Il cuoco sapiente
2° Tossire, sputare, pulirsi il naso, meno che sia possibile. Tirar tabacco giammai finchè si è seduti a mensa.
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bollire finchè siasi alquanto concentrato; fatelo poi raffreddare in un catino di terra, e finalmente riempitene tante bottiglie, le quali turerete e
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moderato finchè sia cotta la carne. Passate poi per colatojo il brodo ottenuto, e servitevene a piacere.
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finchè questa sia cotta.
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Si ottiene mettendo a cuocere la carne con minor quantità di acqua (3 litri per ogni chilogr. di carne), e lasciando bollire lentamente finchè il
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del brodo bollente e fate cuocere finchè la carne sia quasi spappolata. Allora versate il tutto sullo staccio, passate a forza servendovi d’un mestolo
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Per ogni litro di brodo occorrono circa 75 grammi di semolino, che si lascia cuocere per alcuni minuti, finchè cioè la grana di esso abbia perduta la
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, continuando a frullare finché essa siasi stemperata. Mettete al fuoco
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Si lava con acqua bollente e si fa cuocere nel brodo, che si aggiunge a poco per volta finchè il sagù sia interamente disfatto ed abbia preso la
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pentola finchè questo sia cotto.
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Lasciate soffriggere in casseruola un ettogr. di burro, finchè abbia preso un bel colore dorato; unitevi allora una cipolla bianca, già trinciala
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bagnate con brodo di pesce (num. 26), e fate bollire finchè il cavolo sia quasi completamente cotto. Allora mettete nello stesso brodo a cuocere il
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, finchè sia cotto e rimanga alquanto prosciugato, avvertendo di rimestare sempre, onde non si attacchi al fondo. Poco prima di ritirare dal fuoco questa
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, e stemperate il miscuglio con brodo tiepido, che veserete a poco per volta, tramenando con un mestolo, finchè l'intriso sia riescito alla densità
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fuoco, ed a cucchiajate disponetela entro un gran piatto, formando come tante polpette della grossezza d’un uovo, l’una vicina all’altra, finchè avrete
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lasciano soffriggere finchè abbia preso un color biondo dorato, e lo versano caldo sulla pasta.
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, salate convenientemente, e ponete sul fuoco il miscuglio, che lascerete bollire lentamente finchè sia alquanto concentrato. Avrete così una salsa, de
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Tagliate a pezzi le cipolle, e fatele soffriggere in casseruola con burro e spezie, finchè sieno alquanto rosolate; bagnate allora con alcune
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pepe; fate soffriggere un poco, bagnate indi con brodo bolente e un po' di vino bianco, e lasciate cuocere finchè l’umido siasi alquanto concentrato
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Avrete cura di non esporre al bagnomaria i piccioni finchè l’acqua non bolla, e di tenere sempre chiuso il recipiente in cui sono i piccioni, solo
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Sfogliate i carciofi finchè non giungete alle foglie più tenere e bianche; spuntateli, mondatene il girello tagliando via il gambo; fate d’ognuno 4 o
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Pigliate le patate crude, mondatele all'intorno con un coltello, tagliatele a fette sottili, e friggetele cosi semplicemente finchè divengano ben
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fatene le vostre frittelle, mettendolo a cucchiajate nella padella mentre frigge l’olio, e lasciando cuocere finchè avrete ottenuto usi bel colore dorato.
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burro, altrettanto di zucchero in polvere, dieci tuorli d uova, un poco di rum e tre prese di cannella: rimestate il tutto e pestate di nuovo finchè
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chiare), sale necessario e un pugno di pinocchi pure pestati: tramenate ancora finchè il composto sia perfettamente assimilato, e formando di esso
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proporzione, spezie e raschiatura di scorza di limone, rmestando e lasciando cuocere finchè l'umido siasi alquanto consumato. Poscia ritirate dal
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le uova, fatele cadere in questa salsa, e lasciatevele cuocere finchè la chiara siasi tutta rappresa.
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finchè siano quasi completamente cotti. Nel frattempo sbattete otto uova, unitevi un po' di mollica di pane inzuppata nell’acqua, un pugno di
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, continuando a sbattere finchè la mollica siasi perfettamente disfatta. Allora fate friggere un po' d’olio nella padella, versatevi il composto, e procedete
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di carne se ne avete, ovvero sugo di pomidoro, lasciando cosi cuocere finchè l'intinto siasi alquanto concentrato.
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cipolla trinciata, sale e pepe; lasciate soffriggere per alcuni minuti, indi bagnate con brodo, fate cuocere lentamente, finchè l’umido siasi alquanto
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cuocere finchè l'umido siasi alquanto consumato; poi aggiungete del buon sugo di carne, o semplicemente sugo di pmidoro; fate ristringere l'intingolo, ed
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soffriggere per alcuni minuti, cioè finchè diventi biancastro, e poi bagnatelo con vino bianco e fatelo finir di cuocere.
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farina; lasciate concentrare quest’intinto finchè esso abbia presa la consistenza d’una crema, spremetevi un po' di limone, e versate il tutto sulle
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, sale e poco pepe: fate soffriggere un poco il tutto, bagnate con brodo bollente ed un po' di vino bianco, e lasciate cuocere finchè l’intinto siasi
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staccio, versandolo caldo nella casseruola in cui già avete disposto il carpione, e fate così cuocere finchè il liquido siasi alquanto ridotto. Infine
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a pestare finchè abbiate ottenuto come un’impasto bene assimilato, col quale riempirete le mezze zucchine, che poi farete cuocere in un tegame con
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fuoco in un tegame con un pezzo di burro, sale sufficiente ed un bicchier d’acqua; copritela, e lasciatela cuocere finche l'acqua siasi tutta consumata
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, mettetela in una teglia adattata con alquanta acqua, e fate cuocere al forno finchè la carne abbia preso un bel colore e l’acqua stessa siasi consumata
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finchè abbiano preso un colore.
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ritiratelo, ripiegatelo rotolandolo strettamente su sè stesso, e legatelo con spago. Così preparato, infilzatelo allo spiede e fatelo girare al fuoco finchè
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, regolandone egualmente la dose, e con una forchetta agitate finchè il sale siasi sciolto: allora aggiungete l'olio che abbisogna e sbattete ancora colla
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maneggiando con forza finchè abbiate ottenuto una pasta uniforme, e l’unto siasi tutto in essa incorporato. Allora distendete questa pasta in una teglia
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, ponetelo al fuoco a bagnomaria e lasciatelo cuocere finchè sia divenuto consistente come gelatina. Allora lasciate raffreddare, indi rovesciate il
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finchè siasi condensato. Avvertite però che non deve bollire. Fatto cosi il vostro zabajone, servitelo caldo, sia in chicchere con biscotti, sia versato
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parte in peso delle ciriege; unitelo a queste in una calderuola, aggiungete un po' di cannella e fate cuocere, tramenando col mestolo, finchè le ciriege
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, aggiungete infine una bacchetta di vainiglia a pezzetti, e ponete il tutto sul fuoco seguitando a tramenare in giro, sempre per lo stesso verso, finchè
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bottiglie di Madera); mescolate il tutto, e ponete al fuoco continuando a tramenare finchè il zabajone siasi condensato senza però alzare il bollore. Ritirato
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il sugo di due limoni ed un chilogr. di zucchero in polvere; diluite il tutto con mezzo litro d’acqua, tramenando con un mestolo finchè lo zucchero
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Togliete il gambo ed il nòcciolo a due chilogr. di belle visciole; pigiatele, passatele per istaccio, premendo con un mestolo finchè non rimangano
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Accademia della crusca
