Il cuoco sapiente
La carne della schiena si separa prima dagli ossi delle coste, e si taglia poscia a fette trasversali. Il filetto è la parte migliore.
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Vitello. La lombata e il filetto si tagliono a fette. La testa si divide in pezzi piuttosto piccoli, evitando gli ossi, se già non fu disossata prima
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è i1 boccone più delicato. In generale la parte polputa si taglia a fette trasversali, e la carne aderente agli ossi si trincia a pezzi come meglio
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affetta nella direzione delle coste, lasciando queste attaccate alla carne. La coscia si taglia in traverso a fette sottili, in modo che la parte grassa
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Tagliate a grosse fette trasversali il tonno fresco; fatelo bollire per mezz’ora nell’acqua con molto sale; poscia ritiratelo, lasciatelo ben
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; pulite le erbe e trinciatele grossamente; mondate e taglialate a fette la rapa, le patate e la carota; lavate tutto nell'acqua fresca, scolate un
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della quale avrete accomodate alcune fette di pane arrostite o fritte col burro, e servite con buon cacio parmigiano.
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il tutto nella zuppiera, dove già avrete disposto alcune fette di pane.
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Pulito che abbiate il tacchino, come abbiam già detto, copritelo sopra e sotto con quattro fette di prosciutto, ed ai lati con 2 foglie di alloro e 4
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Il salmone, la sorra, la tonnina, si fanno egualmente lessare, ma senza sale; indi si tagliano a fette e si condiscono semplicemente con olio, aceto
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fette di pane abbrustolite, stropicciate con aglio ed inzuppate poi nell’acqua stessa in cui si son fatti cuocere i cavoli: queste fette si
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più fette se grosse, e si condiscono come l’insalata, oppure con l’agliata (num. 117), alla quale si può aggiungere un poco di prezzemolo tritato
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adattata, il fondo della quale abbiate ricoperto di larghe fette di prosciutto. Avvertirete però di adagiare in modo il cavolo che la parte d'onde fu
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Tagliate a fette le zucchine, e fatele cuocere in casseruola con olio, aglio trinciato, origano, sale e pepe.
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fette alquanto sottili: metteteli allora in un tegame con olio sufficiente, alcuni spicchi d’aglio, origano o nepitella, sale e pepe, e lasciale
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Invece di costolette, potrete provvedervi di un pezzo di carne magra di vitello, che taglierete in tante fette, le quali egualmente batterete per
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Fate scottare nell’acqua bollente alcuni granelli (testicoli) di vitello; tagliateli a fette alquanto sottili; immergete queste in uovo sbattuto, a
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Il fegato di vitello è il migliore per farne fritto. Si pulisce e si taglia a fette piuttosto sottili, le quali, cosparse di poco sale e infarinate
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Prendete un grosso pesce (l’ombrina è il più adattato), tagliatelo a fette larghe, ma sottili; cospargete queste di sale, battetele colla costola d
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Mondate le melanzane e tagliatele a fette nel modo descritto al num. 205: indi procedete in tutto come per le zucchine (num. 272).
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Tagliate le zucchine a fette, spolverizzatele con un po' di sale, infarinatele, passatele nell'uovo sbattuto e poi friggetele in padella ad olio
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Pigliate le patate crude, mondatele all'intorno con un coltello, tagliatele a fette sottili, e friggetele cosi semplicemente finchè divengano ben
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avrete prescelti, tagliateli a fette, infarinateli e friggeteli all’olio.
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parte nel verso del torso medesimo; tagliatele poscia trasversalmente a fette della grossezza di mezzo centimetro; immergete queste in una densa
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Prendete albicocche non troppo mature; privatele del nòcciolo, tagliatele a fette od a spicchi, e ponetele in un recipiente inviluppate e coperte di
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Mondate sei carciofi, tagliateli a fette per lo lungo, lavateli in acqua fresca, fateli sgocciolare e metteteli poscia in padella con l’olio
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Tagliate il fegato a fette sottili, e fatelo cuocere con solo olio e sale, avvertendo di ritirarlo dal fuoco appena imbianchito, senza lasciarlo
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Prendete fegato di manzo, o di vitello, o di majale; tagliatelo a fette e fatelo cuocere in un soffritto di cipolla con olio e sale, aggiungendo
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Prendete del fegato di vitello, tagliatelo a fette, mettete queste in casseruola con burro, sale necessario e prezzemolo tritato, e lasciatelo
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Fate cuocere il fegato (già tagliato a fette), in un soffritto di cipolla e prosciutto tritato, fatto con olio o con burro a piacere; salate
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Prendete del fegato (il migliore per quest'uso è quello di majale); tagliatelo a fette ed avvolgete ognuna di queste in rete di majale unitamente ad
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eguali, aggiungete due fette di limone, e fate cuocere per altri tre quarti d'ora a fuoco moderato. Dopo ciò, ritirate le animelle, fate concentrare l
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Prendete granelli (testicoli) di montone o di vitello, scottateli in acqua bollente, tagliateli a fette non troppo solidi, e fateli cuocere alla
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Stendete sul fondo d’una casseruola alcune sottili fette di lardo; accomodate sopra a queste il vostro cappone, già pulito a dovere e fasciato a sua
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Stendete sul fondo d’una casseruola alcune sottili fette di lardo; accomodatevi sopra le vostre pernici, già pulite a dovere; aggiungete una
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Fate cuocere i beccaccini nel modo sopra indicato, ed invece di servirli con fette di pane fritte, serviteli accomodati in mezzo ad una polenta di
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Tagliate 24 fette di carne di storione; spianatele, onde renderle alquanto sottili, e date loro una forma rotonda ed eguale per tutte. Fate indi coi
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Fate un soffritto di cipolla con olio; mettetevi l’ombrina tagliata a fette, salate quanto basta, e lasciate un poco rosolare; poscia unitevi qualche
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Tagliate tutta la corteccia ad un pane raffermo, e della mollica fatene tanti mostacciuoli o fette, che friggerete in padella con olio facendoli ben
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Prendete d’altra parte un chilogr. di carne magra di vitella, tagliatela a fette larghe e sottili, spolverizzate ciascuna fetta con poco sale, e
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Questa vivanda si può servire fredda, tagliandola a fette a guisa di salame, ovvero si può servirla calda con guarnizione di patate machées (num. 148
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grassa e tagliatelo a fette trasversalmente al verso delle fibre: indi battete queste fette col matterello, onde renderle ben frolle, e mettetele in un
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infilzatelo allo spiede, punzecchiatelo con una forchetta nelle parti più grasse, copritelo con sottili fette di prosciutto o di lardo, e fette di
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Pulite secondo la regola le pernici; ungetele con burro, cospargetele di sale, fasciatele con larghe e sottili fette di prosciutto, e indi fatele
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infilzateli allo spiede alternativamente con fette di
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Pelate le vostre allodole, spalmatele con burro cospargetele di sale, ed avvoltele poi in sottilissime fette di lardo o di prosciutto alquanto grasso
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Il cuoco sapiente
Tagliate l’anguilla a rocchi, come è detto sopra, e mettetela a marinare per circa un'ora in una concia composta di olio, sale, pepe e fette di
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Il cuoco sapiente
, tagliate a fette, e due acciughe salate già pulite e rotte a pezzetti.
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Il cuoco sapiente
Accomodate sul fondo d’una compostiera alcune fette di pan di Spagna (num. 642), o di bocca di dama (num. 641); bagnatele con rum; versatevi sopra
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Il cuoco sapiente
6 gram. d’anici, 6 gram. di finocchio, due limoni tagliati a fette e la scorza di quattro arance. Lasciate in infusione per circa tre settimane
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Accademia della crusca
