Il cuoco sapiente
dalla casseruola, lasciando l'intinto, e serviteli asciutti sopra una salvietta ripiegata e accomodata in un piatto.
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Questo medesimo intinto o sugo è ottimo per condire minestre asciutte d’ogni sorta ed altre vivande.
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un piatto, versatevi sopra il suo intinto, che avrete prima digrassato, e servite in tavola.
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coperta la casseruola. Allorchè poi la carne sarà cotta, digrassate l’intinto, e servitela in un piatto contornata di qualche purèe di legumi (vedi
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Vi potrete anche aggiungere in ultimo qualche legume già lessato, o patate, o cardi, ecc., a cui farete incorporare l’intinto stesso che avrà fatta
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prima di riti l’aria dal fuoco, lasciandole cuocere nell’intinto stesso insieme alla carne.
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bagnare ancora con brodo od acqua bollente se l'intinto consumasse troppo.
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Potrete rendere più abbondante la vivanda mettendovi alcuni crostini di pane fritti, ai quali lascierete inzuppare bene l’intinto prima di ritirare
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di carne se ne avete, ovvero sugo di pomidoro, lasciando cosi cuocere finchè l'intinto siasi alquanto concentrato.
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La zampa in generale vuol esser servita caldissima, perocchè freddando se ne rappiglia l’intinto a guisa di colla.
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le parti (ma non troppo), bagnatelo con qualche cucchiajata di brodo bollente, lasciate concentrare l’intinto e poscia servite.
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, prezzemolo e carota, ed appena cotte ritiratele dalla casseruola e ponetele in disparte in un piatto. Passate allora per istaccio l'intinto
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trinciate; bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco ed altrettanto brodo, e fate cuocere lentamente. In ultimo digrassate e colate l'intinto, versatelo
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’intinto, togliendone il prosciutto e le fette del limone, ed unitevi nuovamente le animelle, che avrete intanto tagliate a fette. Lasciate ancora sul
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, sale e poco pepe: fate soffriggere un poco il tutto, bagnate con brodo bollente ed un po' di vino bianco, e lasciate cuocere finchè l’intinto siasi
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moderatamente e fate concentrare l’intinto, che potrete anche aromatizzare con qualche droga, spremendovi in ultimo un po' di limone.
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pomidoro, sale, poco pepe, e spezie. Indi, concentrato l’intinto, vi spremerete al solito un po' di limone e ritirerete dal fuoco.
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già rinvenuti in acqua calda, e lasciate finir di cuocere, bagnando con qualche altra cucchiajata di brodo se 1 intinto prosciugasse di troppo.
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Cuocetelo in tutto come è descritto sopra (n. 384), solo che invece de’funghi, metterete a cuocere nell'intinto proporzionata quantità di piselli
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, aggiungete sugo di pomidoro e lasciate finir di cuocere. Allora ritirate il pollo, mantenendolo caldo in disparte; mettete nell’intinto (che avrete
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: poscia passate per istaccio il suo intinto sopprimendo il lardo, unitevi un pugno di pan grattato, versatelo sul cappone stesso, e fatelo concentrare
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piccioni medesimi ed altri se ne avete disponibili. Fate allora condensare l’intinto, cospargendovi anche un po' di pepe se vi aggrada, ed in ultimo
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ed una chiara d’uovo, e dopo aver ritirati dal loro intinto i piccioni ed asciugatili con una salvietta, fasciateli tutt’all’intorno con uno strato di
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; poscia bagnatele con brodo bollente, e fatele finir di cuocere. Allora ritiratele dalla casseruola, serbandole però al caldo; mettete nel loro intinto
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alcuni tartufi sottilmente affettati, e lasciate sobbollire per circa tre quarti d’ora a lento fuoco. Allora colate l’intinto, pestate nel mortajo ciò
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ridotto; poscia mettete e beccacce in altra casseruola, passate allo staccio tutto l'intinto comprimendo con un mestolo, unitelo ancora alle beccacce
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, messi i tordi sur un piatto disposti in corona, vi verserete nel mezzo la minuta suddetta dopo averla unita e mescolala insieme all’intinto stesso dei
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poco vino, ricoprite e lasciate compiere la cottura. Allora ritirate dal fuoco la casseruola, mettete i tordi in disparte; digrassate l’intinto
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, indi bagnatele con poco brodo, e cotte che sieno servitele in un piatto col loro intinto.
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coperta la casseruola, e pochi momenti prima di servire in tavola, fate disfare nell'intinto due acciughe salate, a cui avrete tolta la lisca, e
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lasciate finir di cuocere a fuoco moderato, avvertendo di bagnare con qualche cucchiajata di brodo quando l’intinto prosciuga troppo.
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’umido, e quando siete per ritirare dal fuoco, legate l’intinto con due tuorli d’uova sbattuti unitamente al sugo di mezzo limone: mescolate bene il tutto
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, lasciale concentrare l’intinto o servite come al solito.
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’intinto.
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’ora prima di ritirare la casseruola dal fuoco, ed allorchè l’intinto sarà alquanto concentrato, unitevi alcuni tartufi sottilmente trinciati, lasciando
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averli ben lavati e fatti sgocciolare, e rimessa sul fuoco la casseruola, fateli cuocere per 12 o 15 minuti nell’intinto cosi preparato. Infine
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vino bianco, droghe, erbe odorose e sale. Quando sono cotte, ritiratele dal loro intinto, fatele sgocciolare e raffreddare; indi avvolgete i pezzi ad
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suo intinto, adagiatelo sur un piatto, versatevi sopra una salsa già preparata nel modo indicato al num. 124, e servitelo caldo.
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più secondo la grossezza del pesce; poscia lasciatelo raffreddare nel suo intinto; ritiratelo, sgocciolatelo e servitelo freddo in un piatto con una
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salandolo quanto basta. Lasciatelo così cuocere a fuoco moderato, e servitelo poi caldo col suo intinto medesimo, al quale potrete anche aggiungere
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cuocere la quantità di piselli che vi abbisogna, con burro, cipolla trinciata, prezzemolo, sale e spezie, bagnandoli man mano coll’intinto stesso della
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timo, alcuni garofani, cipolla trinciata, prezzemolo e sale. Allorchè sono cotte al giusto punto, ritiratele dal loro intinto, fatele sgocciolare ed
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accomodate il pesce in un piatto, versatevi sopra il suo intinto, e servitelo al momento.
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nella casseruola l’intinto; fate concentrare questo sur un fuoco più galiardo, versatelo infine sui pesci, e servite caldo.
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; fate sobbollire nuovamente l’intinto rimasto nella casseruola; issatelo allo staccio per separarne ogni altro ingrediente solido; rimettetelo al fuoco
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’intinto.
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disciolta in poc'acqua calda; lasciate concentrare alquanto l’intinto, ed allorchè la carne è cotta, ritiratela dalla casseruola (nella quale lascerete l
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cucchiajata di brodo dopo che sia rosolila, ma aggiungendo un po' d’agro di limone, e facendo consumare l'intinto.
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Il cuoco sapiente
, accomodateli allo spiede e fateli arrostire ad un fuoco gagliardo, bagnandoli sovente coll'intinto stesso rimasto nella casseruola.
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, prezzemolo ed aglio tritati, ed un po' di pomidoro: ritirate poscia il pesce, mettete nel suo intinto 50 gram. di pinocchi già abbrustoliti e pestati, e
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Accademia della crusca
