Il cuoco sapiente
Le minestre di paste asciutte si servono tenendo nella mano diritta il cucchiajone e nella sinistra una forchetta, colla quale si sostengono e si
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Le zuppe e le minestre al brodo devonsi porgere già scodellate, servendo prima le signore e gli ospiti più distinti. Lo scalco, o la persona
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necessario per l’ultima portata, che la moda ci fa chiamare francesamente dessert. Le frutta fresche e secche, i formaggi esteri, le marmellate, le creme, la
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SCALCHERIA OSSIA. L’ARTE DI TRINCIARE CON GARBO LE VIVANDE.
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Qui appresso è indicato il modo di procedere per trinciar bene le diverse specie di carni e le altre vivande.
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Pollame e Selvaggina volatile. Le parti migliori del pollame, e quindi le più convenienti ad esser servite, sono le ali, il petto e le cosce. Nei
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fagiani, le pernici, le beccacce si tagliano pure come i polli. Del fagiano i migliori bocconi sono il petto e le cosce, e della beccaccia le cosce.
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Ogni sorta di pesce si può marinare; ma nondimeno le specie che più comunemente vengono destinate a ciò, sono le anguille di mare o di fiume, gli
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il brodo che vi occorre, e quando bolle unitevi le uova suddette, agitando col mestolo intanto che le versate nella pentola.
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Siano le lasagne fatte in casa (num. 66), o comprate dal vermicellajo, le farete cuocere nell'acqua a bollore, e poscia, toltele dalla pentola con
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Se ne condisce le paste asciutte, il pesce lesso, le insalate, le uova sode, i legumi ed altre vivande, come vedremo in appresso.
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Dopo aver pulite e aperte le acciughe, e tolto loro la lisca del mezzo, mettetele in un tegamino con olio, e fatele scaldare al fuoco, intanto che
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129. Salsa bianca per condire le uova.
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In luogo delle interiora e delle teste di selvaggina volatile, si possono adoperare le ossa d’una lepre già cotta, le quali si pestano nel mortajo
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I broccoli, i cavoli neri, i cavolfiori, la cicoria o radicchio, le bietole, gli spinaci, i talli di rape, i fagiuolini in erba, le zucchine, i
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Se le zucchine non fossero abbastanza piccole, le taglierete in mezzo prima di metterle a cuocere.
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Si fanno allo stesso modo anche le zucchine (vedi num. 201).
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Quasi tutte le specie di pesci, sia di mare che d’acqua dolce, sono adatti a farne frittura: non ostante, quelli che più comunemente si preferisce
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Le sardine hanno molta analogia colle acciughe, e non poche persone le confondono anzi con queste: se non che le acciughe hanno la schiena di colore
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Pulite le seppie come i tòtani sopra descritti, e friggetele come quelli. Del resto anche le seppie, quando siano molto piccole, si friggono intiere
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Mondate le melanzane e tagliatele a fette nel modo descritto al num. 205: indi procedete in tutto come per le zucchine (num. 272).
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Renderete più squisite queste frittelle lasciando le mele affettate immerse per 2 o 3 ore nel rum con zucchero e cannella in polvere. In tal caso le
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Le farete in tutto come quelle di mele, sostituendo a queste alcune pere sane (vedi num. 279). Le pere spine sono le migliori per quest’uso.
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Potrete anche, prima di friggerle, invece di tenerle nello zucchero, lasciarle in fusione nel rum, come abbiam detto per le mele (num. 279), e poi
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Prendete le foglie dell'erba santamaria, o ciocchette di menta, o le une e le altre insieme; lavatele nell’acqua fresca, fatele poscia sgocciolare
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Si fanno queste come le precedenti (num. 296), senza però aggiungere il burro alla pasta, ed adoperando pel ripieno salsiccia cruda invece del
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Cotte che sieno, le metterete nell'acqua fredda, le sguscierete e le servirete con insalata, o condite con qualche salsa, dopo averle tagliate in
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Per assodare le uova mettetele intere in una pentola con acqua mentre questa bolle, avvertendo di accompagnarle ad una per volta sino al fondo della
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Quando l’acqua bolle, gettatevi le uova intere, e ritirate nello stesso tempo dal fuoco la pentola lasciandovi le uova per 4 minuti. In tal modo esse
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egualmente le vostre frittate nel modo descritto al num. 310, avvertendo che le cipolle e le melanzane dopo mondate si tagliano a fette, si mettono nell
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Fate dapprima le costolette infarcite come sono descritte al num. 246; se non che, invece di friggerle in padella con olio, le metterete in una
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Scottate le animelle nell'acqua bollente, pulitele togliendo loro la pellicola che le ricuopre, e mettetele al fuoco in una casseruola con soffritto
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Pulite le triglie, togliendo loro le interiora, le branchie e le squame; lavatele, accomodatele una accanto all’altra in un tegame, nel quale sia
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Se le trote non sono troppo grosse, le farete dapprima arrostire sulla gratella ungendole con burro e cospargendole di sale: indi le adagierete sur
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Dopo aver ben pulite le vostre tinche, le farete arrostire sulla gratella e le servirete calde con salsa piccante, procedendo in tutto come già fu
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Prendete le cosce di 5 o 6 dozzine di rane, mettetele da parte, ed il rimanente (escluse le teste e le interiora) pestatelo nel mortajo e fatelo
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Potrete cuocere alla stessa maniera le lumache col loro guscio; ma prima le terrete egualmente per alcuni minuti nell’acqua bollente, che in questo
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Pulite e vuotate un pollo secondo la regola, abbrustiatelo, e tagliategli il collo, lasciando però la pelle: poi da questa parte stessa estraete le
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Prendete dodici carciofi non troppo grossi; togliete loro le prime foglie più verdi, spuntate le altre, e con un piccolo cucchiajno levate anche le
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Adoprando le foglie di lattuga, parimente scottate nell'acqua bollente, invece che le foglie di cavolo, procederete per tutto il resto come per i
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Bisogna guardarsi dal salare le beeftsteaks alla gratella durante la cottura o prima: è questo un errore assai comune, di cui dobbiamo far conoscere
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Vuotate le beccacce di tutte le loro interiora; gettate via il solo budello, e mettete il rimanente insieme con le beccacce in una casseruola, nella
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Le triglie che si vogliono arrostire dovranno esser delle più grosse e freschissime. Raschiatele, pulitene le branchie, togliete le interiora
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597. Condimento per le insalate.
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Fatela alla stessa maniera della precedente, colla differenza che le bietole, il composto di ricolta e le uova, invece di essere disposte a strati
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674. Modo di guarnire le creme.
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Preparate separatamente le creme di latte (num
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Nel modo stesso delle ciriege (num. 677), si conservano nello spirito altre specie di frutta, come le pesche, le albicocche e gli acini dell’uva
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Farete anche questa come quella di pesche, adoprando invece susine non troppo mature. Le mirabelle e regine Claudie sono le qualità preferibili per
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Prendete un chilogr. circa di nòccioli di ciriege, tolti di recente dal frutto; acciaccateli, infrangendone anche le piccole mandorle che racchiudono
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Accademia della crusca
