Il cuoco sapiente
Sarebbe atto sconveniente il metter mano ai piatti o spiegare la salvietta prima che il padrone o la persona più ragguardevole ne avesse dato l
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7° Si procuri di non imbrattare in alcun modo la tovaglia, e molto meno di pulirvisi le dita, chè anzi a quest’uso anche la salvietta vuol essere
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Generalmente le pietanze vengono servite in due piatti, massime quando i commensali sono molti, e si fanno passare uno per la destra e l’altro per la
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Sgombrata poi dai servi la mensa, e pulita con apposite spazzole la tovaglia, viene da essi disposto sulla medesima con gusto e simmetria il
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Montone e Castrato. La coscia, l’arrosto nella lombata e il filetto sono i migliori pezzi di questi animali, e la carne della groppa vicino alla coda
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La carne della schiena si separa prima dagli ossi delle coste, e si taglia poscia a fette trasversali. Il filetto è la parte migliore.
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Capriuolo e Daino. Quel che si è detto del vitello vale anche per la carne di questi due animali selvatici, de’quali però non si cuoce la testa.
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Vitello. La lombata e il filetto si tagliono a fette. La testa si divide in pezzi piuttosto piccoli, evitando gli ossi, se già non fu disossata prima
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Majale. La testa, che viene per lo più servita come rifreddo o tramesso, si comincia a tagliare dalle orecchie giù giù verso la bocca. L’arista si
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Si stacca dunque prima un’ala ed una coscia dallo stesso lato, tenendo fermo il pollo col forchettone di cui è armata la mano sinistra, e tagliando
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madia la quantità di farina abburattata che si vuole panificare; poi si toglie al lievito la crosta che vi s’è formata, e si mette il rimanente in un buco
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Non si dovrà adoprare che legna ben secca, la quale produca una fiamma limpida senza mandar fumo, o ne mandi ben poco; e le fascine si faranno ardere
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Quando si pesa la pasta, prima di formarne i pani, devesi avere in mente che la cottura fa evaporare una parte notevole d’umidità, e che questa
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Erbe aromatiche. II basilico, la salvia, la menta, la maggiorana, il rosmarino, e simili piante aromatiche che si vogliono conservare per i bisogni
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Il miglior brodo ed il più conveniente si ha dalla carne di manzo: i posti più sugosi sono la coscia, il culaccio, la spalla, le coste, lo spicchio
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Per ogni chilogrammo di carne occorre circa 4 litri d’acqua, la quale si lascia prima bollire, e indi vi si unisce la carne, salando poco, poichè si
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Per ogni litro di brodo occorrono circa 75 grammi di semolino, che si lascia cuocere per alcuni minuti, finchè cioè la grana di esso abbia perduta la
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uova, un pizzico di sale e 50 grammi di parmigiano grattato. Manipolata alquanto la pasta, e dopo che l’avrete ridotta abbastanza dura, la gratterete
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Si fa la farinata di granturco anche cuocendo la farina con acqua e sale semplicemente, cioè senza soffritto; ma in questo caso conviene condirla con
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Mondate alcuni ramolacci, ritenendo solo la parte interna più tenera e più bianca; grattateli, metteteli in una salsiera con un poco di sale, e
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Questa è la salsa con la quale si condisce il così detto capponmagro (num. 602.)
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La carne di manzo fornisce un lesso gustosissimo, da preferirsi ad ogni altro: devesi però procurare che sia tagliata in un sol pezzo compatto
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Parete lessare la testa del majale come gli zampini (num. 163); ma quando è a mezza cottura la ritirerete dalla pentola, e messala sul tagliere la
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La farete lessare come la carne di manzo, ma non insieme, perocchè dovendosi far uso del brodo, questo riescirebbe troppo grasso e disgustoso, almeno
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Il petto, la coscia ed il culaccio sono le parti del vitello che meglio si prestano per farne un buon lesso. Se si vuol cuocere insieme carne di
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Il salmone, la sorra, la tonnina, si fanno egualmente lessare, ma senza sale; indi si tagliano a fette e si condiscono semplicemente con olio, aceto
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La castagne cosi lessate chiamansi in Romagna castroni.
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prezzemolo tritato. Mettete poscia al fuoco la padella con poc’olio, ed appena questo comincia a friggere versatevi le uova sbattute: allora con un mestolo
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La coscia e la culatta sono i tagli che meglio si prestano per cuocersi in umido. Colla punta d’un coltello praticatevi dei buchi, ed in ciascuno di
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del battuto suddetto; poscia, infilzata allo spiede la carne così ammannita, e avvoltala in un grosso foglio di carta unta con olio, la farete girare a
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La preparerete come quella alla lucchese (n. 353), solo che, invece di farla cuocere semplicemente con burro e cipolla, la metterete in casseruola
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Pulite bene il tacchino, togliendogli le interiora ed il collo con la testa; cucitolo ne'luoghi dove l'avete tagliato per ammannirlo, e mettetelo al
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La carne del fagiano, come quella d’ogni altra selvaggina, non è veramente apprezzata dagli amatori, se non quando è sufficientemente frolla. Bisogna
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Spellate e sventrate la lepre, togliendone la testa e le zampe; lardellatela bene e lasciatela in fusione per quarantotto ore in una concia composta
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Fate rosolare dapprima la carne del cinghiale in casseruola con burro e sale; indi aggiungete un po' di cipolla trinciata; lasciate soffriggere
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Il salmone, la tonnina, la sorra, si possono far cuocere con olio, cipolla, prezzemolo e sugo di pomidoro, senza sale, tagliandoli prima a pezzi di
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Pulite e vuotate un pollo secondo la regola, abbrustiatelo, e tagliategli il collo, lasciando però la pelle: poi da questa parte stessa estraete le
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fuoco, non scoperchiando più la casseruola che per rivoltare la carne quando ne abbisogna, onde essa possa rosolare da tutte le parti; giacchè meglio
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e fatelo cuocere, avvertendo di rivoltarlo più volte, onde farlo rosolare egualmente da ogni parte, e di tenere coperta la casseruola, perchè la carne
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Spennate e pulite i beccaccini senza vuotarli, configgete loro il becco nella congiuntura delle cosce, onde la testa non ciondoli durante la cottura
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Prendete la quantità che vi abbisogna di farina di ceci, mettetela in un recipiente e versatevi sopra a poco a poco tant'acqua quanta ne occorre per
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Grattate del cacio svizzero giovane, o di altra qualità che meglio vi convenga, ed unitelo alla pasta lievitata che avrete preparata per la pizza
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mezzo bicchiere d’acqua tiepida; impastate così col lievito una porzione della farina, coprite la pasta colla farina rimanente, stendetevi sopra una
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La farete come la pasta dolcc da pasticci precedentemente descritta, adoperando però una quantità maggiore di burro: quindi gl'ingredienti di cui
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Preparate la pasta sfogliata (num. 620); fate a parte la crema come è descritta al num. 666, e componete la vostra torta procedendo per il resto come
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Questa pasta ha molta similitudine con la bocca di dama descritta più sopra. Eccone la ricetta.
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Infine, guarnirete la vostra crema anche distribuendovi sopra a disegno pistacchi, mandorle abbrustolite, fragole scelte, pezzetti di frutta candite
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La farete come quella di albicocche (num. 690), sostituendo a queste un'eguale quantità di susine della specie che più vi aggrada; avvertendo però
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in quantità appena sufficiente per ricoprirle. Fate allora cuocere finchè la frutta siasi quasi spappolata; passate indi il tutto per istaccio
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essere state ammannite. La frutta non deve esservi disfatta, che anzi per quanto è possibile dovrà conservare la sua forma e il suo colore; quindi la
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Accademia della crusca
