Il cuoco sapiente
Funghi. Freschi i funghi non possono esser conservati in alcun modo, essendo essi soggetti ad inacidirsi dopo due o tre giorni: quindi per gli usi
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Funghi in salamoja.
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Scegliete funghi morecci, o porcini, che siano piccoli e sani; puliteli bene stropicciandoli con una salvietta, onde toglierne tutta la terra che può
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10. funghi nell'aceto.
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Prendete funghi molto giovani e sani, siano uovoli o porcini non importa; nettateli della terra stropicciandoli con una tela ruvida; indi lavateli in
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In tal modo si possono conservare i funghi anche per un anno; nè è da darsi pensiero se la sala moja che sornuota diviene nera ed anche d’ingrato
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Quando si vuol servirsi di questi funghi, se ne ritira dal recipiente la quantità che abbisogna, si lavano in due acque ben calde, lasciandoli nella
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11. Funghi sott’olio.
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Così conciati i funghi servono per principii di tavola, ed anche per guarnirne pietanze a lesso.
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Nettate bene i funghi, che avrete scelti piccolissimi e sani fra quelli detti porcini, ed a tal uopo servitevi d'un pezzo di tela ruvida o d’uno
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soffriggere un poco, e indi aggiungete qualche pezzetto di carne cotta, un pizzico di funghi secchi (rinvenuti prima nell’acqua calda), e un po' di sugo di
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Intingolo di pomidoro con funghi.
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alcuni minuti, e aggiungete poi sugo o conserva di pomidori, funghi secchi ammollati ed un pizzico di farina. Fate finalmente concentrare l’intingolo
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, 75 grammi di funghi freschi, ed in mancanza di questi un pizzico di funghi secchi, rinvenuti prima nell’acqua calda, ed infine alcune cucchiajate d
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, funghi soli'olio, olive conciale, ecc.
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138. Guarnizione di funghi.
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poco; indi unitevi i funghi, che avrete prima puliti e tagliati a fette, ed un pizzico di farina; voltate e rimestate col mestolo per circa 10 minuti
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ERBAGGI, FUNGHI E LEGUMI
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200. Zucchine a uso funghi.
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233. Funghi novoli in fricassea.
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234.Funghi al tegame.
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Prendete funghi morecci o porcini giovani; raschiatene i gambi, onde toglier via la terra, lavateli m acqua fresca, fateli sgocciolare e tagliateli a
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Fate un soffritto di cipolla e burro, e mettetevi i funghi novoli, che avrete prima puliti, immersi in acqua fresca, sgocciolati e tagliati a pezzi
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236. Cappelle di funghi infarcite.
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235. Funghi alla pagnotta.
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Cuocete un chilogr. di funghi con soffritto di cipolla e burro, salando il necessario, e quando sono a mezza cottura bagnateli con un poco di vin
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275. Funghi fritti.
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I funghi più adattati per friggere sono i porcini o morecci, e gli uovoli. Degli uni e degli, altri si preferiscono per quest'uso quelli meno giovani
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315. Frittata di funghi.
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Mondale i funghi, tagliateli a fette, metteteli in padella con olio insieme a due spicchi d’aglio trinciati e sale necessario, e fateli soffriggere
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, mondati già della buccia e de’semi, non che alcuni funghi freschi o secchi, allettati sottilmente. Lasciate cosi grogiolare il tutto per alcuni minuti
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384. Pollo ai funghi.
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Cuocetelo in tutto come è descritto sopra (n. 384), solo che invece de’funghi, metterete a cuocere nell'intinto proporzionata quantità di piselli
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lasciato nella casseruola) alquanti funghi freschi già puliti ed affettati sottilmente, e quando questi sono cotti, rimettete nella casseruola stessa il
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391. Piccioni ai funghi.
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soffriggere per dieci minuti; bagnate poscia con un bicchiere di vino bianco, ed aggiungete un pugno di funghi secchi, rinvenuti in acqua calda (o due
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Prendete belle cappelle di funghi uovoli, e così intere adagiatele in una teglia, una accanto all’altra, colla loro parte concava vôlta in su; poscia
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, un pizzico di spezie e alquanti funghi freschi affettati, o secchi già rinvenuti in un po' di brodo bollente; salate, coprite la casseruola e
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brace sotto: poi aggiungete del prezzemolo, cipolletta, funghi secchi già ammollati (il tutto tritalo sottilmente), sale e pepe. Dopo ciò adagiate nel
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, un pugno di pinocchi, un pizzico di capperi ed altrettanti funghi secchi, ammollati prima in acqua calda. Mettete il tutto sul fuoco in una
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519. Funghi uovoli ripieni.
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Scegliete alquante cappelle di funghi uovoli giovani, cioè piccole e non del tutto aperte; spellatele, lavatele, asciugatele con una salvietta, e
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520. Funghi morecci ripieni.
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in 3 o 4 fette se grossi, e metteteli nell'acqua fresca. Intanto fate rinvenire in una tazza con acqua bollente, un pizzico di funghi secchi; inzuppate
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523. Cipolle ripiene ai funghi.
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due spicchi d’aglio ed una manciata di funghi secchi già ammollati, o meglio funghi freschi fatti prima soffriggere un poco nell’olio. Quando il tutto è
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Torta di funghi.
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Cominciate dal prendere 2 chilogr. di funghi uovoli o morecci, come meglio vi aggrada; puliteli, metteteli nell’acqua fresca, fateli poi sgocciolare
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Fate cuocere in altra casseruola, con soffritto di burro, cipolla, sedano e prezzemolo, 150 gram. di funghi freschi tagliati a fette, 3 ettogr. di
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intiere, alcuni funghi freschi, e mezza cipolla e prezzemolo tritati. Fate soffriggere il tutto per 5 o 6 minuti; indi aggiungete 6 fegatini di pollo
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Accademia della crusca
