Il cuoco sapiente
Nozioni sulle farine. Il frumento generalmente si conserva meglio della farina; quindi non se ne deve far macinare ogni volta che una quantità
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Si è tentato più volte, in tempo di carestia, di panificare insiem colla farina di frumento o di segale quella di granturco, il riso cotto e le
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il lievito vien conservato in un angolo della madia stessa coperto da poca farina, od anche in un vaso di terraglia, dopo averlo avvolto in un pezzo
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impastate con un poco d’acqua fresca ed una piccola quantità di farina, in guisa da ottenerne un insieme alquanto duro ed uniforme. Così preparato,
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: ma per solito se ne adopera da 10 a 20 grammi per ogni chilogr. di farina che si vuole impastare.
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Dell’Impasto. Venuto il momento d’impastare il rimanente della farina già preparata, si comincia a fare sciogliere del sale in poca acqua tiepida (5
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, ma sibbene si comincierà dall'incorporare il lievito colla farina di frumento, e poscia s’impasterà quella di segale coll'acqua salata, unendo per
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è ancora caldo, della farina di senape in proporzionata quantità, e lasciate così il tutto a macerare per 20 o 30 giorni, tramenando più volte.
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alcuni minuti, e aggiungete poi sugo o conserva di pomidori, funghi secchi ammollati ed un pizzico di farina. Fate finalmente concentrare l’intingolo
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Frullate tante uova quante sono le persone a cui devono servire, ed aggiungete un pugillo di fior di farina per ogni tre uova che adoperate
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Prendete la quantità che vi occorre di farina bianca di prima qualità, e stemperatela in una casseruola con brodo tiepido, che verserete a poco a
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Ammucchiate sopra una tavola ben netta e non verniciata (*) quella quantità di farina di frumento che vi occorre; nel bel mezzo del mucchio, colle
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fatta scaldare a parte. Lasciate poscia che essa alzi il bollore, e tosto gettatevi della farina di granturco, facendola cadere a poco a poco mentre con
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Si fa la farinata di granturco anche cuocendo la farina con acqua e sale semplicemente, cioè senza soffritto; ma in questo caso conviene condirla con
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Spargete indi della farina bianca sopra una tavola ben pulita, mettetevi a piccole porzioni l’impasto descritto, e col palmo della mano voltolandole
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Lessate con acqua e sale le patate che vi abbisognano; indi pelatele, schiacciatele sulla madia ed impastatele con una quantità eguale di farina
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Formate una pappa alquanto densa cuocendo una quantità di mollica di pane con latte e sale: versate questa pappa in mezzo ad un mucchio di farina
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semplice, ma egualmente delicati, si possono fare gli gnocchi preparando prima, invece, della pappa col latte, una farinata alquanto densa (farina bianca
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Prendete della farina di granturco freschissima e ben stacciata; mescolatela ad un terzo di farina bianca, mettendo l’una e l'altra in un calderotto
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Fate bollire un pugno di farina bianca con acqua o brodo in quantità sufficente per formarne una liquida farinata; unitevi l’acciugata num. 123, un
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Prendete una cucchiaiata di farina bianca, stemperatela con un bicchiere di latte, versandovelo a poco per volta; indi aggiungete un pezzo di burro
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Si può sopprimere il sugo di pomidoro; ma conviene allora stemperare un pugillo di farina nel brodo che si adopera per questo intingolo, prima di
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pastina composta di farina stemperata nell'acqua con giusta dose di sale, li friggerete in padella con olio abbondante, facendo prender loro un bel colore
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Invece dell'uovo potrete adoperare la solita pastina composta di farina ed acqua con un poco di sale.
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Dopo aver fatto bene ammollare il baccalà, tagliatelo a pezzi di giusta grandezza, i quali immergerete in una pastina alquanto densa di farina ed
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Preparate dapprima una crema alquanto densa con un litro di fior di latte, dieci tuorli d’uova, due ettogrammi di zucchero, 50 grammi di farina ed un
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farete poi sgocciolare, le immergerete in una pastina coposta semplicemente di acqua e farina, e le friggerete come le altre.
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zucchero, lasciandovele per parecchie ore, o meglio per un intiero giorno; poscia ritiratele, immergetele nella solita pastina d’acqua e farina, e
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sgocciolare, immergetele in una densa pastina, fatta d’acqua e farina con poco sale, e friggete come al solito spolverizzando poi con zucchero.
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farina con poco sale e friggeteli all’olio od allo strutto.
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tutto il liquido soverchio: lasciatelo poi raffreddare, unitevi un pugno di farina, un po' di vin bianco, 50 grammi di mandorle dolci sbucciate e ben
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289. Frittelle di farina di castagne.
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Stemperate la farina di castagne con acqua, sino a farne una densa poltiglia, avvertendo però di aggiungere l’acqua a poco a poco; unitevi un pizzico
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, immergetele in una pastina fatta semplicemente d’acqua e farina con poco sale, e friggetele ad olio bollente, cospagendole di zucchero prima di
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In un litro di latte fresco stemperate un ettogr. di farina, avvertendo di adoperare dapprima una piccola porzione del latte medesimo ed aggiungere
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fuoco la casseruola, e quando il contenuto sia un poco raffreddato, aggiungetevi due uova ed un pugno di farina bianca e mescolate bene il tutto. Fatto
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Involgete un pezzo di burro nella farina, e mettetelo a soffriggere in casseruola, lasciandogli prendere un colore rossastro, senza però farlo
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, quando è a mezza cottura, un poco di vino, nel quale sia stemperata poca farina.
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Fate sciogliere un ettogr. di lievito di farina bianca con mezzo litro d’acqua tiepida entro un catino; indi aggiungetevi a poco a poco 3 ettogr. di
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Ammucchiate in mezzo della madia un chilogr. di farina, e col pugno della mano fatevi al centro un buco, nel quale metterete 75 grammi di lievito e
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Ecco dunque la maniera di farla: impastate sulla madia un chilogr. di fior di farina con acqua, sale ed una cucchiaiata d’olio, manipolando assai
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Mettete inoltre in una scodella 6 ettogr. di buona ricotta, unitevi due cucchiajate di farina, un pizzico di sale ed un bicchiere di fior di latte, o
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Prendete 400 grammi di farina, 200 grammi di burro, 150 grammi di zucchero, due tuorli d’uova e la raschiatura gialla di mezzo limone; impastate il
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dovrete comporla saranno nelle proporzioni seguenti, cioè: farina gram. 400; burro gram. 300; zucchero gram. 150; tuorli d’uova num. 2, e scorza di mezzo
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Ammucchiate sulla madia un chilogr. di farina, fatevi in mezzo una fossetta, mettete in questa 60 grammi dicoprirete col restante della farina e
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Mettete sulla madia una certa quantità di farina; ponetevi nel mezzo 50 grammi di lievito stemperato in poc'acqua tiepida; impastate con questo una
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latte, uova, zucchero e poca farina (num. 666).
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Prendete 6 uova, 80 grammi di farina, 40 grammi di cioccolata grattata e 250 grammi di zucchero in polvere; sbattete i tuorli delle uova con la
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Giova però avvertire che la farina va stemperata prima con le uova e lo zucchero, aggiungendo poi il latte, e procedendo pel resto come per l’altra
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una seconda cottura senza decomporsi ne'suoi elementi, così è d’uopo che sia legata con un poco di farina; laonde riescirà più densa che quella
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Accademia della crusca
