Il cuoco sapiente
3° Il pane vuol esser spezzato colle mani o col coltello, non già co'denti; e così pure nessuna vivanda devesi toccare se non col coltello o colla
Pagina 011
Il cuoco sapiente
Vitello. La lombata e il filetto si tagliono a fette. La testa si divide in pezzi piuttosto piccoli, evitando gli ossi, se già non fu disossata prima
Pagina 019
Il cuoco sapiente
Cottura del pane. Il forno dev’essere già caldo al momento opportuno, e perciò si comincia a riscaldarlo appena si sono formati i pani e intanto che
Pagina 026
Il cuoco sapiente
Mescolate poscia insieme tutte le frutta già cotte separatamente, mettendole col loro giulebbe in adatto recipiente; aggiungetevi, mentre il liquido
Pagina 041
Il cuoco sapiente
poco, e mettete fuoco in una casseruola, nella quale avrete già preparato un soffritto di cipolla con burro od olio a vostro gusto: indi salate
Pagina 056
Il cuoco sapiente
Fatela come quella descritta qui sopra, aggiungendovi, quando è cotta, alcuni tuorli d’uova già frullati a parte, che verserete nella farinata dopo
Pagina 062
Il cuoco sapiente
il tutto nella zuppiera, dove già avrete disposto alcune fette di pane.
Pagina 071
Il cuoco sapiente
Fate i taglierini nel modo già indicato al num. 66; cuoceteli nell'acqua bollente con sale; ritirateli con una mestola bucherata, lasciateci
Pagina 090
Il cuoco sapiente
Pestate nel mortajo un buon pugno di capperi, riducendoli come una pasta; passateli per istaccio di crine, mescolateli alla senape già stemperata
Pagina 095
Il cuoco sapiente
In luogo delle interiora e delle teste di selvaggina volatile, si possono adoperare le ossa d’una lepre già cotta, le quali si pestano nel mortajo
Pagina 101
Il cuoco sapiente
Avendo del cavolo già preparato nella salamoja, come è descritto al num. 12, lo laverete a più acque, onde fargli lasciare il sale soverchio, e dopo
Pagina 105
Il cuoco sapiente
Per ogni altra norma da osservarsi per il lesso, rimandiamo il lettore a quanto già abbiamo accennato parlando del brodo (V. num. 18).
Pagina 112
Il cuoco sapiente
Qualora il lesso non debba esser servito appena cotto, conviene tenerlo immerso nel suo brodo a moderato calore, e non già lasciarlo all’asciutto per
Pagina 112
Il cuoco sapiente
o due piccioni, già vuotati delle interiora e lavati, e nell'interno de'quali abbiate messo giusta dose di sale ed un pezzetto di burro. Ciò fatto
Pagina 115
Il cuoco sapiente
pentola con acqua sufficiente e sale, ovvero nel brodo in cui sia già a cuocere il manzo, aggiungendovelo in tal caso circa un’ora prima che questo sia
Pagina 115
Il cuoco sapiente
cuocerlo; ma devesi avvertire di non porlo nella casseruola se non quando l’acqua già bolle, avendolo prima tagliato in quattro pezzi.
Pagina 118
Il cuoco sapiente
Lo stoccafisso, già aperto e ben battuto, si fa ammollare come il baccalà e poi si cuoce a lesso e si condisce come quello, solo aggiungendo il sale
Pagina 119
Il cuoco sapiente
Lessate i broccoli, già prima nettati e tagliati a quarti; fateli sgocciolare; rimetteteli al fuoco in una casseruola con alquanto grasso d’arista
Pagina 124
Il cuoco sapiente
Mettete dell’olio a soffriggere in una casseruola; fatevi rosolare un pugno di pinocchi, ed aggiungete poscia gli spinaci già lessati e spremuti, due
Pagina 124
Il cuoco sapiente
Preparate un soffritto d'olio e cipolla trinciata; unitevi le patate, già mondate della loro buccia e tagliate a pezzi; salate secondo il bisogno
Pagina 132
Il cuoco sapiente
Dopo che avrete lessati gli sparagi nel modo già detto, accomodateli in un piatto, asciugandoli con una salvietta, e versatevi sopra una salsa di
Pagina 136
Il cuoco sapiente
Fate lessare i vostri fagiuolini come già sopra abbialo detto, colatene l’acqua, e metteteli in una casseruola con burro, poco pepe e poco sale
Pagina 138
Il cuoco sapiente
I polli più grossi e meno giovani si friggono egualmente, ma prima bisogna dar loro mezza cottura, sia allo spiede, sia a lesso. Anche i polli già
Pagina 144
Il cuoco sapiente
Potrete anche semplicemente infarinare il vostro cavolo (già un poco lessato) e farlo rosolare poscia con burro, salando il necessario.
Pagina 157
Il cuoco sapiente
La farete come quella di carciofi (num. 311), sostituendo a questi una quantità sufficiente di spinaci già lessati e bene spremuti, che distenderete
Pagina 173
Il cuoco sapiente
Vi potrete anche aggiungere in ultimo qualche legume già lessato, o patate, o cardi, ecc., a cui farete incorporare l’intinto stesso che avrà fatta
Pagina 180
Il cuoco sapiente
Cominciate dal fare un soffritto con 120 grammi di burro, ed aglio e rosmarino già pestati nel mortajo in piccola dose: unite al soffritto un chilogr
Pagina 181
Il cuoco sapiente
Pulita e già lessata, tagliate la trippa a listerelle, strizzatela dentro un tovagliuolo onde farne escire l’acqua che ritiene, e mettetela a cuocere
Pagina 191
Il cuoco sapiente
Fate cuocere il fegato (già tagliato a fette), in un soffritto di cipolla e prosciutto tritato, fatto con olio o con burro a piacere; salate
Pagina 194
Il cuoco sapiente
nella stessa casseruola il pollo già cotto, lasciate il tutto sul fuoco per alcuni altri minuti, e finalmente servite in tavola.
Pagina 202
Il cuoco sapiente
Pulite secondo la regola il vostro tacchino, indi ammannitelo e fatelo cuocere come già dicemmo pel cappone (num. 387).
Pagina 207
Il cuoco sapiente
alcuni broccoli già lessati e ben spremuti, lasciateli cosi grogiolare un poco, e infine contornatene le anitre al momento di servirle.
Pagina 208
Il cuoco sapiente
, due acciughe salate (già nettate a dovere) e pochi funghi secchi ammollati in acqua calda: mettete questo battuto in una casseruola a parte con olio
Pagina 232
Il cuoco sapiente
Dopo pulite le triglie nel modo già indicato al num. 459, adagiatele in un tegame nel quale abbiate prima versato un poco d’olio, salatele a dovere
Pagina 232
Il cuoco sapiente
Tritate un po' di sedano, prezzemolo, carota, aglio e cipolla; pestate inoltre nel mortajo due acciughe salate, già pulite e private della loro lisca
Pagina 235
Il cuoco sapiente
sobbollire per alcuni minuti in una salsa piccante già preparata a parte nel modo descritto al num. 126.
Pagina 236
Il cuoco sapiente
suo intinto, adagiatelo sur un piatto, versatevi sopra una salsa già preparata nel modo indicato al num. 124, e servitelo caldo.
Pagina 240
Il cuoco sapiente
Dopo aver ben pulite le vostre tinche, le farete arrostire sulla gratella e le servirete calde con salsa piccante, procedendo in tutto come già fu
Pagina 242
Il cuoco sapiente
vostre tinche, già nettate e lavale a dovere, e fate finir di cuocere il tutto, per servir caldo.
Pagina 242
Il cuoco sapiente
fate soffriggere per due o tre minuti. Aggiungete allora lo stoccofisso già ammollato e tagliato a pezzi, un pizzico di pinocchi, sale, pepe, spezie ed
Pagina 249
Il cuoco sapiente
Finalmente prendete i carciofi già ripieni, come è detto sopra; fasciateli ad uno ad uno con questo secondo composto, dando loro la forma d’un grosso
Pagina 263
Il cuoco sapiente
, che triterete e farete soffriggere un poco in casseruola con olio e sale, unitamente ad alcuni funghi freschi già mondati. Poscia mettete questo
Pagina 263
Il cuoco sapiente
due spicchi d’aglio ed una manciata di funghi secchi già ammollati, o meglio funghi freschi fatti prima soffriggere un poco nell’olio. Quando il tutto è
Pagina 266
Il cuoco sapiente
Togliete la lisca del mezzo ad un baccalà già ammollato; mettetelo intero in un marinaggio come quello sopra indicato (num. 591); dopo 2 ore
Pagina 286
Il cuoco sapiente
Prendete del baccalà già ammollato, ma del più grosso; tagliatelo a tocchi quadrati di conveniente grandezza; mettete questi in un piatto con olio
Pagina 286
Il cuoco sapiente
, tagliate a fette, e due acciughe salate già pulite e rotte a pezzetti.
Pagina 289
Il cuoco sapiente
una lista di ciascuno de’suddetti ortaggi già lessati, e finite di riempire la forma con quelli che vi rimangono, alternandoli sempre fra loro. Ciò
Pagina 290
Il cuoco sapiente
, impastando il tutto con sale ed olio. Stesa poi la pasta in una teglia già unta sul fondo, pizzicatene come al solito la superficie, spargetevi sopra
Pagina 296
Il cuoco sapiente
Fatela come il latte alla crema (num. 665), aggiungendo al miscuglio, prima di far cuocere, 75 grammi di cioccolata grattata, già sciolta a patte sul
Pagina 329
Il cuoco sapiente
’un'essenza a piacere. Tali essenze si trovano in commercio già preparate, ed in tutti i laboratori chimici se ne può comprare con tenue spesa.
Pagina 359
Accademia della crusca
