Il cuoco sapiente
Porcellino di latte. Incominciasi a spiccargli la testa, che si divide poscia pel mezzo dopo averne tagliati via gli orecchi. Indi si prosegue a
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; indi rimettetelo al fuoco e fategli dare un altro bollore. Avrete cosi il brodo colorato.
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indi versatele cosi diluite nella pentola in cui bolle il brodo. Cinque minuti d’ebullizione sono sufficienti.
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Mondate e tagliate a pezzi un bel sedano, gettandone via le foglie; fatelo cuocere in buon brodo, e indi aggiungete il riso, lasciando sul fuoco la
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: indi, scolata l’acqua, fatelo cuocere nel brodo, e in utimo mettete nella pentola anche il riso.
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Spargete indi della farina bianca sopra una tavola ben pulita, mettetevi a piccole porzioni l’impasto descritto, e col palmo della mano voltolandole
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Preparate l’acciugata sopra descritta (num. 123), unitela al sugo di pomidori (num. 30), fate soffriggere per alcuni minuti, e indi aggiungete un
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Prendete la quantità di cipolline che può occorrervi, scegliendole tonde e molto piccole; mondatele, tenetele per mezz'ora in acqua fresca; indi
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Fate lessare sino a mezza cottura le vostre lenticchie; indi mettetele colla loro acqua in una casseruola, nella quale sia preparato un soffritto con
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Mettete al fuoco una pentola con acqua, e quando questa comincia ad esser calda, gettatevi dentro dei fagiuoli capponi, che farete indi cuocere
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, sugo di pomidoro, sale, pepe e poca spezie. Indi, concentrato l’intingolo, vi spremerete un po' di limone e lo ritirerete dal fuoco.
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Dopo aver pelato e sbarazzato delle sue interiora il tacchino, esponetelo per un momento alla fiamma onde bruciarne la peluria; indi lavatelo
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Il salmone, la sorra, la tonnina, si fanno egualmente lessare, ma senza sale; indi si tagliano a fette e si condiscono semplicemente con olio, aceto
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sopra e sotto uno strato di questo ripieno: indi bagnatele con chiara d’uovo sbattuta, avvolgetele nel pan grattato, e friggetele in padella con olio.
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Le animelle si fanno prima lessare per 15 o 20 minuti; indi si tagliano a pezzetti di giusta dimensione, s’infarinano, si passano all’uovo sbattuto e
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Ammanniti cosi gli stecchi, bagnateli con chiara d'uovo sbattuta, indi avvolgeteli in pan grattato e fateli tosto friggere ad olio bollente
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Prendete le rane spellate; tagliatele in più pezzi; fatele marinare per mezz’ora con cipolla, prezzemolo, timo, alloro, pepe, sale e aceto; indi
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Mondate le melanzane e tagliatele a fette nel modo descritto al num. 205: indi procedete in tutto come per le zucchine (num. 272).
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Mondate della loro pellicola le pesche, toglietene il nòcciolo, affettatele e tenetele per alcune ore nel vin bianco con zucchero: indi fatele
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Potrete anche della suddetta pasta formare tante pallottole a guisa di polpettine e queste bagnarle in chiara d’uova, indi avvolgerle in pan grattato
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Prendete un piatto che resista al fuoco, mettetevi un pezzo di burro e fatevelo soffriggere sopra un fuoco moderato; indi scocciate due uova, senza
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latte, o panna; indi accomodatevi le uova già assodate, che avrete sgusciate e tagliate in mezzo, lasciate loro prendere il caldo per alcuni minuti, ed
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bollente e sugo di pomidoro. Fate così cuocere per altra mezz’ora; indi aggiungete 3 ettogr. di piselli freschi sgranati, e lasciate finir di cuocere.
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pomidoro, sale, poco pepe, e spezie. Indi, concentrato l’intinto, vi spremerete al solito un po' di limone e ritirerete dal fuoco.
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Pulite secondo la regola il vostro tacchino, indi ammannitelo e fatelo cuocere come già dicemmo pel cappone (num. 387).
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moderato; indi bagnateli con qualche cucchiajata di brodo, e lasciate finir di cuocere.
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Rosolate i tordi in casseruola con burro e sale sufficiente; indi bagnateli con buon sugo di carne, aggiungete alcune olive intiere e la polpa di
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Se le trote non sono troppo grosse, le farete dapprima arrostire sulla gratella ungendole con burro e cospargendole di sale: indi le adagierete sur
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; indi bagnateli con vino ed acqua mescolati, e quando sono cotti serviteli sur un piatto contornati di crostini di pane imburrati.
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uovo; bagnateli nella chiara sbattuta, indi avvolgeteli nel pan grattato, e friggeteli in padella con olio abbondante per servirli caldi e croccanti.
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Spianate le costolette che vi abbisognano battendole con un bastoncello; tenetele in fusione per qualche ora con olio, sale e poco pepe; indi
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Trinciate due spicchi d’aglio e metteteli in un tegame con olio, pepe ed un pizzico di finocchio; indi avvolgete di questa concia le costolette di
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, indi inalzate allo spiede, e fate girare al fuoco ungendo con olio e cospargendo di sale.
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Pulite secondo la regola le pernici; ungetele con burro, cospargetele di sale, fasciatele con larghe e sottili fette di prosciutto, e indi fatele
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di lardo, crostini di pane e foglie di salvia; indi fateli girare al fuoco, ungeteli più volte con olio, cospargeteli d sale e lasciateli cuocere
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Potrete anche unire i rocchi a due a due infilzandoli con stecchi, e farli indi arrostire sulla gratella, voltandoli e bagnandoli più volte colla
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, sostituendovi agro di limone. Del resto così aperte si fanno indi arrostire egualmente cospargendole di pan grattato.
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trasversalmente allo spiede insieme con alcune foglie di salvia, e farete indi girare al fuoco, ungendo con olio e cospargendo di sale.
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lasciando il fegato, indi lavatele, asciugatele con una salvietta, e fatele arrostire come abbiam detto per i muggini (n. 584).
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distinti, dovranno essere mescolate bene insieme e indi distese in un solo strato sopra le prime 12 o 15 sfoglie, sovrapponendovi poscia le sfoglie
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senza cessare di sbattere; aromatizzate a vostro gusto, sia con vainiglia, cannella, cioccolata od altro, e versato indi il liquido in una forma
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scottate nell'acqua calda, e indi ad una ad una toglierete in mezzo per lo lungo.
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Se volete servire guarnita una crema, versatela prima in una compostiera, indi cospargetevi sopra dello zucchero stacciato, facendovelo cadere a
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Prendete dunque la quantità di fragole che vi abbisogna; schiacciatele pigiandole in un catino; indi passatele per istaccio; unite al sugo ottenuto
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dentro le vostre albicocche; fatevele bollire per un quarto d’ora, indi ritiratele, ponetele in una compostiera, e versatevi sopra il sciroppo
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Indi ritirate tutti questi aromi passando il liquido attraverso un pannolino e spremendo: unite allo spirito così aromatizzato un sciroppo all'uopo
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, e indi filtrate alla carta il vostro rosolio, che sarà l’alkermes più squisito fra le diverse qualità che se ne fabbricano.
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Si comincia col fare sciogliere lo zucchero nell’acqua, vi si unisce indi lo spirito, si filtra il liquore (V. al num. 719), e vi si aggiunge poche
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parte, spremuti dapprima per far loro abbandonare l’acqua, e indi triturati e nuovamente compressi per estrarne il succo verde.
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Stemperate mezzo chilogr. di cioccolata grattata in due litri di panna o fior di latte: indi a parte sbattete 12 tuorli d’uova insieme a 200 grammi
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Accademia della crusca
