Il cuoco sapiente
bollire finchè siasi alquanto concentrato; fatelo poi raffreddare in un catino di terra, e finalmente riempitene tante bottiglie, le quali turerete e
Pagina 033
Il cuoco sapiente
Tagliate a grosse fette trasversali il tonno fresco; fatelo bollire per mezz’ora nell’acqua con molto sale; poscia ritiratelo, lasciatelo ben
Pagina 043
Il cuoco sapiente
Fatelo alla stessa maniera del brodo semplice sopra descritto, e dopo averlo colato per separarlo dalla carne, aggiungetevi del sugo di pomodoro
Pagina 046
Il cuoco sapiente
fuoco in una casseruola con qualche cucchiaiata di brodo, e fatelo concentrare sino al punto che vi aggrada.
Pagina 052
Il cuoco sapiente
Mondate e tagliate a pezzi un bel sedano, gettandone via le foglie; fatelo cuocere in buon brodo, e indi aggiungete il riso, lasciando sul fuoco la
Pagina 064
Il cuoco sapiente
: indi, scolata l’acqua, fatelo cuocere nel brodo, e in utimo mettete nella pentola anche il riso.
Pagina 064
Il cuoco sapiente
Prendete un bel cavolo verzotto, pulitelo, trinciatelo grossamente, lavatelo in acqua fresca, fatelo sgocciolare, e mettetelo in una casseruola con
Pagina 074
Il cuoco sapiente
Fatelo alla stessa maniera del semolino al brodo (num. 53), adoprando invece acqua semplicemente salata, ed aggiungendo a metà cottura un pezzo di
Pagina 077
Il cuoco sapiente
nell'acqua fresca, fatelo sgocciolare, e mettetelo a lessare in sufficiente quantità d’acqua con giusta dose di sale.
Pagina 114
Il cuoco sapiente
Fatelo prima ammollare nell'acqua per una notte, e mettetelo poscia a lessare in una casseruola con nuova acqua senza sale. Pochi bollori bastano per
Pagina 118
Il cuoco sapiente
Togliete il torsolo e le foglie esterne ad un bel cavolfiore, lasciando solo quelle piccolissime e tenere che sono a contatto colla palla; fatelo
Pagina 124
Il cuoco sapiente
Lessate sino a mezza cottura il cavolo cappuccio, dopo averlo pulito come è detto sopra; passatelo per alcuni minuti all'acqua fredda, fatelo
Pagina 126
Il cuoco sapiente
Mettete un pezzo di burro in padella e fatelo soffriggere un poco da sè solo, onde prenda un po' di colore; indi scocciate le uova, gettatele in
Pagina 169
Il cuoco sapiente
Tritate minutamente un po' di prosciutto; fatelo soffriggere con un pezzo di burro in un piatto, che esporrete al fuoco di brace sopra un treppiede
Pagina 170
Il cuoco sapiente
mescolate bene il tutto formando un impasto uniforme. Mettete allora in padella un pezzo di burro, fatelo soffriggere un poco, e versatevi l’impasto suddetto
Pagina 174
Il cuoco sapiente
Prendete un bel quarto d’agnello o di capretto, tagliatelo a pezzi non troppo grossi e fatelo cuocere in tutto come abbiam detto pel vitello (num
Pagina 183
Il cuoco sapiente
Tagliate il fegato a fette sottili, e fatelo cuocere con solo olio e sale, avvertendo di ritirarlo dal fuoco appena imbianchito, senza lasciarlo
Pagina 193
Il cuoco sapiente
Prendete fegato di manzo, o di vitello, o di majale; tagliatelo a fette e fatelo cuocere in un soffritto di cipolla con olio e sale, aggiungendo
Pagina 193
Il cuoco sapiente
soffriggere per alcuni minuti, cioè finchè diventi biancastro, e poi bagnatelo con vino bianco e fatelo finir di cuocere.
Pagina 194
Il cuoco sapiente
poco, e poscia accomodatevi il vostro pollo, già pulito e vuotato delle interiora. Salatelo, fatelo rosolar bene da ogni lato, rivoltandolo quando
Pagina 201
Il cuoco sapiente
per due giorni, o meno secondo la stagione. Poscia svolgetelo, accomodatelo in una casseruola con un pezzo di burro, salatelo a dovere, e fatelo
Pagina 203
Il cuoco sapiente
Pulite secondo la regola il vostro tacchino, indi ammannitelo e fatelo cuocere come già dicemmo pel cappone (num. 387).
Pagina 207
Il cuoco sapiente
, avvolgetelo in grossa carta bianca spalmata di burro, e fatelo così cuocere lentamente, ponendo cura a che la carta non abbruci. Allorchè il fagiano è quasi
Pagina 209
Il cuoco sapiente
, un po' di timo, sedano, carota, prezzemolo, due spicchi d’aglio e sale necessario. Fatelo cuocere a fuoco moderato per circa tre quarti d’ora, od anche
Pagina 240
Il cuoco sapiente
, ritiratelo dal suo liquido, fatelo sgocciolare, accomodatelo in un piatto, e servitelo caldo versandovi sopra una salsa bianca preparata nel modo descritto
Pagina 245
Il cuoco sapiente
Prendete le cosce di 5 o 6 dozzine di rane, mettetele da parte, ed il rimanente (escluse le teste e le interiora) pestatelo nel mortajo e fatelo
Pagina 246
Il cuoco sapiente
. Disossato in tal modo, lavatelo bene e fatelo poi sgocciolare.
Pagina 255
Il cuoco sapiente
D altra parte, prendete mezzo chilogr. tra petto, magro e poppa di vitella, ed un'animella; tagliate il tutto a pezzetti e fatelo rosolare per un
Pagina 262
Il cuoco sapiente
grogiolare il composto ancora per pochi minuti, fatelo un po' raffreddare, e riempitene poscia i vostri carciofi.
Pagina 262
Il cuoco sapiente
Procuratevi un bel pezzo di castrato, e di preferenza nella coscia, e fatelo arrostire allo spiede come abbiamo detto pel montone (num. 543). Anche
Pagina 273
Il cuoco sapiente
e fatelo cuocere, avvertendo di rivoltarlo più volte, onde farlo rosolare egualmente da ogni parte, e di tenere coperta la casseruola, perchè la carne
Pagina 274
Il cuoco sapiente
Pulite a dovere il vostro cappone; mettetegli un pizzico di sale internamente; accomodatelo allo spiede, e fatelo girare al fuoco ungendolo con burro
Pagina 276
Il cuoco sapiente
Fatelo come è detto per il cappone (num. 554); senza mettergli però il sale nell'interno del corpo, a meno che non si tratti d’un pollo molto grosso.
Pagina 276
Il cuoco sapiente
Dopo che avrete pulito secondo la regola il vostro cappone, mettetegli un pizzico di sale nell’interno del corpo, e fatelo cuocere in casseruola con
Pagina 276
Il cuoco sapiente
poscia allo spiede, spolverizzatelo di sale, fasciatelo con larghe e sottili fette di lardo, che legherete con filo, e fatelo girare ad un buon fuoco
Pagina 281
Il cuoco sapiente
Procuratevi un bel pezzo di cinghiale nella coscia, lardellatelo con prosciutto, e fatelo cuocere procedendo in tutto come per la lepre alla
Pagina 282
Il cuoco sapiente
gratella e fatelo arrostire dai due lati sur un fuoco di brace.
Pagina 282
Il cuoco sapiente
garofani, sale e pepe. Lasciatelo cosi marinare per circa due ore; indi fatelo un po' sgocciolare, spolverizzatelo con pan grattato, ed arrostitelo allo
Pagina 286
Il cuoco sapiente
ritiratelo, ripiegatelo rotolandolo strettamente su sè stesso, e legatelo con spago. Così preparato, infilzatelo allo spiede e fatelo girare al fuoco finchè
Pagina 286
Il cuoco sapiente
poscia in un bicchiere alcuni tuorli d’uova, agro di limone, sale e poc’olio, sbattete bene il composto e fatelo condensare al fuoco in una piccola
Pagina 290
Il cuoco sapiente
trinciata e burro, e fatelo così grogiolare per alcuni minuti rimestandolo spesso. Ritirato poscia dal fuoco, aggiungetevi del parmigiano grattato e due
Pagina 304
Il cuoco sapiente
, fatelo cuocere al forno e servitelo caldo.
Pagina 309
Il cuoco sapiente
Preparato in tal guisa il pasticcio, fatelo cuocere al forno, e servitelo caldo o freddo secondo meglio vi aggrada.
Pagina 310
Il cuoco sapiente
Fatelo come il panattone sopra descritto, salvo che invece di 6 tuorli d’uova non ne adoprerrte che 3 per ogni chilogr. di farina, ed in luogo del
Pagina 317
Il cuoco sapiente
ancora il sciroppo onde meglio condensarlo, avvertendo però di schiumarlo; fatelo poi freddare, versatelo nella compostiera sopra le ciriege, e servite
Pagina 341
Il cuoco sapiente
, chiarificate con albumina d’uovo, e fate cuocere sino a che il vostro sciroppo sia ridotto a giusta densità, schiumando ogni volta che occorre. Fatelo
Pagina 346
Il cuoco sapiente
una calderuola insieme con tanto zucchero quanto il doppio in peso del succo medesimo. Fatelo allora bollire fino a renderlo convenientemente denso, e
Pagina 347
Il cuoco sapiente
Al settimo giorno mettete in un catino chilogr. 4 1/2 di zucchero in pezzi bianchissimo con 3 litri d’acqua; fatelo sciogliere rimuovendolo ogni due
Pagina 355
Il cuoco sapiente
Fatelo come quello precedentemente descritto, adoprando per l'infusione anaci soppesti invece della cannella.
Pagina 359
Il cuoco sapiente
: lasciatelo divenir freddo, e messolo poscia nella sorbettiera, fatelo gelare nel modo sopra descritto (num. 741.)
Pagina 362
Accademia della crusca
