Il cuoco sapiente
L’uso del tabacco da naso, per molti detestabile, renderebbe schifoso colui che per sua carica attende alla manipolazione delle vivande; inoltre l
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Non mettete in soggezione i commensali col far pompa d’un lusso esorbitante; e neppure deludetene l’aspettazione con un'eccessiva parsimonia, che
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Far aspettare lungamente i convitati dopo l’ora fissata al pranzo, per non essere giunta l'una o l'altra persona, è offendere gli astanti in onore
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Sarebbe atto sconveniente il metter mano ai piatti o spiegare la salvietta prima che il padrone o la persona più ragguardevole ne avesse dato l
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L’apparecchio della tavola, soprattutto quando si hanno a pranzo persone estranee e di qualche riguardo, non è cosa da trascurarsi. In primo luogo
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Infine, si avrà cura che l’apparecchio sia regolato in guisa, che tutto basti per la prima portata, non dimenticando però che a lato della tavola da
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Generalmente le pietanze vengono servite in due piatti, massime quando i commensali sono molti, e si fanno passare uno per la destra e l’altro per la
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girare un piatto a destra e l’altro a sinistra ad ogni portata.
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Ecco ora l’ordine con cui devonsi succedere gli altri piatti, secondo la regola quasi generalmente accettata.
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Pasticceria di cucina, ossia pasticci, torte e bodini non dolci, o che di dolce (in quanto ai pasticci propriamente detti) non siavi che l’involucro
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necessario per l’ultima portata, che la moda ci fa chiamare francesamente dessert. Le frutta fresche e secche, i formaggi esteri, le marmellate, le creme, la
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SCALCHERIA OSSIA. L’ARTE DI TRINCIARE CON GARBO LE VIVANDE.
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quantità tale da ricoprirle. Lasciate freddare, senza turare il vaso, e il giorno appresso colate tutto l’aceto, unite alle cipolline un poco di sale
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’allora. Ritirata poscia la pentola dal fuoco, versatene il contenuto in uno staccio, a fine di far scolare bene tutto l’aceto; accomodate dopo di ciò i
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Questa mostarda si serve col manzo o pollame a lesso. Non bisogna però prepararla in quantità soverchia, giacchè non si conserva oltre l’inverno.
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Fate bollire l'acqua, mettetevi il pezzo di manzo compreso l’osso della giunta, salate convenientemente e lasciate continuare l’ebullizione a fuoco
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un nasello, un muggine, ecc., potrete utilizzare l’acqua in cui l’avrete cotto per farne un buon brodo
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: indi, scolata l’acqua, fatelo cuocere nel brodo, e in utimo mettete nella pentola anche il riso.
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Per regola generale le paste, come il riso, si mettono a cuocere nel brodo quando questo bolle, procurando che l’ebullizione non ne sia interrotta
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stemperar bene l’aglio e ridurre l’intriso uniforme quasi come una crema.
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Preparate l’acciugata sopra descritta (num. 123), unitela al sugo di pomidori (num. 30), fate soffriggere per alcuni minuti, e indi aggiungete un
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Fate bollire un pugno di farina bianca con acqua o brodo in quantità sufficente per formarne una liquida farinata; unitevi l’acciugata num. 123, un
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pepe; fate soffriggere un poco, bagnate indi con brodo bolente e un po' di vino bianco, e lasciate cuocere finchè l’umido siasi alquanto concentrato
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8 o 10 centimetri dalla superficie del liquido; mettete l’apparecchio sul fornello, e tosto che l’acqua comincia a bollire, adagiate sulla rete
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Per fare adunque lessare l’arigusta, dopo averle legata la coda ripiegata contro il ventre, dovrà mettersi a cuocere nell’acqua quando questa già
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Si fa lessare e si serve come l’arigusta (num. 172), dalla quale non differisce che per le sue grosse bocche e pel colore del guscio, che è
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più fette se grosse, e si condiscono come l’insalata, oppure con l’agliata (num. 117), alla quale si può aggiungere un poco di prezzemolo tritato
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Mettete l’acqua al fuoco in una casseruola; quando bolle fortemente rompete le uova con attenzione, onde non offenderne il tuorlo, e ad una per volta
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Vi potrete anche aggiungere in ultimo qualche legume già lessato, o patate, o cardi, ecc., a cui farete incorporare l’intinto stesso che avrà fatta
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Potrete rendere più abbondante la vivanda mettendovi alcuni crostini di pane fritti, ai quali lascierete inzuppare bene l’intinto prima di ritirare
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La zampa in generale vuol esser servita caldissima, perocchè freddando se ne rappiglia l’intinto a guisa di colla.
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Fate un soffritto di cipolla con olio; mettetevi l’ombrina tagliata a fette, salate quanto basta, e lasciate un poco rosolare; poscia unitevi qualche
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, oppure aceto assai diluito con l’acqua. Fate bollire il tutto per alcuni minuti; ritirata poi dal fuoco la casseruola, aggiungetevi i gamberi, dopo
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è da avvertire che non si deve lasciar disperdere l’acqua salsa che le ostriche contengono; e perciò nell’aprirle si avrà cura che questa rimanga nel
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’aceto; sciogliete altresì in altrettant’acqua 60 grammi di zucchero, e versate l’uno e l’altra sul baccalà, sul quale spargerete allora uniformemente
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Disossate un’oca, cominciando dalla parte del collo, che avrete tagliato, e rovesciando la pelle e la carne j a misura che scoprite l’osso. Indi
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Solo in ultimo si scopre per lasciar consumar l’umido che ancora può rimanervi.
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, mettetela in una teglia adattata con alquanta acqua, e fate cuocere al forno finchè la carne abbia preso un bel colore e l’acqua stessa siasi consumata
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o 3 giorni. Ad ogni modo l’osservazione e l’esperienza vi faranno giudicare del momento opportuno per far cuocere questa carne.
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Anche del capretto si preferisce arrostire i quarti di dietro; per il che si procede in tutto come per l’agnello (num. 546 e 547).
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Vuotata e pulita l’anitra, secondo il solito, mettetela in un piatto, versatevi sopra dell'olio, spargetevi un po' di prezzemolo tritato ed una
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; salate convenientemente e tramenate l’intriso con un mestolo, onde disfare i grumi che di solito si formano: anzi a questo scopo aggiungerete l'acqua
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È da avvertire come l’aria, rimanendo talora imprigionata fra le sfoglie della pasta, possa, dilatandosi pel calore, fare scoppiare in qualche luogo
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polvere: aromatizzate con un po' d’acqua di rose o di fiori d'arancio, e mettete da parte in un catino l’intriso così ottenuto, il quale dovrà risultare
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Giova però avvertire che la farina va stemperata prima con le uova e lo zucchero, aggiungendo poi il latte, e procedendo pel resto come per l’altra
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Prendete 200 grammi di caffè moka, leggermente abbrustolito, ed altrettanto crudo; soppestate l’uno e l’altro, e fate infondere per quindici giorni
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Questo liquore ha pel suo gusto molta analogia coll’estratto d’assenzio, senza però che l’uso continuato ne sia egualmente dannoso.
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o tre ore, e l’indomani unitevi l’infusione suddetta ed altri 3 litri di spirito. Mescolate allora il tutto tramenando con un mestolo; indi lasciate
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gelati, o sorbetti, non sono che un composto liquido a cui, mediante l’azione del ghiaccio frammisto a sale, si dà la consistenza d’una manteca. Tale
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Nel preparare sul fuoco questa crema, guardatevi bene dal lasciarle alzare il bollore, poichè in tal caso l’uovo si granulerebbe, e tutto sarebbe
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Accademia della crusca
