Il cuoco sapiente
Manzo; La coscia ed il culaccio si affettano in traverso, dopo aver diviso in mezzo nel verso delle fibre il pezzo della carne, se fosse troppo
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Il piccione, quando è grosso, si può fagliare come il pollo; quando è piccolo si taglia semplicemente in mezzo per lo lungo della schiena, od anche
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Uova. Le uova che si vogliono conservare devono essere scelte freschissime: si mettono in una rete di filo, od in una specie di paniere di fil di
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I cavoli, e specialmente quelli cappucci, si possono conservare per alcuni giorni tenendoli sepolti nella sabbia in luogo fresco ed asciuttissimo. I
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Pomidori in salamoja.
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Prendete cipolline tonde e bianche, mondatele del primo involucro, mettetele in un recipiente di terraglia adattato, e versatevi sopra aceto bollente
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Funghi in salamoja.
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Prendete funghi molto giovani e sani, siano uovoli o porcini non importa; nettateli della terra stropicciandoli con una tela ruvida; indi lavateli in
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In tal modo queste tavolette si possono conservare per lungo tempo. Quando vuolsene far uso, non si ha che a farne sciogliere qualche pezzo (secondo
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), mollica di pane inzuppata nel brodo, bietole, già lessate e bene spremute, e cervello, regolando le dosi in modo, che la carne sia tanta in peso quanto
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Devesi procurare di mantener caldo il piatto in cui si condiscono i taglierini, onde questi non si raffreddino di troppo: gioverà pertanto tenere il
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Cuocete i maccheroni nell’acqua con sale; sgocciolateli, metteteli in un gran piatto e conditeli con burro fresco e parmigiano grattato, operando in
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in bell'ordine.
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Invece di brodo si potrebbe adoperare latte; ma in tal caso è bene avvertire che nella calda stagione le patate diverrebbero in breve acide.
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Prendete i pomidori non troppo maturi; tagliateli in mezzo, togliete loro i semi, fatene scolare la parte acquosa, ed accomodateli in una teglia
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Scegliete zucchine non troppo grosse, tagliatele in mezzo, e dopo averle lavate in acqua fresca e sgocciolate, mettetele al fuoco in una casseruola
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Mondate i carciofi, tagliateli in due o più pezzi, secondo la loro grossezza, e fateli cuocere in tutto come le zucchine (num. 203).
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Stemperate un ettogr. di farina in un litro di fior di latte o panna, e versate questo intriso in una casseruola nella quale avrete preparato un
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Renderete più squisite queste frittelle lasciando le mele affettate immerse per 2 o 3 ore nel rum con zucchero e cannella in polvere. In tal caso le
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Potrete anche della suddetta pasta formare tante pallottole a guisa di polpettine e queste bagnarle in chiara d’uova, indi avvolgerle in pan grattato
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Mettete l’acqua al fuoco in una casseruola; quando bolle fortemente rompete le uova con attenzione, onde non offenderne il tuorlo, e ad una per volta
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È questa una colazione gustosissima, che si può anche preparare per più persone insieme, cuocendo le uova in una teglia di proporzionata grandezza
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Preparate in una teglia un soffritto di burro e poca cipolla trinciata, e quando questa sia alquanto rosolata, unitevi mezzo bicchiere di fior di
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Prendete la carne di manzo che vi abbisogna, che sia però nelle coste; mettetela in fusione per due ore almeno in un piatto profondo con olio, aceto
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Potrete anche più semplicemente far cuocere i fegatini in sugo di carne qualunque che abbiate in pronto; ma in questo caso non dovrete infarinarli.
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Fate dapprima rosolare in casseruola i vostri piccioni con burro e cipolletta trinciata, salando il necessario; poscia bagnateli con brodo bollente
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Cuocete in ottimo brodo la quantità di ali di tacchino che vi abbisognano, avendole prima ben pulite: mettetele poi in una casseruola con sugo di
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Prendete anguille belle grosse, sventratele; tagliate loro le pinne colle forbici, dividetele in più pezzi, e mettetele al fuoco in casseruola con
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Invece di far cuocere il carpione intiero, potrete anche metterlo in casseruola tagliato in più pezzi.
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Stoccofisso in zimino.
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Cotto dunque in tal modo il vostro porcelletto, lo accomoderete in un piatto sopra una guarnizione di erbaggi o legumi cucinati a parte, e lo
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Procuratevi un pezzo di manzo nella schiena o nella lombata; lardellate la carne in più luoghi, conficcandovi anche 5 o 6 garofani; mettetela in un
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Come abbiamo veduto, l'insalala si reca in tavola non condita, perchè ciascuno si serva a suo modo; ma accade sovente che tutti i commensali
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Prendete poscia otto o dieci mazzi di bietole, tagliate loro le costole, stringete in un sol mazzo tutte le foglie così mondate e trinciatele
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Preparato così questo composto, fate la torta in tutto come quella pasqualina (num. 611), mettendovelo in luogo delle bietole.
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Cuocete dapprima con acqua e sale 2 ettogr. di riso, indi sgocciolatelo, mettetelo in una casseruola, in cui sia preparato un soffritto di cipolla
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Ammucchiate sulla madia un chilogr. di farina, fatevi in mezzo una fossetta, mettete in questa 60 grammi dicoprirete col restante della farina e
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Prendete una dozzina di pesche duràcine, toglietene in giro la buccia con un coltello, mettetele in casseruola con due bicchieri di vino bianco
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Togliete il gambo o picciuolo a 2 chilogr. di fragole, passatele allo staccio, unite al prodotto 8 ettogr. di zucchero in polvere, mescolate e
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Scegliete albicocche sane, sugose senza esser troppo mature; togliete loro il nòcciolo aprendole in mezzo, e fatene la confettura procedendo in tutto
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Prendete 2 chilogr. di albicocche ben mature e fragranti; apritele in mezzo, onde toglierne il nòcciolo, e mettetele a cuocere in una calderuola con
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dentro l'imbuto il filtro di carta opportunamente piegato in forma conica. La bottiglia, che deve ricevere il liquore filtrato, vien disposta in modo che
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con 3 litri di spirito di vino, mettendo il tutto in un vaso che terrete chiuso col suo tappo ed agiterete più volte. In ultimo aggiungetevi un chilogr
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raccolti in un recipiente di terraglia tutti i grani rossi, spremeteli onde ritrarne tutto il succo, e per ogni litro di questo unitevi 2 grammi di
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Al settimo giorno mettete in un catino chilogr. 4 1/2 di zucchero in pezzi bianchissimo con 3 litri d’acqua; fatelo sciogliere rimuovendolo ogni due
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6 gram. d’anici, 6 gram. di finocchio, due limoni tagliati a fette e la scorza di quattro arance. Lasciate in infusione per circa tre settimane
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Introducete in un fiasco 40 grammi di scorza d’arance secca, 12 grammi di macis, 12 grammi di cannella in pezzi, 10 grammi di calamo aromatico, 8
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In un vaso di terraglia mettete due bei cedri tagliati a pezzi insieme con la scorza di altri 3 o 4; versatevi sopra 4 litri d’acquavite, aggiungete
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Il cuoco sapiente
In due litri di eccellente rum mettete in infusione la scorza di 4 arance, tenendo turato il recipiente. Dopo otto giorni ponete al fuoco un litro d
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Il cuoco sapiente
Prendete la quantità di frutta che può abbisognarvi, siano ciriege, fragole, lamponi, ribes, albicocche, pesche, ecc., purchè in istato di perfetta
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Accademia della crusca
