Il cuoco sapiente
Cottura del pane. Il forno dev’essere già caldo al momento opportuno, e perciò si comincia a riscaldarlo appena si sono formati i pani e intanto che
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Non bisogna riporre in luogo chiuso il pane intanto che è caldo, perchè contrarrebbe facilmente cattivo sapore, ed anche potrebbe ammuffire quando si
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aderirvi: intanto mettete al fuoco una pentola con acqua ed aceto (due terzi dell’una ed un terzo dell’altro); aggiungete un poco di sale, e quando
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, togliendo loro la lisca, disfatele con olio bollente, e gettatele nella casseruola insieme coi pinocchi suddetti già rosolati, i quali avrete intanto
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, aggiungetevi poscia il brodo che vi occorre, e lasciate bollire finchè il cavolo sia ben cotto. Intanto avrete preparato in una zuppiera alcune fette di
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della grossezza d’una nocciuola, le quali metterete a cuocere in buon brodo, gettandole nella pentola a poche per volta intanto che il brodo bolle
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troppe liquida. Mettete intanto al fuoco in una marmitta il brodo che vi abbisogna, e quando bolle gettatevi il composto suddetto, facendolo passare
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il brodo che vi occorre, e quando bolle unitevi le uova suddette, agitando col mestolo intanto che le versate nella pentola.
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rimenando intanto col mestolo, affinchè non si formino grumi.
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che questa abbia perduto il bollore, rimestando intanto prestamente col mestolo, affinchè l’uovo non si rappigli. Basta un tuorlo per ogni scodella di
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sale, e lasciate bollire. Intanto sbattete a parte 8 tuorli d’uova, ritirate dal fuoco la casseruola, e versate subito in quel liquido bollente le
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frullati a parte, rimestate bene col mestolo, intanto che il riso è quasi bollente, e servite, tosto in tavola.
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maniera descritta al num. 101. Lasciateli allora prosciugare un poco tenendoli esposti all'aria sopra una tovaglia di bucato; mettete intanto al fuoco una
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Dopo aver pulite e aperte le acciughe, e tolto loro la lisca del mezzo, mettetele in un tegamino con olio, e fatele scaldare al fuoco, intanto che
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Prendete 6 od 8 melanzane; mondatele recidendo loro il picciuolo ed il calice, tagliatele a fette e mettetele in acqua fresca. Trinciate intanto
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vostra salsa, versatela subito sui carciofi, che intanto avrete lasciati nella pentola; rimettete questa sul fornello, agitatene il contenuto, e dopo
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, avvertendo di rimenare intanto con un, mestolo e di non lasciare alzare il bollore, affinchè l'uovo non si rappigli.
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Preparate un soffritto di cipolla e prezzemolo trinciati, e burro; prendete intanto due mazzi di scorzonera, mondatela, tagliatela a pezzi lunghi 8 o
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lentamente rimestando più volte, affinchè non attacchino e prendano l’abbruciaticcio. Avrete intanto pronta altr'acqua bollente, della quale vi servirete per
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Avrete intanto fatto cuocere a parte per mezz’ora alcuni pomidori spezzati unitamente ad un poco di sedano, prezzemolo e olio con una presa di sale
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premendo con un mestolo. Fate intanto arrostire sulla gratella a fuoco di brace alcune fette di carne magra di vitello, salando convenientemente: mettete il
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evaporazione. Sbattete intanto due o tre tuorli d’uova unitamente al sugo di mezzo limone e poco prezzemolo tritato; e, cotta che sia la carne, versateli
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di brodo, e lasciate consumare l’umido a lento fuoco. Intanto prendete un bicchiere, riempitelo per metà di zucchero e sino a due terzi d aceto
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Tagliate il fegato a fette, e mettetelo a cuocere in un tegame con olio e sale. Intanto pestate nel mortajo un poco di milza di vitello o di manzo
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animelle, che avrete intanto mantenute calde.
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’intinto, togliendone il prosciutto e le fette del limone, ed unitevi nuovamente le animelle, che avrete intanto tagliate a fette. Lasciate ancora sul
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prezzemolo tritato, e versatevi poscia un bicchiere di buona panna o fior di latte. Lasciate dare alcuni bollori, rimestando intanto col mestolo, e
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, in cui avrete sciolta un po' di conserva, e lasciateli finir di cuocere. Dopo di che ritirate i piccioni, manteneteli caldi in disparte, ed intanto
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Pulite con una spazzolata ed acqua calda 300 grammi di tartufi neri di Norcia, e tagliateli a pezzetti come piccoli dadi. Intanto fate struggere in
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staccio; rimettetela al fuoco in altro recipiente; unitevi i perniciotti già rosolati, che avrete intanto tagliati a pezzi, e fate soffriggere il tutto per
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olio e cospargendole di sale); poscia tagliatele a pezzi, e delle interiora fatene il salmì, come è descritto al num. 137. Fate intanto finir di
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Preparate una minuta alla milanese (vedi n. 373); fate intanto cuocere a parte i vostri tordi nel modo sopra descritto (num. 420); ed in ultimo
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a pezzetti, bagnando con brodo e salando quanto basta. Intanto mettete in un bicchiere tanto zucchero in polvere da riempirlo sino a metà, e poscia
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pezzo di burro, avvertendo di rivoltarle quando abbiano preso il colore da una parte; poscia unitevi la concia stessa, che avrete intanto fatto sobbollire
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Pulite un chilogr. di seppie, tagliatele a listerelle, lavatele e lasciatele sgocciolare. Preparate intanto in una casseruola un soffritto di cipolla
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bianco allungato con acqua, cipolla trinciata, sale e poco pepe, e lasciatela sobbollire per circa 20 minuti. Intanto, in altra casseruola, mettete a
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casseruola oblunga. Intanto, in un’altra casseruola a parte mettete un pugno di sale, alcuni grani di pepe, poche foglie di timo e basilico, quattro
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in 3 o 4 fette se grossi, e metteteli nell'acqua fresca. Intanto fate rinvenire in una tazza con acqua bollente, un pizzico di funghi secchi; inzuppate
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un’ora con fuoco sotto e sopra. Intanto abbrustolite alla graticola qualche fetta di pane, tagliate queste a mostacciuoli, stendetevi sopra le
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Avvertiamo intanto che si può ommettere il vino bianco, ed adoprare invece tutt’acqua.
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Intanto preparate la pasta come al num. 617; distendetela col matterello sino alla grossezza di 5 millimetri; intonacate con essa l’interno d’una
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Intanto avrete preparata la pasta sfogliata descritta num 620; stendetela dunque all’altezza d’uno scudo; coprite con essa il fondo d’una teglia non
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semolino, ponendo cura di tramenare intanto con un mestolo.
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foro lasciato al disotto del cartoccio medesimo, che intanto muoverete a disegno sulla superficie della crema alternando i colori e descrivendo cifre
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cottura sarà breve. Ecco intanto come si fa la composta di ciriege:
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uno stecco. Intanto avrete preparato un sciroppo semplice (V. num. 707) con 125 grammi di zucchero cotto in un bicchier d’acqua e schiumato: mettetevi
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succo in un vaso di vetro o di terraglia. Preparate intanto e chiarificate un sciroppo semplice di zucchero (due chilogr. di questo per ogni litro d
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chilogr. di zucchero di prima qualità, già prima disciolto in 3 litri d’acqua; rimettete il liquido nel suo vaso, che intanto avrete lavato
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volte. Intanto preparate un sciroppo, facendo disciogliere a bagnomaria chilogr. 3 di zucchero in litri 2 d’acqua; mescolate poscia i due liquidi, e
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Cominciate a fare sciogliere in due litri d’acqua mezzo chilogr. di zucchero bianchissimo, ponendo il tutto a bagnomaria sul fuoco. Intanto grattate
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Accademia della crusca
