Il cuoco sapiente
quantità tale da ricoprirle. Lasciate freddare, senza turare il vaso, e il giorno appresso colate tutto l’aceto, unite alle cipolline un poco di sale
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è ancora caldo, della farina di senape in proporzionata quantità, e lasciate così il tutto a macerare per 20 o 30 giorni, tramenando più volte.
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Fate bollire l'acqua, mettetevi il pezzo di manzo compreso l’osso della giunta, salate convenientemente e lasciate continuare l’ebullizione a fuoco
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Trinciate non troppo minutamente una cipolla, del sedano ed una carota; mettete il tutto al fuoco in una casseruola con burro e sale; lasciate
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pezzetto di sedano, e lasciate rosolare la carne da tutte le parti, rivoltandola più volte e spruzzandola con vino bianco: unitevi un pizzico di funghi
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sufficienza, ed aggiungete una cipolla trinciata, sedano, poco prezzemolo, carota, pepe e alcuni chiodi di garofani; lasciate rosolar bene la carne
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Lasciate rosolare in casseruola con olio una cipolla trinciata, aggiungete 5 o 6 pomidori spezzati, sale in proporzione, e fate cuocere lentamente
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cipolla trinciata e un pizzico di sale, e lasciate soffriggere per 10 o 12 minuti. Dopo ciò aggiungete 50 o 60 grammi di funghi freschi tagliati a
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Lasciate soffriggere in casseruola un ettogr. di burro, finchè abbia preso un bel colore dorato; unitevi allora una cipolla bianca, già trinciala
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Mettete allora questo sugo al fuoco in una casseruola con un bel pezzo di burro, mezzo bicchiere di vin bianco e spezie; lasciate condensare alquanto
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Fate un battuto di prezzemolo, cipolla e mezzo spicchio d’aglio; mettetelo al fuoco in casseruola con un pezzo di burro, e lasciate soffriggere un
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burro e cipolla trinciata; salate e lasciate finir di cuocere.
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spicchi d'aglio trinciati, un pizzico d'uva passola, e sale in proporzione. Lasciate così cuocere per circa mezz’ora, rimestando più volte, e servite
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padella con olio, aglio, finocchio, sale e pepe. Lasciate soffriggere alquanto, rimestando più volte, e per ultimo versatevi poche gocce d'aceto.
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, rimestate, lasciate grogiolare un poco, bagnate indi con pochissima acqua, e infine aggiungete abbondante sugo di pomidoro, e lasciate finir di cuocere
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, il tutto tagliato a pezzi. Lasciate cuocere per 10 o 12 minuti; indi ritirate la casseruola dal fuoco, prendete una porzione del miscuglio (circa una
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lasciate sgocciolare, infarinate e friggete con olio o con strutto.
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latte, o panna; indi accomodatevi le uova già assodate, che avrete sgusciate e tagliate in mezzo, lasciate loro prendere il caldo per alcuni minuti, ed
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’osso, un po' di cipolla, sedano e una carota, lasciate rosolar lentamente, rivoltando la carne quando occorre, e poscia bagnate con brodo. A mezza
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. di carne di manzo tagliata a piccoli pezzi; cospargete di sale e poco pepe; lasciate rosolare, e bagnate poscia con mezzo bicchiere di vin bianco.
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bollente e sugo di pomidoro. Fate così cuocere per altra mezz’ora; indi aggiungete 3 ettogr. di piselli freschi sgranati, e lasciate finir di cuocere.
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, mondati già della buccia e de’semi, non che alcuni funghi freschi o secchi, allettati sottilmente. Lasciate cosi grogiolare il tutto per alcuni minuti
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le parti (ma non troppo), bagnatelo con qualche cucchiajata di brodo bollente, lasciate concentrare l’intinto e poscia servite.
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convenientemente, aggiungete del sugo di pomidoro, e lasciate concentrare l'intingolo.
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, sale e poco pepe: fate soffriggere un poco il tutto, bagnate con brodo bollente ed un po' di vino bianco, e lasciate cuocere finchè l’intinto siasi
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vostro pollo, che avrete prima pulito a dovere; salate il necessario, e lasciate rosolare da tutte le parti rivoltando il pollo sui diversi lati. Quando
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Pulite e spezzate il pollo; mettetelo in casseruola con burro, cipollina trinciata e sale, e lasciate rosolare rimuovendo più volte col mestolo
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necessario: lasciate cosi rosolare un poco, unitevi un pizzico di pinocchi abbrustoliti e pestati, poi bagnate con brodo bollente, e dopo alcuni altri
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Fate un battuto con cipolla, sedano, prezzemolo e carota, il tutto in giuste proporzioni; mettetelo in casseruola con burro, lasciate soffriggere un
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, aggiungete sugo di pomidoro e lasciate finir di cuocere. Allora ritirate il pollo, mantenendolo caldo in disparte; mettete nell’intinto (che avrete
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olive intiere e la polpa di alcune altre pestata nel mortajo, e lasciate finir di cuocere.
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parte, e lasciate così finir di cuocere su fuoco moderato.
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moderato; indi bagnateli con qualche cucchiajata di brodo, e lasciate finir di cuocere.
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, che avrete pulita a dovere e tagliata a tocchi; unitevi un po' di lardo in piccoli pezzi, salate convenientemente e lasciate rosolare per un quarto d
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qualche erba aromatica; lasciate così in fusione per una notte; indi ritirate dalla loro concia le costolette, fatele rosolare in teglia con un bel
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; lasciate soffriggere per altri 10 minuti, e finalmente aggiungete in quantità proporzionata i piselli freschi, che prima avrete fatti lessare a parte sino a
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Fate un soffritto di cipolla con olio; mettetevi l’ombrina tagliata a fette, salate quanto basta, e lasciate un poco rosolare; poscia unitevi qualche
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accennato. Lasciate così soffriggere lentamente per alcuni minuti, poi spargetevi sopra un poco di pepe, del prezzemolo e pochissimo aglio minutamente
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Fate dapprima rosolare in casseruola un grosso nasello tagliato in due o tre pezzi; unitevi un po' di cipolla e prezzemolo tritati; lasciate
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Prendete un piatto che resista al fuoco, mettetevi un pezzo di burro e lasciate liquefare ponendo il piatto medesimo sur un treppiede con fuoco di
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, sgocciolate un poco e trinciate grossamente; coprite la casseruola, lasciate cuocere così per un quarto d’ora, unitevi poi le seppie già preparate, salate a
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e lasciate nell’acqua fresca per due o tre ore, asciugatele e accomodatele incrociando loro le zampe sul dorso. Allora infarinatele, fatele rosolare
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quattro funghi freschi tagliati a pezzetti ed infarinati, cospargendo il tutto con sale sufficiente e poco pepe. Lasciate così grogiolare per altri
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. dj stoccofisso bene ammollato e tagliato a pezzi; cospargetevi poco pepe e spezie, e lasciate sobbollire per alcuni minuti; poscia unitevi dei funghi
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Cotta che sia, passatela asciutta in altra casseruola versatevi del buon sugo di carne (num. 34 o 33); lasciate sobbollire per alcuni altri minuti, e
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recipiente, cospargetela di sale, versatevi sopra un bicchiere di acquavite, e lasciate così in fusione per 3 o 4 ore.
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Scelto che avrete il pezzo da fare arrosto, ponetelo sul fornello in una casseruola con burro e sale secondo il bisogno, e lasciate cuocere a fuoco
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Prendete un chilogram. e mezzo di belle visciole, toglietene il gambo, pigiatele, schiacciatene anche i nòccioli, e lasciate il tutto per due giorni
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Il cuoco sapiente
un grammo di cocciniglia pestata, e lasciate in infusione per tre giorni, turando il vaso ed agitando almeno due volte al giorno. Unitevi poscia un
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grammi di garofani e 10 grammi di vainiglia, il tutto soppesto; versatevi 2 litri di spirito di vino a 32 gradi, e lasciate in infusione per 10 o 12
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Accademia della crusca
