Il cuoco sapiente
: ma per solito se ne adopera da 10 a 20 grammi per ogni chilogr. di farina che si vuole impastare.
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avrete messo 300 grammi circa di farina e 50 grammi di parmigiano grattato, mescolando ed assimilando il tutto, in modo da ottenerne una pastina non
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Per ogni litro di brodo occorrono circa 75 grammi di semolino, che si lascia cuocere per alcuni minuti, finchè cioè la grana di esso abbia perduta la
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Comunemente le minestre di pasta si preferiscono alquanto brodose; quindi per ogni litro di brodo possono adoperarsi solo 120 grammi di paste minute
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Inzuppate in acqua tiepida 100 grammi di mollica di pane, fatela un poco sgocciolare, ed impastatela con mezzo chilogr. di farina, unendovi 2 o 3
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Mescolate ed impastate bene insieme una manciata di prezzemolo minutamente tritato, 80 grammi di parmigiano grattalo, 160 grammi di pane biscotto
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pochi minuti: poscia spremetela, tritatela sottilmente sul tagliere, e messala in un recipiente, aggiungetevi 4 uova, 50 grammi di parmigiano grattato, 73
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Prendete un ettogr. di prezzemolo, 23 grammi di capperi, un piccolo cetriuolo, 6 o 8 peperoni, mezzo scalogno e 25 grammi di mollica di pane, clic
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spicchi d’aglio, 75 grammi di pinocchi, 25 grammi di capperi, due o tre tuorli d’uova assodate, della mollica di pane inzuppata nell’aceto, la polpa di sei
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Pulite sei acciughe salate, privandole della lisca; pestatele nel mortajo, aggiungetevi 150 grammi di burro assai fresco, impastate il miscuglio
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poscia in un tegamino 30 grammi di pinocchi, altrettanto di uva passolina e mezza tavoletta di cioccolata, che avrete prima grattata: aggiungete allora
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Cuocete dapprima il riso col sugo di carne, come è descritto al num. 93; poi, freddato che sia, unitevi due uova per ogni 300 grammi di riso che
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Preparate dapprima una crema alquanto densa con un litro di fior di latte, dieci tuorli d’uova, due ettogrammi di zucchero, 50 grammi di farina ed un
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Pestate nel mortajo tre spicchi d’aglio e poche foglie di rosmarino, e fatene un soffritto in casseruola con 75 grammi di burro e 50 grammi di grasso
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Cominciate dal fare un soffritto con 120 grammi di burro, ed aglio e rosmarino già pestati nel mortajo in piccola dose: unite al soffritto un chilogr
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Pulite con una spazzolata ed acqua calda 300 grammi di tartufi neri di Norcia, e tagliateli a pezzetti come piccoli dadi. Intanto fate struggere in
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Mettete in una casseruola 80 grammi di burro, 50 grammi di lardo e 80 grammi di prosciutto con una cipolla ed una carota, il tutto tagliato a
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così ammanniti collocateli in bell'ordine in una teglia insieme a 80 grammi di burro, 60 grammi di lardo tagliuzzato, e alcune foglie di salvia
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Triturate 40 grammi di lardo, mettetelo in un tegame insieme a 60 grammi di burro, ed accomodatevi sopra una dozzina di allodole ben pulite e vuotate
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Prendete una dozzina di allodole, ponetele in casseruola con 80 grammi di burro, 40 grammi di lardo tagliato a piccoli dadi, sale e pepe: fate così
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’aceto; sciogliete altresì in altrettant’acqua 60 grammi di zucchero, e versate l’uno e l’altra sul baccalà, sul quale spargerete allora uniformemente
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Pigliate 150 grammi di carne magra di vitello, 100 grammi di poppa, un’animella, un po' d’orecchia, due granelli, mezzo cervello e schienali; fate
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Pulite e disossate un bel pollo nel modo sopra descritto, ponendo cura di non lacerarne o intaccarne la pelle. Prendete poi 60 grammi di lingua
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Ammucchiate sulla madia 400 grammi di fior di farina, fatevi in mezzo una fossetta ed in questa mettete due tuorli d'uova, 80 grammi di burro, un
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Prendete 400 grammi di farina, 200 grammi di burro, 150 grammi di zucchero, due tuorli d’uova e la raschiatura gialla di mezzo limone; impastate il
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Pestate nel mortajo, dopo averle tenute un poco nell'acqua calda e mondate della loro buccia, 50 grammi di mandorle dolci e 20 grammi di mandorle
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Mettete al fuoco in una casseruola un litro di buon latte con 120 gram., di zucchero, e quando alza il bollore unitevi a poco a poco 150 grammi di
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Ammucchiate sulla madia un chilogr. di farina, fatevi in mezzo una fossetta, mettete in questa 60 grammi dicoprirete col restante della farina e
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Mettete sulla madia una certa quantità di farina; ponetevi nel mezzo 50 grammi di lievito stemperato in poc'acqua tiepida; impastate con questo una
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Fate bollire in una caldaja 3 chilogr. di buon miele; aggiungetevi 600 grammi di mandorle sbucciate, 400 grammi di nocciuole, tolte dal loro guscio
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Sbucciate 200 grammi di mandorle dolci, avendole prima tenute per alcuni minuti in acqua calda; indi asciugatele con una salvietta e pestatele nel
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Prendete 6 uova, 80 grammi di farina, 40 grammi di cioccolata grattata e 250 grammi di zucchero in polvere; sbattete i tuorli delle uova con la
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Scottate nell'acqua calda 200 grammi di mandorle dolci e 60 grammi di mandorle amare; sbucciatele, e pestatele nel mortajo insieme con una chiara d
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Sbattete per mezz'ora 6 tuorli d’uova insieme a 300 grammi di zucchero in polvere; aggiungete le 6 chiare, già sbattute anch'esse a parte; mescolate
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Stemperate in mezzo litro di buon latte 30 grammi di farina e 60 grammi di zucchero; mettete il miscuglio al fuoco in una casseruola, tramenatelo
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Sbattete 4 uova (tuorli e chiare) insieme con 100 grammi di zucchero in polvere; unitevi 100 grammi di farina, e quando questa è bene stemperata
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Fissate per istaccio 150 grammi di fragole ben mature; mettetene la polpa ottenuta in una casseruola con 150 grammi di zucchero in polvere, 20 grammi
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Fatela come il latte alla crema (num. 665), aggiungendo al miscuglio, prima di far cuocere, 75 grammi di cioccolata grattata, già sciolta a patte sul
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od altro liquido che si voglia. I succhi acidi delle frutta ne disciolgono circa 160 grammi per ogni 100 grammi di succo; gli infusi ed i decotti
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3 gram. di cannella soppesta, 2 grammi di garofani e 2 litri di buono spirito. Lasciate il liquore in riposo per circa un mese; indi decantatelo
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3 litri di buono spirito, 4 grammi di cannella soppesta e due garofani, e lasciate da parte per 15 o 20 giorni, agitando più volte il recipiente
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Introducete in un fiasco 40 grammi di scorza d’arance secca, 12 grammi di macis, 12 grammi di cannella in pezzi, 10 grammi di calamo aromatico, 8
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, agitando ogni tanto; aggiungete in ultimo 300 grammi di zucchero in pezzi imbevuto d’acqua, e quando esso si sarà ben disciolto, decantate il liquore e
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grammi di garofani e 10 grammi di vainiglia, il tutto soppesto; versatevi 2 litri di spirito di vino a 32 gradi, e lasciate in infusione per 10 o 12
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Mettete in un vaso di vetro 40 grammi di cannella,
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Finalmente soppestate 10 grammi di cocciniglia e mezzo grammo d’allume, fate bollire in mezzo bicchier d’acqua per pochi minuti, ed avrete la materia
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Fate infondere per 15 o 20 giorni 50 grammi di cannella soppesta in 2 litri di buono spirito a 32 gradi, tenendo turato il recipiente ed agitando più
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Fate abbrustolire secondo la regola 100 grammi di caffè, soppestatelo, e tuttora caldo mettetelo in un recipiente di terraglia insieme con due litri
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polpa del frutto; diluite con mezzo litro d’acqua; fatevi sciogliere 750 grammi di zucchero; mescolate bene
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Farete questo gelato come il precedente, adoprando il succo di 15 arance e di 3 limoni, e soltanto 800 grammi di zucchero per 2 litri d’acqua
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Accademia della crusca
