Il cuoco sapiente
Prendete alquante cipolline bianche, tonde, non più grosse d’una noce; fatele lessare per mezz’ora acqua; indi ritiratele, mettetele per qualche
Pagina 057
Il cuoco sapiente
eguali. Fatele scottare nell'acqua bollente, sgocciolatele e poi mettetele a cuocere in brodo ristretto (num. 21 o 22). Ciò fatto, versate il tutto nella
Pagina 059
Il cuoco sapiente
pezzo di burro; fatele rosolare un poco, avendo cura di non lasciarle attaccare al fondo; aggiungetevi del sugo dì carne, se ne avete, o sugo di
Pagina 063
Il cuoco sapiente
Dopo aver pulite e aperte le acciughe, e tolto loro la lisca del mezzo, mettetele in un tegamino con olio, e fatele scaldare al fuoco, intanto che
Pagina 096
Il cuoco sapiente
fatele rosolare leggermente in casseruola con burro e sale; aggiungete un po' di sugo di pomidori, o semplice brodo, e lasciale finir di cuocere.
Pagina 103
Il cuoco sapiente
Tagliate a pezzi le cipolle, e fatele soffriggere in casseruola con burro e spezie, finchè sieno alquanto rosolate; bagnate allora con alcune
Pagina 106
Il cuoco sapiente
Prendete lenticchie secche o fresche a vostro piacere; fatele cuocer bene con acqua, sale e qualche odore, come prezzemolo, sedano, carota e cipolla
Pagina 107
Il cuoco sapiente
Scegliete carote non troppo piccole; mondatele, raschiandole e tagliando loro le estremità; fatele lessare un poco con acqua e sale; ritiratele con
Pagina 123
Il cuoco sapiente
Tagliate a fette le zucchine, e fatele cuocere in casseruola con olio, aglio trinciato, origano, sale e pepe.
Pagina 129
Il cuoco sapiente
Raschiate con un coltello le radiche, fatele lessare con acqua e sale, e servitele condite con olio, sale e finocchio pestato e disciolto nell'aceto.
Pagina 136
Il cuoco sapiente
Mettete le lenticchie in una casseruola con olio, cipolla trinciata, sale e poco pepe; versatevi tant'acqua da ricoprirle, e fatele cuocere
Pagina 141
Il cuoco sapiente
fatele friggere, sia nel burro, sia nell’olio, come meglio vi piace.
Pagina 145
Il cuoco sapiente
per volta in uovo sbattuto, passatele nel pan grattato, e così ammannite fatele friggere in padella con burro, ponendo cura di farle rosolare da ambe le
Pagina 145
Il cuoco sapiente
aggiunto del sale; poscia passatele nel pan grattato, e tosto fatele friggere in padella con olio abbondante.
Pagina 145
Il cuoco sapiente
’un coltello, immergetele nella chiara d’uovo sbattuta, passatele in pan grattato, e fatele rosolare in padella con burro, rivoltandole con precauzione
Pagina 155
Il cuoco sapiente
Prendete le rane spellate; tagliatele in più pezzi; fatele marinare per mezz’ora con cipolla, prezzemolo, timo, alloro, pepe, sale e aceto; indi
Pagina 156
Il cuoco sapiente
Mondate della loro pellicola le pesche, toglietene il nòcciolo, affettatele e tenetele per alcune ore nel vin bianco con zucchero: indi fatele
Pagina 161
Il cuoco sapiente
ore nel rum con zucchero e cannella in polvere. Finalmente fatele sgocciolare, immergetele nella solita pastina e friggetele ad olio bollente
Pagina 161
Il cuoco sapiente
Prendete le foglie dell'erba santamaria, o ciocchette di menta, o le une e le altre insieme; lavatele nell’acqua fresca, fatele poscia sgocciolare
Pagina 165
Il cuoco sapiente
, sbattendo bene e tramenando il tutto. Prendete delle foglie di borrana, lavatele in acqua fresca, fatele sgocciolare, trinciatele ed unitele alla pastina
Pagina 165
Il cuoco sapiente
le uova, fatele cadere in questa salsa, e lasciatevele cuocere finchè la chiara siasi tutta rappresa.
Pagina 170
Il cuoco sapiente
guscio e fatele cuocere per mezz'ora a fuoco moderato con poco sale, pepe, sugo di limone e qualche cucchiajata d’acqua. Ritiratele poscia dal fuoco
Pagina 175
Il cuoco sapiente
fatele cuocere a fuoco moderato, rivoltandole allorchè sono a mezza cottura, ed aggiungendovi sugo di pomidoro in abbondanza.
Pagina 182
Il cuoco sapiente
preparate, fatele rosolare in casseruola con burro e poco sale; cospargetele di pan grattato, lasciatele cuocere ancora un poco, e finalmente, dopo averle
Pagina 188
Il cuoco sapiente
grattato, e fatele rosolare da ambe le parti in una teglia con burro. Dopo ciò versatevi sopra del buon sugo di carne, e lasciatele cosi sobbollire per
Pagina 203
Il cuoco sapiente
; poscia bagnatele con brodo bollente, e fatele finir di cuocere. Allora ritiratele dalla casseruola, serbandole però al caldo; mettete nel loro intinto
Pagina 208
Il cuoco sapiente
Pelate e vuotate le quaglie; fatele soffriggere per circa 20 minuti in casseruola con burro, sale, poco pepe ed una foglia di lauro: indi mettetele
Pagina 219
Il cuoco sapiente
Pulite le sardine, strappando loro la testa, e fatele cuocere in un tegame alla stessa guisa delle acciughe (num. 467).
Pagina 235
Il cuoco sapiente
vino bianco, droghe, erbe odorose e sale. Quando sono cotte, ritiratele dal loro intinto, fatele sgocciolare e raffreddare; indi avvolgete i pezzi ad
Pagina 239
Il cuoco sapiente
timo, alcuni garofani, cipolla trinciata, prezzemolo e sale. Allorchè sono cotte al giusto punto, ritiratele dal loro intinto, fatele sgocciolare ed
Pagina 243
Il cuoco sapiente
e lasciate nell’acqua fresca per due o tre ore, asciugatele e accomodatele incrociando loro le zampe sul dorso. Allora infarinatele, fatele rosolare
Pagina 245
Il cuoco sapiente
Strappate alle acciughe fresche la testa e le interiora; lavatele, portando via colle dita le loro squame; fatele sgocciolare; apritele in mezzo sul
Pagina 259
Il cuoco sapiente
vuotatele della polpa e fatele lessare sino a mezza cottura. Rimettetele poscia nell’acqua fresca, e nella stessa pentola lessate un poco anche la
Pagina 266
Il cuoco sapiente
essa non abbruci. Mezz’ora prima di ritirare la carne dallo spiedo svolgetela dalla sua carta, e fatele prender colore aumentando il fuoco.
Pagina 269
Il cuoco sapiente
sgocciolatele un poco e fatele cuocere sulla graticola a fuoco di brace, rivoltandole quando abbiano rosolato da una parte, onde far loro prendere il colore
Pagina 271
Il cuoco sapiente
majale, che avrete prima cosparse di sale, e fatele cuocere sulla gratella ungendole più volte colla concia stessa.
Pagina 272
Il cuoco sapiente
sgocciolatele, spolverizzatele di pan grattato, a cui sia mescolato un po' di sale, e fatele arrostire sulla graticola a fuoco di brace, rivoltandole
Pagina 273
Il cuoco sapiente
Sventrate le vostre pernici, accomodatele allo spiede, e fatele arrostire ungendole sovente con olio e cospargendole di sale.
Pagina 278
Il cuoco sapiente
Pulite secondo la regola le pernici; ungetele con burro, cospargetele di sale, fasciatele con larghe e sottili fette di prosciutto, e indi fatele
Pagina 278
Il cuoco sapiente
Accomodate in una casseruola le vostre pernici con burro e sale sufficienti, e fatele cuocere a fuoco moderato rivoltandole quando occorre, onde
Pagina 278
Il cuoco sapiente
, infilzatele allo spiede e fatele arrostire a fuoco vivace, mettendovi sotto una ghiotta con crostini di pane, che farete rosolare nell’unto che vi
Pagina 280
Il cuoco sapiente
Pulite a dovere le vostre tinche; tenetele per mezz'ora in un recipiente con olio, rosmarino tritato minutamente, sale e pepe; poscia fatele un poco
Pagina 283
Il cuoco sapiente
lasciando il fegato, indi lavatele, asciugatele con una salvietta, e fatele arrostire come abbiam detto per i muggini (n. 584).
Pagina 284
Il cuoco sapiente
, prezzemolo tritato, sugo di limone e sale, e poscia fatele arrostire sulla gratella al modo stesso delle orate e dei paraghi (num. 585).
Pagina 285
Il cuoco sapiente
sottilmente; indi lavatele in acqua fresca, fatele lessare con un pizzico di sale, spremetele e mettetele a parte in un piatto allargandole e cospargendole
Pagina 297
Il cuoco sapiente
Scelte che abbiate dodici mele sane, mondatele della buccia e fatele cuocere in tutto come le pere sopra descritte (num. 680).
Pagina 333
Il cuoco sapiente
zucchero, una presa di cannella in polvere, scorza di limone o d’arancia tagliuzzata e due bicchieri di vino bianco, e fatele cuocere a fuoco moderato
Pagina 333
Il cuoco sapiente
comune ed un ettogr. di zucchero in polvere, e fatele cuocere lentamente con fuoco sotto e sopra. Allorchè siano giunte ad un giusto grado di cottura
Pagina 333
Il cuoco sapiente
Prendete mezzo chilogr. di belle prugne secche, e fatele cuocere in casseruola con i medesimi ingredienti indicati per le pere (num. 680).
Pagina 334
Il cuoco sapiente
Prendete mezzo chilogr. di belle ciriege, tagliate loro metà del gambo, e fatele bollire in un sciroppo già preparato con 123 grammi di zucchero ed
Pagina 341
Accademia della crusca
