Il cuoco sapiente
Procuri infine il padrone di casa, che durante il pranzo, come prima e dopo, la conversazione si mantenga fra i commensali vivace, ma piacevole
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Sarebbe atto sconveniente il metter mano ai piatti o spiegare la salvietta prima che il padrone o la persona più ragguardevole ne avesse dato l
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incaricata di scodellare, se è un commensale, fa collocare innanzi a sè la zuppiera, scansando un po' a sinistra il proprio piatto senza incomodare il vicino
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asciutti, come il Madera, Lacrimacristi, Capri, Sauterne, Xeres, ecc.; colle prime pietanze si faranno servire i vini rossi, nostrali che esteri, e cosi il
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Manzo; La coscia ed il culaccio si affettano in traverso, dopo aver diviso in mezzo nel verso delle fibre il pezzo della carne, se fosse troppo
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Abbenchè in Italia si abbiano fornai anche nelle più piccole borgate, pure, specialmente in alcune provincie, l’uso di farsi il pane in casa è ancora
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Volendolo conservare più lungo tempo, conviene seguire il processo Appert, il quale consiste nel concentrare il latte a bagnomaria e schiumarlo più
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Altro modo consiste nel tenere il burro (dopo averlo lavato come abbiam detto sopra) avviluppato in un pannolino, che si deve mantenere sempre
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Burro. Il miglior modo di conservare fresco per alquanti giorni il burro, è quello di lavarlo a più acque onde toglierne completamente il latte che
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quantità tale da ricoprirle. Lasciate freddare, senza turare il vaso, e il giorno appresso colate tutto l’aceto, unite alle cipolline un poco di sale
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Il recipiente deve tenersi in luogo fresco bensi, ma dove non penetri il gelo. Così preparati, i cavoli sono buoni ad adoperarsi in capo a 6 o 8
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Il miglior brodo ed il più conveniente si ha dalla carne di manzo: i posti più sugosi sono la coscia, il culaccio, la spalla, le coste, lo spicchio
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Il vitello dà un brodo di poca sostanza, quasi insipido; ma facendolo un po' concentrare questo brodo è eccellente pei malati. Il castrato comunica
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Il consommé serve ancora per rinforzare il brodo, cd entra nella composizione di alcune salse.
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Allorchè il pesce è cotto, si deve aspettare che il suo brodo siasi alquanto raffreddato prima di ritirarmelo; poichè in tal modo esso prende meglio
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. Quando sono ben cotte, colale il brodo, gettando via le erbe aromatiche; mettete le rane in un mortajo, pestatele insieme ad alcuni gamberi, che avrete
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Fate lessare nel brodo un pezzo di polmone di vitello tagliatelo a piccoli dadi; rimettetelo nel brodo, ed appena questo ha rialzato il bollore
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Prendete una cipolla, una carota, sedano, basilico e prezzemolo; tritate il tutto sul tagliere e mettetelo indi in una pentola con 3 litri d’acqua e
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Preparato così il condimento per la minestra, fate bollire a parte in un litro e mezzo d’acqua, e sino a metà cottura, mezzo chilogr. di riso
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Per ogni altra norma da osservarsi per il lesso, rimandiamo il lettore a quanto già abbiamo accennato parlando del brodo (V. num. 18).
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Si allessa il pesce anche semplicemente con acqua e sale, quando non si debba adoperare il suo brodo. In un modo o nell'altro, cotto che sia il pesce
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La più adattata è quella d’agnello o di capretto, e comprende il fegato, il cuore ed il polmone. Si taglia a pezzi, s’infarina e si frigge
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Il fegato di vitello è il migliore per farne fritto. Si pulisce e si taglia a fette piuttosto sottili, le quali, cosparse di poco sale e infarinate
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Questa sorta di fritto, delicato e gustosissimo, è una specialità della cucina genovese. Ecco il modo di prepararlo, supponendo il pranzo per dodici
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Potrete anche semplicemente infarinare il vostro cavolo (già un poco lessato) e farlo rosolare poscia con burro, salando il necessario.
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Cuocete il riso nel latte con poco sale, facendolo quasi spappolare; indi ritiratelo dal fuoco, colatene tutto il latte eccedente, condite il riso
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Tritate insieme due spicchi d’aglio, un poco di prezzemolo e due acciughe salate, che avrete prima pulite togliendo loro la lisca; mettete poi il
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Fate un soffritto con burro e cipolletta trinciata; mettetevi a rosolare il vostro pollo, salando quanto basta; indi bagnate con brodo bollente
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Stendete sul fondo d’una casseruola alcune sottili fette di lardo; accomodate sopra a queste il vostro cappone, già pulito a dovere e fasciato a sua
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I muggini, i naselli, le occhiate, gli sgombri, gli sparlotti, il nocciòlo, il pesce spada ed altri, dopo puliti e sventrati secondo la loro specie
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garofani, una cipolla trinciata e due o tre bicchieri di birra: fate bollire il miscuglio per circa 20 minuti a fuoco moderato; indi passatelo allo
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schiumando il liquido quando occorre. Ritirata poi dal fuoco la casseruola, lasciate un poco raffreddare il tutto; indi mettete da parte il pollo
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Fatelo come è detto per il cappone (num. 554); senza mettergli però il sale nell'interno del corpo, a meno che non si tratti d’un pollo molto grosso.
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Prendete un piatto fondo, una scodella, per esempio; mettetevi il sale in proporzione della quantità dell’insalata, versatevi poscia l’aceto
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pinzimonii si fanno con sedani (che voglionsi per quest'uso grossi e bianchi), coi cardi, coi carciofi (di cui si mangia il bianco delle foglie ed il
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Preparate in una casseruola un soffritto con olio e battuto di cipolla, prezzemolo e funghi; unitevi il riso che vi abbisogna, il quale avrete prima
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Questo bodino si serve caldo con zabajone (num. 670) il quale vi si versa sopra dopo aver rovesciato il bodino stesso sur un piatto.
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Frullate prima i tuorli insieme allo zucchero; aggiungete poi il vino, e mettete al fuoco il miscuglio seguitando a rimenare senza interruzione
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Volendo riempire di questa marmellata torte o pasticci, si tralascia di aggiungervi il cedro ed il rosolio.
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nòccioli ed i gambi o picciuoli a tutte queste frutta, spremetene il succo in un recipiente di terraglia, passatelo per istaccio e lasciatelo in riposo
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Il sciroppo semplice a freddo si fa adoprando 2 chilogr. di zucchero per ogni litro d’acqua, e lasciando fondere senza il concorso del fuoco.
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intieramente. Dopo 5 o 6 giorni d’infusione rovesciate tutto il contenuto del vaso sur uno staccio, e comprimendo il frutto fatene colare insieme all'aceto
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Procuratevi una trentina di noci verdi, cioè col loro mallo, ma che non siano mature; il che conoscerete se potrete trapassarle con uno spillo
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dentro l'imbuto il filtro di carta opportunamente piegato in forma conica. La bottiglia, che deve ricevere il liquore filtrato, vien disposta in modo che
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Il cuoco sapiente
Prendete un chilogram. e mezzo di belle visciole, toglietene il gambo, pigiatele, schiacciatene anche i nòccioli, e lasciate il tutto per due giorni
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Il cuoco sapiente
Riunite allora i tre liquidi suddetti, cioè l'infusione, il sciroppo e la materia colorante; mescolate bene il tutto, colate attraverso un pannolino
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Il cuoco sapiente
È importante avvertire che quando il ghiaccio all’intorno, sciogliendosi in parte, si sarà abbassato alquanto, dovrete levare al secchio il
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il tutto, e messo il composto nella sorbettiera, gelate come al solito.
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Il cuoco sapiente
Cominciate a fare sciogliere in due litri d’acqua mezzo chilogr. di zucchero bianchissimo, ponendo il tutto a bagnomaria sul fuoco. Intanto grattate
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Quando avrete bisogno di adoprarne il contenuto, ne troverete il sapore e la fragranza come se i frutti fossero freschi. FINE
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Accademia della crusca
