di finocchio.
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Scottate nell’acqua calda 3 ettogr. di mandorle dolci, sbucciatele, asciugatele e tagliatele ad una ad una in mezzo per lo lungo e poi più volte
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scottate nell'acqua calda, e indi ad una ad una toglierete in mezzo per lo lungo.
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cioccolata e lo zucchero; aggiungete poscia le chiare, che avrete prima sbattute a parte e ridotte come neve; mescolate il tutto, ed unitevi per ultimo la
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Giova però avvertire che la farina va stemperata prima con le uova e lo zucchero, aggiungendo poi il latte, e procedendo pel resto come per l’altra
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traverso lo staccio medesimo, e fatela così rosolare alla superficie coprendola con un testo di ferro, sul quale e sia disposto uno strato di brace accesa.
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minutamente e due savojardi (num. 661) inzuppati nel vino di Cipro. Mescolerete bene il composto, sino a disfare completamente i savojardi, e lo farete
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Lo zabajone consiste in un composto spumoso di vino, tuorli d'uova e zucchero, condensato al fuoco. Cornunemente adoprasi del buon Cipro, od anche
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Quando dunque occorre di chiarificare un sciroppo, lo si deve far bollire al fuoco dopo avere sbattuto nel liquido alcune chiare d’uova (due chiare
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Il soggiorno del succo in luogo fresco prima di aggiungervi lo zucchero, ha per iscopo di chiarificarlo col mezzo della fermentazione che vi si
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; mentre se aveste schiacciato la frutta esso riescirebbe torbido. Discioltosi indi lo zucchero, pochi minuti di ebullizione basteranno perchè il sciroppo
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Lo farete come quello di lamponi sopra descritto, sostituendo a questi eguale quantità di fragole.
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Si comincia col fare sciogliere lo zucchero nell’acqua, vi si unisce indi lo spirito, si filtra il liquore (V. al num. 719), e vi si aggiunge poche
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sostanza gradita: sempre poi vi è unito lo zucchero.
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il sugo di due limoni ed un chilogr. di zucchero in polvere; diluite il tutto con mezzo litro d’acqua, tramenando con un mestolo finchè lo zucchero
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Accademia della crusca
