Il cuoco sapiente
Invece della mollica di pane inzuppata nell'acqua, si può adoperare del pan biscotto grattato finamente e passato per istaccio: e così pure per l
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Il cuoco sapiente
Farete questa minestra come quella sopra descritta (num. 76), solo che invece di riso adoprerete pasta, sia vermicelli, bavette, lasagne, ec.
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Si può anche far cuocere il riso nell'acqua invece che nel latte.
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Il cuoco sapiente
Fatelo alla stessa maniera del semolino al brodo (num. 53), adoprando invece acqua semplicemente salata, ed aggiungendo a metà cottura un pezzo di
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semplice, ma egualmente delicati, si possono fare gli gnocchi preparando prima, invece, della pappa col latte, una farinata alquanto densa (farina bianca
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Fateli in tutto come quelli descritti al num. 104, solo che invece di sugo di carne adoprerete per condirli del burro fresco, non tralasciando il
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Fateli in tutto come quelli al burro (num. 142), solo che, dopo averli lasciati soffriggere un poco col burro, invece dei pinocchi e dell’uva
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Invece di brodo si potrebbe adoperare latte; ma in tal caso è bene avvertire che nella calda stagione le patate diverrebbero in breve acide.
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Fatela come la purée di lenticchie, o come quella di piselli (num. 151 e 152), adoperando fagiuoli freschi o secchi invece dei suddetti legumi
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Invece di versare questa gelatina in una forma, potrete addirittura versarla sulla pietanza fredda che volete con essa guarnire, lasciandovela
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verdognolo invece che rosso come è quello dell’arigusta.
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cottura. . I marroni, o castagne che sieno, si possono mondare del loro guscio prima di farli lessare, ed allora diconsi pelate invece di ballotte.
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Se i fagiuoli fossero secchi invece che freschi, converrebbe lessarli prima nell'acqua, senza però farveli completamente cuocere: in tal caso, quando
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Invece di costolette, potrete provvedervi di un pezzo di carne magra di vitello, che taglierete in tante fette, le quali egualmente batterete per
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Invece dell'uovo potrete adoperare la solita pastina composta di farina ed acqua con un poco di sale.
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Potrete anche, prima di friggerle, invece di tenerle nello zucchero, lasciarle in fusione nel rum, come abbiam detto per le mele (num. 279), e poi
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Invece di trinciare la borrana, si può friggerla a foglie intiere dopo aver immerso queste nella pastina medesima.
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Si fanno queste come le precedenti (num. 296), senza però aggiungere il burro alla pasta, ed adoperando pel ripieno salsiccia cruda invece del
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agevolerete servendovi d’un mestolo), unitevi le uova scocciate, e fatevele cuocere per servirle poscia ben calde. Invece del raviggiuolo si può
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invece che in un piatto.
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Invece di olio si può adoperare burro o strutto a piacere, dipendendo ciò dal gusto delle persone che si devono servire; come pure si potrà rivoltare
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Fate dapprima le costolette infarcite come sono descritte al num. 246; se non che, invece di friggerle in padella con olio, le metterete in una
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La preparerete come quella alla lucchese (n. 353), solo che, invece di farla cuocere semplicemente con burro e cipolla, la metterete in casseruola
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Cuocetelo in tutto come è descritto sopra (n. 384), solo che invece de’funghi, metterete a cuocere nell'intinto proporzionata quantità di piselli
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Prendete piccioni giovani, puliteli a dovere, e fateli cuocere in tutto come abbiam detto per i polli (num. 378): potrete però adoperare olio invece
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Farete cuocere le pernici nel modo descritto pel fagiano al n. 403. Invece del Madèra potrete adoperare Malaga, Marsala, od altro vino scelto a
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Fate cuocere i beccaccini nel modo sopra indicato, ed invece di servirli con fette di pane fritte, serviteli accomodati in mezzo ad una polenta di
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Preparate in tutto lo storione nel modo che abbiam detto per il tonno alla siciliana (num. 450); solo che invece di servirlo con acciugata, lo
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Pulite e fate cuocere il luccio come è detto sopra (num. 481), ma appena ritirato dal fuoco, invece di lasciarlo raffreddare, estraetelo subito dal
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Invece di far cuocere il carpione intiero, potrete anche metterlo in casseruola tagliato in più pezzi.
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Invece dei sugo di pomidoro, alcuni vi mettono un po' di vino bianco.
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Adoprando le foglie di lattuga, parimente scottate nell'acqua bollente, invece che le foglie di cavolo, procederete per tutto il resto come per i
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Se il vitello è molto giovine o da latte, basta un’ora e mezza o poco più perchè riesca perfettamente cotto: se invece si tratta di vitello grosso
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Preparate ed arrostite il fagiano nel modo accennato al num. 401; solo che, invece di servirlo poi con salmi, come quivi è detto, lo servirete
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Il cuoco sapiente
Volendo sopprimere i pinocchi e lo zibibbo si spargerà invece sulla sua superficie un poco di finocchio.
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Fatela alla stessa maniera della precedente, colla differenza che le bietole, il composto di ricolta e le uova, invece di essere disposte a strati
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Avvertiamo intanto che si può ommettere il vino bianco, ed adoprare invece tutt’acqua.
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Questo pasticcio non differisce dal precedente che in ciò, che invece di maccheroni si adoprano tortelli o cappelletti alla bolognese, descritti al n
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Anche questa la farete come quella descritta al num. 631, adoprando pasta sfogliata invece della pasta frolla, e marmellata o conserva di frutta in
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Il cuoco sapiente
Fatelo come il panattone sopra descritto, salvo che invece di 6 tuorli d’uova non ne adoprerrte che 3 per ogni chilogr. di farina, ed in luogo del
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Fate questi pasticcini con pasta frolla (num. 619) come i precedenti; ma invece di riempirli con marmellata li riempirete con una crema composta di
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Farete queste sfogliatine in tutto come le precedenti (n. 651), eccettuato il ripieno, pel quale invece di frutta candite e scorze d’arance, vi
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Il cuoco sapiente
Farete anche questa come quella di pesche, adoprando invece susine non troppo mature. Le mirabelle e regine Claudie sono le qualità preferibili per
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Farete questo sciroppo come quello di cedro sopra descritto, adoprando invece limoni colti di recente dalla pianta.
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Il cuoco sapiente
Fate questo ratafià in tutto come quello sopra descritto, adoprando fragole invece di ribes.
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Fatelo come quello precedentemente descritto, adoprando per l'infusione anaci soppesti invece della cannella.
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Il cuoco sapiente
Farete questo gelato come il precedente, aromatizzandolo, invece che colla vainiglia, con cannella a pezzetti, la quale ritirerete dal composto
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Il cuoco sapiente
12 ettogr. invece di un chilogr. come si è detto pel gelato di fragole, il cui succo è più dolce.
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Il cuoco sapiente
Preparerete questo gelato come quello sopra descritto, adoprando invece delle fragole una eguale quantità di lamponi ben maturi. Solo avvertirete
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Il cuoco sapiente
Avvertite, che se le albicocche avranno la mandorla amara, non dovrete pestarne di queste che 5 invece di 20.
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Accademia della crusca
